动物肝脏"藏毒"还无依据8/17
从金陵名小吃鸭血粉丝汤中的鸭肝,到中国八大菜系之一鲁菜中的炝猪肝,再到苏菜中颇具特色的美炸眉卷中的鸡肝,动物肝脏在中国老百姓的菜肴里可谓是难以或缺的美味佳肴。动物肝脏不但营养丰富,对促进儿童的生长发育,维持成人的身体健康都有一定的益处,而且还有助于防治因缺乏维生素A导致的疾病。
但是,众所周知,肝脏是动物的最大解毒器官,动物体内的各种毒素,大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合,因此,不少人又认为肝脏中暗藏着毒素,不宜多吃。那么,究竟哪种说法有道理,动物肝脏到底能不能多吃呢?
动物肝脏维A含量最高
动物肝脏历来被很多美食家奉为上等美食,比如很多读者朋友都知道的被誉为世界三大美食之一的鹅肝。南京中医药大学营养与食疗专家郭海英教授介绍说,动物肝脏营养非常丰富,有些营养一般食物都“望尘莫及”。比如动物肝脏中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用,人们常吃的动物肝脏,其维生素A含量从高到低依次为:羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝。
食用动物肝脏有助于保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素B2在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
相比于我们经常食用的其他荤菜而言,动物肝脏中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老。
作为补血佳品,动物肝脏中铁的含量极高,鸭肝含铁量最高,为23.1毫克,猪肝含铁22.6毫克,鸡肝含铁12毫克,鹅肝含铁7.8毫克,羊肝含铁7.5毫克。铁是构成血红蛋白的主要成分,人体缺铁可引起缺铁性贫血。动物肝中的铁不仅含量高,而且比较容易吸收。此外,常吃动物肝脏,可以为机体提供足够的造血原材料,使人面颊红润、精神振奋。
“吃肝补肝”不能盲目
南京市中西医结合医院食疗保健专家王东旭副主任中医师介绍说,动物肝脏虽然营养丰富,但也有其不足之处。过去,人们都提倡孕妇的饮食中必须包括动物肝脏,因肝脏含有丰富的维生素和微量元素,认为是孕妇食谱中必不可少的食品。但是,过多地食用动物肝脏,也会导致副作用。
比如近年来英国学者研究发现,孕妇过多食用动物肝脏易导致体内维生素A达到危及胎儿的水平,并可能有致畸作用。孕妇最好减少食用动物肝脏,以偶尔吃一次为宜,每次控制在30-50克。
王主任介绍说,不少读者以为吃什么补什么,这种做法有点盲目。比如乙肝病患者,最好勿以进食猪肝或其他动物肝脏的方式来补肝。动物肝脏内含铜量很高,肝病患者由于肝功能低下,不能协调地调节体内铜的平衡,过多的铜会在肝脏及脑组织内积聚,引起黄疸、贫血、肝硬化、腹水及发生肝昏迷而死亡。因此,肝病患者是不能以吃肝补肝的,日常饮食也应少吃肝为佳。
动物肝脏中的维生素A含量很高,但因为如此,吃得太多容易患上骨质疏松症。为什么这么说呢?虽然维生素A有益于身体健康,对美容护肤、增强免疫力和视力很有帮助,但如果每天维生素A的摄入量超过15毫克的话,就会引发骨质疏松症。一星期吃一顿以上的动物肝脏,很可能导致摄入维生素A过量。因此英国食品标准协会称,大多数人完全可以从一日三餐中摄入足够的维生素A,无需再另外补充。
营养学家介绍,成年男性每日维生素A推荐摄入量为800微克,成年女性为700微克,儿童400微克。如果是吃牛肝、羊肝或鸡肝,每人每次吃10克就足够了。如果成人一次或连续摄入的维生素A超过100倍推荐摄入量,儿童一次或连续摄入超过20倍推荐摄入量,就容易发生急性毒性反应,出现恶心、呕吐、肌肉僵硬、视觉模糊等症状。如果成人长期且每次摄入维生素A均超过推荐摄入量10倍,则可能出现慢性毒性反应,症状为头疼、脱发、皮肤瘙痒等。
动物肝脏毒素有多少
中南大学湘雅二医院临床营养科主任医师、教授、高级药膳食疗师唐大寒查阅了国内近15年的医学研究资料,没有发现一篇关于动物肝脏有毒的报道。他明确指出,动物肝脏“有毒”的说法缺乏科学依据。
所谓的肝脏解毒,是指很多外来的或体内代谢产生的有毒物质(并非大众意义上的毒药)如果堆积在体内,必然引发各种疾病,所以需要通过肝脏将其变为无毒的或溶解度大的物质,然后随胆汁或尿液排出体外。动物进食中难免摄入一些铅、砷、汞、有机磷农药、酚、苯类化合物等有毒物质。这些有毒物质在动物体内有的无须经过肝脏转化就可通过肾、皮肤或呼吸系统等排出体外,有的必须经过肝脏转化代谢,但是它们也会很快被转化成无毒物质,并被排出体外。由此可见,动物肝脏只负责解毒,而不会积存毒素。
那么有人吃动物肝脏中毒是怎么回事呢?事实上,这些人中毒不是因为动物肝脏里积存有毒素,而是因为进食过量,导致维生素A摄入过多。
食用动物肝脏别贪“鲜”
虽然食用动物肝脏并没有“中毒”的危险,但是专家认为还是要把握好以下几个原则。比如购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏,病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色,光滑,有光泽,质软且嫩,手指稍用力可插入切开处,做熟后味道鲜嫩。食用动物肝脏前需彻底清洗。先将动物肝脏放在自来水下冲洗几分钟,再浸于冷水中浸泡30分钟,然后取出放清水中清洗干净。如果需立即进食,可将肝脏切成块,放在清水中用手轻轻抓洗,然后取出置于塑料或金属漏盆中,在自来水龙头下冲洗干净。
很多人认为肝脏要吃嫩的才鲜美,这其实也是一个误区。专家指出,烹调动物肝脏时要煮熟炒透,切忌“快炒”,更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透,使猪肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好,以确保食用安全。