选购“放心肉”的要点

　　何谓“放心肉”呢?这里指的是无任何传染病、寄生虫病，不含对人体有害的激素、药物的肉食。选购肉品时要仔细辨识。新鲜的猪肉一般色泽均匀，脂肪洁白，外表微湿且不沾手，指压后凹陷立即恢复，有鲜猪肉的正常气味。假如肉色晦暗无光，脂肪发暗或发绿，外表干燥，新切面湿润发黏，指压留痕，并散发出不好的气味甚至臭味，则表明肉已经不新鲜或者变质。此外，还要留意肉品表皮上是否有广泛且大小一致的出血点或血斑，若有则表明可能是病猪肉。如果肉品表面光亮红润、肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象，很可能是“注水肉”。死猪肉通体皮肤呈紫红色，脂肪灰红，血管里有黑色凝块，并有臭味。

　　哪种肉最利于健康

　　人们通常认为，肉当以新鲜为佳。其实，肉食并非越新鲜越好。从健康角度看，猪在宰杀以后经过短暂冷却，其肉质最好，更有利于健康，营养学家称之为排酸肉。生猪宰杀后，其肌肉组织转化成可以食用的肉品要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列过程。动物死亡后机体内会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚于肌肉组织的乳酸就会损害肉的品质。将猪肉放在严格控制的温度(0 ℃~4 ℃)、湿度(90%)的冷藏条件下，保存8~24小时，使动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占胴体体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更为安全，这就成为排酸肉。

　　因为排酸肉始终处于冷却温度控制之下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，诸如肉毒杆菌与金黄色葡萄球菌等细菌不能再分泌毒素，从而确保了肉食的安全卫生。同时由于经历了较为充分的僵直过程，肉质柔软有弹性，肉汤澄清，口感细腻，味道鲜美。