福尔贵高粱酒之酒体开发设计
一、酒体开发设计流程：
1、确定微量成分的含量和比例关系，确定该产品的独特风格和典型特征，然后确定一种或者几种必用的调味酒和基酒的组成，制定出切实可行的一种或者几种酒体设计方案。
2、试验小样，根据酒体设计方案，调配几个小样，进行尝评选择，同时核算酒体成本。
3、调制产品标样，根据小样鉴定结果，配制50－100kg产品，广泛征集意见，最好能做消费者饮后反应试验，最后修正方案，确定标样。
4、复查标样，标样还需要经过1－3个月的储存试验，检查是否有变味、降香等现象，加以确认和解决。
5、制定产品的调制工艺和技术要求及产品质量标准、检验方法等。
6、基酒组合，试制备小样与标样对比，合格后制备大样与小样对比，调味，开始放大样生产。
二、酒体设计实例：
以浓香酒的酒体设计为例，首先选取8种酒样，基本情况如表。根据对8个酒的数据分析和酒样尝评，初步选择了三个酒样进行组合，这三个酒样分别是：1号，6号和8号酒样。根据本品的理化和口感的要求，通过多次的组合调整，确定了三种酒样的比例：1号27％，6号41％，8号32％。组合后的酒样理化指标为己酸乙酯含量1.90g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0．82gg/L，丁酸乙酯0．25g/L，总酯含量3.73g/L，总酸含量1.05g/L，理化指标达到了产品的要求。感官指标无色透明，窖香较浓郁，酒体较协调，回味甜，尾净有余香，口感与要求略有差异需要调味解决。根据组合酒的口感缺陷，选取其他调味酒进行调味，使感官指标达到要求。将组合好的酒样，进行放置后，再尝，看是否有口感的变化。如有变化需要进一步的微调。
三、酒体设计创新，消费者说了算
给消费者饮用带来舒适感，更有特点和差异化的酒体设计的酒，基于酒体进行显而易见的创新，从而创造新的消费群体，这是企业未来创新的一个重要方面。青稞酒2013年上半年营业收入同比增长了30%，是同期上市公司中增速最大的一家企业。这个酒的特点就是果香味很强，相比于浓香型酒，青稞酒从酒体的改良设计是其逆势上涨的一个重要原因。”而在2015年度就有诸如茅台蓝莓酒、五彩国台果味酱酒等创新的酒体开始进入公众视野，这正是应消费者的需求而产生的。
国家酒检中心钟杰老师曾经说过，企业要通过沟通渠道获取消费者需求，指导企业新品的研发。？白酒行业现在面临的很多问题是由技术与市场的脱节引起。传统发酵食品产业的白酒行业的思想不能保守，不能死死地抱着过去的观点解决现有情形下的问题，而要以技术的营销、品质的诉求来实现动销，找到新的增长点，做服务深入消费者内心的真正意义上的“民酒”。传统酒体设计工作主要重在企业内部产品形成的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入“闭门造车”，“用勾调师个人或团队的滋味喜好代替大众喜好”，“我生产什么，消费者就要喝什么”，这种违背市场规律的技术思路严重背离当前形势。当下的酒体设计应站在更高的视角把产品研发视为一个企业能力与市场需求相互匹配的系统工程，这是与传统酒体设计的本质区别。？大众酒的酒体研发工作，应从“自上而下”的传统思路转变为“自下而上”并真正做到以市场为导向，消费者关注，区域口感细分的创新产品设计。
厦门富尔贵酒业有限公司
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