宣酒特贡独特的蒸酒技术

    宣城酿酒，迄今已有四千余年历史，特别是到唐宋时期，酿酒蒸酒技艺已是非常纯熟，宣酒特贡就是在继承唐代纪氏酿造传统工艺基础上加以创新而来的。千余年来，这一古老的酿造工艺早已在民间失传，但宣酒特贡却完整地保留了这一古老技艺酿造法的精髓与内涵，并创造性地形成了宣酒特贡五粮酿造工艺，加上分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、科学勾调等现代化科学的细致操作，使得宣酒特贡弥足珍贵。这种独特的纪氏酿造法已被宣城市批准为非物质文化遗产保护名录。　　
 
    在形成宣酒特贡特有的品质中，蒸酒技术也是重要的一环。在由固态酒醅蒸出原酒的过程中，严格控制流酒温度与速度，做好“掐头去尾”工序，也就是将生产出来的酒去除酒头、酒尾，只取原酒精华部分；另外，在提香措施上，我厂采用传统的桶式蒸馏，严格按工艺要求缓慢蒸馏，目的是让五粮中的香味融入酒体中，使之口感丰富。　　
 
    在蒸酒过程中，摘酒也需要好的技术，对刚流出来的酒摘酒师傅需要不断地舀出品尝，醇香绵软的酒入口后有种特香的感觉。从原酒流出的那一刻起，摘酒师傅的眼睛就一直盯着，并不断地闻、品，一般100公斤的粮食只能酿出30多公斤的原酒。蒸出来的原酒全凭摘酒师傅的长期实践经验和特有的技能将其分别出四五种级别来，分级装坛贮存。这道工序要求操作人员的视觉、嗅觉和味觉都很灵敏，对色、香、味有很强的辨别能力。摘酒人员不仅要经过严格的专业训练，还要不断地送到其他名酒厂学习与交流。看似简单的摘酒活儿，没有十年八年的实践经验是不行的。　

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