传男不传女，郫县豆瓣传承之谜

    郫县豆瓣家喻户晓，是厨房必备的美食，但是您能想象郫县豆瓣的制作技艺，至今还保存着“传男不传女”的传统吗？ 记者曾经专程采访到四川陈家豆瓣技艺制作第七代传人陈伟，向您揭开郫县豆瓣的传承之谜。

    每天一大早，郫县绍丰和调味品实业有限公司的负责人陈伟，就会到生产区的晒场去，和工人一起把缸里的豆瓣翻搅一遍。陈伟虽接手豆瓣生产管理才3个月，但祖辈传下来的工艺他早已烂熟于心。之前，陈伟一直在外面工作，没有具体负责豆瓣工艺生产、管理，在“传男不传女”的祖制下，为使郫县豆瓣技艺传承下去，今年2月，陈伟正式回到了家里的公司，成为陈家豆瓣技艺制作第七代传人。

    如今，郫县豆瓣传统制作技艺已被列入成都市、四川省和国家级的非物质文化遗产名录，郫县绍丰和调味品实业有限公司则是非物质文化遗产传承企业之一。

    传承人

    豆瓣技艺传男不传女 陈伟今年35岁，他的父亲陈述成，是豆瓣技艺第六代传人，也是国家非物质文化遗产传承人。到了陈伟这一代，他是家中唯一的儿子，也就自然成为了第七代传人。

    “我们的家族规定，在豆瓣制作工艺上，一直是传男不传女。”陈伟说，与豆瓣制作工艺相关的区域，女儿一般都不会进入。为什么“传男不传女”呢？陈伟说，在陈家豆瓣不断发展中，生意越来越好，出现了不少竞争者。陈家就开始提升豆瓣的质量，研究更新制作工艺。为防竞争对手学了去，各家工艺技术互相保密。陈家规定，制作工艺“传男不传女”，防止女儿出嫁后工艺流失。

    11岁学艺凌晨4点起床 陈伟11岁时，就开始跟着父亲学习豆瓣制作整套工艺。 “首先要学的是选好制作豆瓣的材料。”在陈家百年的发展中，其豆瓣制作原料也很有讲究。“用的盐是自贡岩盐，海椒是牧马山的‘二荆条’，胡豆是郫县‘二流板’的青皮大白胡豆，制作缸用的是仁寿陶缸，每一种原料都是在实践中确认的最好的原料。假如换一种原料，做出的豆瓣就不是最好的。”陈伟说。

    11岁开始，陈伟基本上每天早上凌晨4点，就起床，去搅拌缸里的豆瓣生胚，“每口缸每天要翻搅两次，只能是太阳没有出来前和太阳落山后。中午或太阳暴晒时，切忌翻搅。”为保证翻搅均匀，陈家到现在还是用手工翻搅，不用机器。

    豆瓣制作中的剁椒，给陈伟留下的印象最深刻。“我们的海椒，规定要剁成一定的长度，不能长也不能短。”

    今年年初，66岁的陈述成退居二线，将豆瓣生产管理的接力棒，交到了陈伟手中，“现在父亲对我进行技术指导，主要生产管理已经全部由我负责。”

    老绝活全手工生产品质好不愁销路 在绍丰和调味品实业有限公司晒场上，3000多口制豆瓣用的缸密密麻麻一片。“我们现在还有十几口在用的缸，都有100多年历史了。”晒场最里面一角，17口缸显得与众不同。“文革时，这些缸都是埋在地下才得以保存下来的。”陈伟指着这些“镇厂之宝”说。

    郫县豆瓣以前都是全手工生产,现在整个郫县依然采用全手工生产的 厂已很难看到了。但陈家至今依然保持手工生产。“从剁海椒开始，到翻搅等十多道工序，全部用人工，不用机械化生产线。”陈伟说，现在郫县坚持传统人工制作的只有一两家。因为全手工，生产规模速度大大慢于机械化生产线，“我们每年产量就在300吨左右，最高能达到500吨。” 因为品质高、产量小，陈伟他们从来没有为销售发愁：省内外至国外的客人，纷纷慕名来采购豆瓣酱。

    5年期“天价”豆瓣每斤卖到120元 陈家豆瓣从创立之始，就一直坚持传统制作技艺，因此其出厂周期也比较长。“一般最短的出厂时间都是一年，最长的有5年。”陈伟说，传统的郫县豆瓣生产技艺流程，每道工序都有严格的时间规定，比如晾晒、发酵，必须达到规定时间，才能进入下一个工序，“严格按照传统工艺技术、流程生产的豆瓣酱，很远就能闻到豆瓣的醇香，颜色也是棕红色。”

    “因为我们的豆瓣酱生产，全部是按照传统技术和流程，也入选了我省第一批四川省非物质文化遗产名录中，其价格略比机械生产的贵。”陈伟说，一般1年的豆瓣酱7元/斤，2年期的豆瓣酱20元/斤，5年期的豆瓣酱120元/斤。“5年期的豆瓣酱现在产量很小，每年只有一两千斤，毕竟出厂时间太长了，当然其味道更醇香。”

    新问题独生子女时代挑战传男不传女 今年4月，陈伟结婚了。

    成为第七代传承人后，下一代的传承自然也在陈伟考虑中。“现在只能生一个小孩，如果生女孩，我今后还是会把陈家豆瓣酱传统制作工艺传承给她，毕竟现在是新时代了，传男传女都一样，‘绍丰和’招牌能传承下去，就行了。”说起下一代传承问题，陈伟认为不能固守“传男不传女”祖训。 陈伟说，每一代陈家人都为郫县豆瓣传统技艺制作做出了贡献，到他这一代，保持传统技艺是首要任务，然后再钻研生产技艺，把陈家豆瓣酱生产技艺发扬光大。华西都市报记者姚长寿摄影谭曦