老人食物制作要“讲究”

    老年人的生理特点决定了他们在饮食上要与年轻人有所不同，但绝对不是猛吃某种食材或者坚决不吃某种食物。李长平说，老年人也要遵循平衡膳食的原则，按照膳食宝塔的要求，每天摄入丰富的食物。但是在制作方法和食材选择上，还是有“窍门”的。

    按照最新版的膳食指南，人们每天要吃12种食物，一个星期要吃25种食物，怎么才能保证食物的多样性？李长平给出的建议是：巧搭配。“举个例子，炒个黄瓜肉片，如果加上几朵木耳、几片胡萝卜，食材的种类更多，营养更丰富。”老年人每天要保证摄入足量的谷类，考虑到老年人的生理特点，李长平建议老年人多吃些杂粮，“老人胃肠蠕动慢，杂粮中的膳食纤维多，能够促进胃肠蠕动，缓解排便困难。”其实，蔬菜水果中也含有大量的膳食纤维，但是老年人的牙口不好，嚼不碎，喝点杂粮粥、吃块蒸白薯，来个窝窝头，都能达到增加膳食纤维摄入量的目的；蔬菜可以切得碎一点，“韭菜、茴香、芹菜等，可以切碎，加点肉做成馅。”

    人到老年，吸收功能也在减退。“同样是摄入100克蛋白质，年轻人也许能吸收99克，但老年人只能吸收60至70克。”李长平介绍说，我国推荐成年人每公斤体重每天补充1克蛋白质，也就是60公斤体重的成年人，一天补充60克蛋白质即可；但老年人一公斤体重需要补充1.27克蛋白质。“同样体重的老年人反倒比年轻人需要补充更多的蛋白质，不是因为消耗增加，而是因为吸收功能减退了。”

    鱼、禽、蛋和瘦肉都属于动物性食物，富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，是平衡膳食的重要组成部分。这类食物蛋白质的含量普遍较高，但老年人吃什么肉也有学问。“牛肉的纤维长，消化起来相对更困难；鸡肉、猪肉的纤维短，相对牛肉来说就容易消化；鱼肉蛋白质含量高，但老年人容易卡刺，因此虾肉比鱼肉更好。”小婴儿刚刚开始添加辅食时，家长常会给孩子买一些各种各样的果泥、肉泥、蔬菜泥……李长平经常会建议老年患者买些婴儿食品，“特别是咀嚼功能比较差的老年人，不妨吃点各种泥，味道不错，容易吸收。”

    人的吞咽功能也会随着年龄的增长有所下降，因此，老年人吃饭一定要慢点吃，别着急。“食物和空气都要经过咽喉，然后分别进入食道和气管。”李长平形象地描述说，食物到底是进入食道还是错误地进入气管，取决于咽喉底部的一个“盖子”。“老年人的‘盖子’有时不太好用，所以吃饭的时候慢点咽，防止开错了‘盖子’导致食物进入气管引发吸入性肺炎等。”老年人吃饭，还要遵循少食多餐的原则，可以一日三餐、搭配两次餐点。此外，老年人还要注意多补充水分，白开水、果汁或汤都可以。老年人的生理特点是“即使口渴对水分的要求也不如年轻人那样明显”，因此，老年人更容易有体内缺水的危险，多饮水，能防止大便秘结和机体缺少水分。