葡萄酒之于欧洲人并非一种刻意的享受

        大多数时候葡萄酒在欧洲并不是什么品位的象征，仅仅是一种佐餐的酒精饮料，饮用葡萄酒是一种日常习惯，就像喝可乐。

        “中国人吃饭基本都喝白酒和啤酒，而且不醉不归”，毛先生说，“但是在国际上出门吃饭都是喝葡萄酒的。一个餐厅最大的收入来源是酒水，其中葡萄酒又占了99%。”在他当年经营的餐馆里，有80%的客人习惯在用餐时饮用葡萄酒，这个数字在晚餐时段更会提高到95%以上。一般来说一个欧洲男人每天消费2瓶葡萄酒是正常的，女人每天也能喝掉一整瓶，他们并没有干杯之类的概念，只是两三人要上一瓶酒，慢慢的喝，且喝且聊，顿饭往往能吃上五六个小时。

        欧洲人从小接触花样繁多的酒类饮料，吃一顿饭在“酒”上做的文章着实不少。餐前每人要来一份开胃酒，刺激食欲。主菜上桌后每人要喝白酒或红酒，用餐之后还有很多人喜欢再喝上一杯“餐后酒”，餐后酒基本都是香甜型的酒，比如威士忌和白兰地，喝这些酒时往往佐以雪茄。在这样的环境下经营中餐馆多年，在我们看来毛先生肯定对“中餐配葡萄酒”这个近期比较流行的话题有独到的见解。

        “其实我主张用当地酒去配当地的菜肴”，毛先生说，“比如江南菜可以配黄酒，台湾菜可以配米酒。这是每个地方饮食文化的原味，一定是最适合的。”欧洲习惯饮用葡萄酒，对中国的黄酒、白酒、米酒等基本从未有过接触，在中餐馆用餐时自然会习惯性地用葡萄酒去搭配。这种时候客人们遵循的原则基本都是简单的“红酒配红肉，白酒配白肉”这一条，中餐比较特殊，菜肴又分红烧、清蒸、白灼等多种烹调方式，红白搭配的变数更多些。比如鱼类本来算白肉，但水煮鱼或者红烧鱼口味浓重，不妨当作红肉来处理，配以红酒。

除了这一条规则外，基本没有什么玄之又玄的讲究。“其实任何酒和任何食物都是可以互相搭配的”，林女士补充说，“红酒红肉、白酒白肉固然是一种搭配方法，非要把中餐和葡萄酒混在一起的话可以。如果搭配得当确实可以相得益彰，让菜的口味更好一些。而搭配不当其实也没有什么不良后果，如果不是太挑剔的话也不会感觉口味下降很多。”至于某一道菜非得搭配某某庄园某年份的葡萄酒才算上佳这种说法未免太玄。

在毛先生看来，中国菜和葡萄酒的主要矛盾并不在口味上，而在于用餐的形式。西餐主菜是每人一份，各吃各的，尽可以自己配酒。而中餐习惯是大家共吃一盘菜，上菜就是一大桌，让人眼花缭乱，想要配酒也不知该以哪道菜为准。所以现在台湾开始流行一种叫做“中餐西吃”的方式，用西餐的形式，上菜时每人一份，既讲卫生又有气氛，深受年轻人的欢迎。真正要把“中餐配葡萄酒”落实到日常生活的某一顿饭，恐怕还得等类似的新式中餐形式普及之后再说。