草莓酒的研制

    草莓营养丰富，鲜美，红嫩，果中多汁，酸甜适口，香味浓郁，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此被人们誉为果中皇后。现代医学认为，草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用，对高血压，高血脂，动脉硬化，冠心病等均有一定的预防作用。草莓由于不耐储存，常用于鲜食。近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，对饮用酒和需求也随之改变。我厂利用伊犁地区盛产草莓且无污染的有利条件，以草莓为原料，经反复探索，多次试验，开发出具有独特的果香与酒香的新型草莓果酒。草莓酒保留了原有草莓的果香和营养成分，自产品投放市场后受到消费者的青睐，收到了良好的社会效益与经济效益，现将研制情况介绍如下：
     一、材料和设备
     1.原料：新疆伊犁地产新鲜草莓、白砂糖（优级）
     2.辅助材料：法国进口葡萄酒用活性干酵母、酵母营养剂、法国进口果胶酶、亚硫酸、明胶、皂土等。
     3.设备仪器：葡萄酒全套生产、检测设备。
     4.检测依据：参照GB/15038－94,《葡萄酒、果酒通用试验方法》。
     二、生产工艺流程（见图1）三、工艺要点说明1.草莓的收购
     草莓是6月份采收，气温高，极易腐烂变质，必须采收后及时收购，及时处理，相隔时间最好在4小时以内，最多不超过8小时。
     2.分选
     草莓采收后及时在分选台上进行人工分选，去除果蒂，挑出烂果、病果、不成熟果、泥浆果。
     3.破碎
     经分选过的草莓破碎时，要及时添加亚硫酸，最好是边破碎边添加，加入量为50ppm－80ppm。如不及时加入容易造成草莓汁的杂菌污染和氧化。
     4.果胶酶的添加
     草莓含丰富果胶质，果胶酶加入草莓浆中，主要是分解胶体物质，浸提草莓色泽、香味，有利于后续的果汁澄清。果胶酶添加量20g/T－40g/T。5.活性干酵母的添加
     先将活性干酵母溶入相当于其重量10倍的35℃－40℃温水中活化20min，再加入等量的草莓浆活化20min，接种入发酵罐的草莓浆中，酵母添加量控制在0.2g/L左右。
     6.调整成分
     调整成分主要是糖度及PH值的调整，草莓浆是糖低酸高。PH值在3.3－3.5，草莓在成熟度最好时糖度一般在140g/L－180g/L。调整糖度分批次进行，一般采用两种方法：一种是通过添加白砂糖把草莓浆的糖度调整成350g/L－380/L左右，然后进行发酵，以备生产浓甜草莓酒基；二是添加白砂糖把草莓浆糖度调整成200g/L左右，然后进行发酵，以备生产干型草莓酒基。
     7.发酵终点的判定
     7.1 准备生产浓甜草莓酒基的发酵罐内通过检测，酒精度达到所设计要求7％vol-12％vol、残糖达到150g/L以上时抑制发酵，采用方法是添加亚硫酸使总二氧化硫含量达到120ppm－150ppm左右，及时分离，汁进入到冷冻罐进行降温处理，温度可降到0℃左右，静置。
  7.2 准备生产干型草莓酒基的发酵罐内通过草莓发酵原汁的温度测定，发酵液面的静止，检测理化指标来判定发酵是否结束。当温度低于20℃、残糖小于4g/L、酒精度达到12℃左右时即可进行分离。
     8.草莓汁的分离及澄清
     发酵结束，及时分离，自流汁和压榨汁分别存放，经降温静置一段时间后，用硅藻土进行澄清过滤，进入控温罐贮存。
     9.稳定性处理
     草莓酒基经过澄清处理后，需进行下胶、下皂土（具体量根据试验而定），使酒基清亮透明，稳定性良好。
     10.草莓酒的调配
     将草莓浓甜酒基和草莓干酒基按照不同的比例进行调配为甜型、半甜、半干型、干型草莓酒。
     11.草莓酒的冷处理
     调整好的草莓酒经检测合格后在保温罐中进行冷冻处理，冷冻时间为7天以上，冷冻温度控制在冰点之上0.5℃左右。
     12.过滤
     理化检测合格后的草莓酒在冷冻后，经板框式精滤纸板过滤和微孔膜过滤后，再进行微生物检测，合格后进行灌装。
     13.灌装
     草莓酒的灌装可采用两种方式，干型、半干型可采用冷灌装，半甜型、甜型可采用热灌装。灌装设备必须处于无菌状态，洗瓶用水都是经过无菌膜过滤，灌装前用二氧化硫溶液对空瓶进行密闭式灭菌处理。
     四、质量指标1.感观指标
     色泽呈橘红色或淡红色，澄清透明，具有新鲜纯正和谐的草莓果香和酒香，口味柔和协调，酒体丰满，余味悠长，风味独特。
     2.、理化指标（见图2）3.卫生指标符合GB2758规定要求。五、结果与讨论
     1.此方法生产的草莓酒是采用控温发酵等特殊工艺处理，保留了原有营养成分及果香、色泽，具备酒香，经调配处理后，稳定性好。国内市场上大部分果酒是采用直接用食用酒精浸泡水果，然后进行分离、压榨、调配。果香好，酒质差，酒质稳定性差，酒体不丰满，酒精味突出。
     2.草莓酒的特点是突出色、香、味，工艺中尽可能采取控温发酵，工艺处理过程酒液温度尽可能降低，工艺处理周期尽量缩短，以减少风味物质损失。
     3.草莓属浆果类，极易腐变，采收或收购过程在草莓表面喷洒一些亚硫酸。在发酵过程中，起酵、停止发酵和分离必须迅速，避免给酒带来邪杂味。
     4.草莓在分选去蒂过程中，蒂、叶、梗如除不尽，通过发酵会给酒中带入一些不愉快的青梗味。即使经过后续的净化处理也不能完全清除，会影响酒的感观指标。
     六、结论
     草莓是一种既有营养价值，又有药用价值的浆果类物质，以草莓为原料经发酵酿造而成的草莓酒是一种保健营养的新型果酒，不同的分类和口感，满足了不同消费者的需求。使草莓的价值在酒中得以体现，改变人们意识里草莓只能鲜食和做果酱的观念。草莓酒的研制生产也为果酒的生产开拓了新的思路，创造了良好的经济效益和社会效益。【作者简介】
     方金，新疆伊犁葡萄酒厂工程师。此成果曾获当地科技进步三等奖。