宣酒特贡:老窖出好酒

    酿酒技术的关键是酒曲和老窖泥，它们的质量决定发酵过程中产生呈香味物质的多少，从而也决定了原酒中香味物质的成份。老窖池，是纯粮固态发酵中至关重要的一环。“老窖出好酒”，没有上年头的窖池和多年生的老窖泥是很难酿造出上等好酒的。宣酒特贡窖池一是有半个多世纪的年头，二是移植了名优厂家数百年的老窖泥扩大培养，自然成了纯粮好酒的孕育基地。此外，宣酒特贡老窖泥在借鉴名优厂家工艺的同时，根据南方土质粘性大，防水效果好的实际，在窖池制作上采用优质黄泥、红泥搭窖，筑窖用泥采用非耕地未受污染并经严格检验合格的优质纯黄泥。

    在保养措施上推行“以养为主，以护为辅”的科学管理，使得窖泥质量逐年提高，老窖的窖泥湿润细腻，适宜多种菌群生长，多种菌群发酵。几代宣酒人经过长期的生产实践，在传统的泥池老窖、老五甑工艺的基础上加以创新，让酒糟在池埂上高温堆积数小时，再低温入池发酵，并采用“续楂发酵”“双轮和多轮”以及“夹泥”发酵工艺，延长发酵期至120天以上，每个窖池都处于地下　2米　多深，一次可发酵2000多斤粮食。成年老窖出好酒，有了这样的窖池，生产出来的酒才醇香净爽。 　　
 
    白酒的生产，在酿酒工艺上有三种发酵法：一种是固态发酵、一种是半固态发酵、一种是液态发酵。所谓固态发酵白酒则是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入酒曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒，这与新工艺白酒，即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同。多年来，宣酒特贡一直坚守传统工艺之精髓，采用高梁、大米、玉米、小麦、豌豆五粮发酵，也就是纯粮固态白酒发酵。　　
 
    曲是酒中魂。酿酒，酒曲是关键，也是纯粮固态发酵中极关键的一部分。宣酒特贡是采用中高温酒曲，一般来说，酱香型白酒中的茅台酒用高温酒曲，浓香型白酒中的沪州老窖多用中温酒曲，而我厂用独特的中高温酒曲，这种酒曲酿出的酒酒体绵甜醇厚、丰满细腻。　　

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