美味豉椒调味菜

美味豉椒调味菜

一、豉椒蒸鱼头

　　用料：鳙鱼头1 000 g，油炸豆豉50 g，剁椒※75 g，生姜20 g，蒜仁25 g，香葱10 g，生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油各适量。

　　制法：1.鱼头去鳞、鳃，洗干净，斩成大块;生姜、蒜仁拍松剁碎;香葱切成粒。

　　2.将鱼头摊放于大鱼盘内。

　　3.将豆豉、剁椒、生姜、蒜仁、生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油放一盆内调匀，浇在鱼头上，上笼蒸熟，出笼，撒上葱粒，浇上烧至八成热的花生油即成。

　　特点：香辣，滑嫩，鲜美。

　　※剁椒：红辣椒剁碎，加精盐、白酒拌匀，装瓶腌10天后，即可使用，久存不坏。剁椒，市场有售。

　　二、豉椒炒青口

　　用料：青口(贻贝)1 500 g，油炸豆豉25 g，红椒50 g，洋葱50 g，蒜仁20 g，生姜15 g，香葱15 g，精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油、蚝油、水淀粉、小苏打各适量。

　　制法：1.青口放沸水锅中，加入少许小苏打，煮至开口时，每只青口去掉一瓣壳，洗净泥沙;红椒切成圈，洋葱切成小片，蒜仁切成片，生姜切成小菱形片，香葱切成小段。

　　2.炒锅上火，下花生油，烧至七成热时，下青口略爆，倒入漏勺内;锅留底油，下红椒、洋葱、蒜仁、生姜爆香，下青口、精盐、料酒、味精、胡椒粉、蚝油炒匀，用水淀粉勾芡，加入豆豉、葱段、尾油，颠翻出锅，装盘即成。

　　特点：形态美观，品质细嫩，味道香辣。

　　三、豉椒炒牛肉

　　用料：牛里脊肉300 g，油炸豆豉20 g，元椒150 g，生姜10 g，蒜仁20 g，剁椒30 g，鸡蛋清1个，生粉、精盐、料酒、红油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小苏打、花生油、水淀粉、味精、香油、蚝油各适量。

　　制法：1.牛肉切成稍厚的大片，元椒切成块，生姜、蒜仁剁碎。

　　2.牛肉放盆内，加入鸡蛋清、生粉、精盐、料酒、红油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小苏打拌匀，腌2小时。

　　3.炒锅上火，下花生油，烧至五成热时，下牛肉爆热，倒入漏勺内;炒锅洗净，重上火，下底油，姜蒜末爆香，下元椒炒熟，加入少许汤汁，并加入精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、蚝油、剁椒，用水淀粉勾芡，加入尾油、豆豉、牛肉，颠翻出锅，装盘即成。

　　特点：色泽美观，品质滑嫩，味道香辣。

　　四、豉椒红烧肉

　　用料：猪五花肉750 g，油炸豆豉50 g，油炸干红椒节5 g，油炸蒜仁25 g，生姜片10 g，鲜红椒节25 g，精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖、水淀粉、食油、葱花各适量。

　　制法：1.花肉刮洗干净，切成正方形块，放盆内，加入生抽王拌匀，放入七成热油锅中，炸至色红时捞出，皮朝下码入扣碗中，放上豆豉、干红椒、蒜仁、生姜、红椒、精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖，蒸2小时，至软烂时，出笼，反扣盘内;原汁滗入锅内，用水淀粉勾芡，出锅，浇于菜上，撒上葱花即成。

　　特点：色泽酱红，品质软烂，味道香辣。

　　五、豉椒滑羊肉

　　用料：羊后腿瘦肉400 g，油炸豆豉50 g，干红椒节10 g，生姜15 g，蒜仁10 g，红椒25 g，香菜50 g，鸡蛋清1个，精盐、料酒、味精、生抽王、胡椒粉、红油、生粉、花生油、小苏打、香油各适量。

　　制法：1.羊肉切成厚片，生姜、蒜仁、红椒剁碎，香菜切成段。

　　2.羊肉放盆内，加入精盐、料酒、生抽王、胡椒粉、鸡蛋清、红油、生粉、小苏打拌匀，腌2小时。

　　3.将豆豉、生姜、蒜仁、红椒放一碗内，加入生抽王、胡椒粉、味精、香油调匀，即为味汁。

　　4.羊肉撒入沸水锅中,灼熟捞出，放窝盘内，浇上味汁，放上香菜、干红椒,浇上八成热的花生油即成。

　　特点:香、辣、滑、嫩、美。

　　六、豉椒爆肚尖

　　用料：猪肚尖500 g，泡红椒75 g，油炸豆豉25 g，生姜20 g，大蒜苗(茎部)75 g，洋葱50 g，精盐、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、食油、香油各适量。

　　制法：1.猪肚尖洗净，剞上刀花，改刀成条形块;泡红椒切成榄形，生姜切成小片，大蒜苗切成榄形，洋葱切成条形块。

　　2.猪肚放小盆内，放入精盐、料酒、胡椒粉、生抽王、香油、生粉拌匀，腌2小时。

　　3.炒锅上火，下油，烧至六成热时，下猪肚尖爆熟，倒入漏勺内;炒锅洗净，重上火，下底油、泡红椒、生姜、大蒜、洋葱爆香，加入少许水，并加入精盐、料酒、生抽王、老抽王、味精，用水淀粉勾芡，加入猪肚尖、豆豉，颠翻出锅，装盘即成。

　　特点：爽脆细嫩，香辣鲜美。