宣酒采用“江南小窖”酿造工艺

    宣酒小窖池的最大特点是体积小，单位体积在八立方米左右,采用独特的梯形设计。上宽下窄可增加窖池的坚固性，同时单位体积的酒醅、窖泥接触面增大，能做到更充分、更均匀地发酵，提香物质、妙味成份成倍增加，产生更多的风味物质，进而能使酒体特别醇和、绵柔。
 
    另外，宣酒小窖池使用黄泥搭窖，这种粘性土壤具有吸附力强、厌气条件好的特点，适合厌氧细菌生长、繁殖。黄泥在窖内与酒糟长期接触，从酒糟中吸附了大量的醇、酸、酯和其他化学物质供给窖泥中栖息的细菌生长、繁殖。在厌氧条件下，营养物质主要是醇、酸类物质，为自然富集己酸菌创造了适宜的条件。由于长期的不断富集、纯化，使老窖泥中积聚越来越多的优良菌系，从而发挥出老窖的特异生产性能。
 
    据宣酒集团质量总监、国家级酿酒品酒师黄明介绍，小窖酿酒是一个漫长的过程，一整套酿酒工序有一百多道。宣酒集团的“江南小窖”酿造工艺更为复杂，主要分为五个步骤：配料清蒸；小曲培菌糖化；大曲续糟、小窖发酵；低温入窖，缓慢发酵；清蒸清烧，香醅串蒸；地下贮存，出窖蒸酒。小窖酿酒须采用上等原料，实行多轮低温缓慢发酵，分段摘酒，生产工艺要求严格，生产周期长，酿酒成本大。宣酒集团为保证产品的品质，一直坚持小窖酿造。
 
    我国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等给予“宣酒小窖酿造工艺”高度评价：两曲结合、培菌丰富、小窖发酵，口感纯绵。

    安徽宣酒集团股份有限公司
  
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