利用天然食品分离液澄清滋补保健酒的初步探讨

   目前，我国市场上滋补保健酒的销售量逐步上升，质量也有所提高。但是，还有部分产品在货架期便产生混浊、沉淀，甚至是恶性沉淀，影响产品的感观质量，增加了市场销售难度。因此，解决产品澄清这一质量难题十分必要。传统的解决方法费工、费时、成本高。有没有更简便易行的方法呢？
     我们经过多年的探讨、研究和筛选，初步选定一套：利用天然食品分离液澄清滋补保健酒的方法。
     传统的澄清方法有两种：一是自然储存沉淀法：其优点是方法简单易行；缺点是在-5℃以下低温时，易产生混浊、失光、沉淀现象，同时需要储存设备较多，生产周期长；二是冷冻法：其优点是效果较好，保质时间长，低温不反浑；缺点是设备投资大，耗费能源较多，不适应小型企业采用。通过我厂工程师多年生产试验，我们益康酒业有限公司采用了一种简便易行，经济实用且特别适合中小企业对滋补保健酒的澄清处理方法：即用天然食品分离液的处理方法，效果良好，简述如下：
     一、材料和设备
     1.1 食品分离液（天然食品中分离出的液体，方法简便，无需设备。）
     1.2 辅助材料：硅藻土10＃、616＃
     1.3 设备：卧式硅藻土过滤机
     1.4 试验设备：量筒，试剂瓶等
     二、工艺流程
     酒汁→调配→检验→小型试验确定食品分离液加量→备制食品分离液→加食品分离液并搅拌均匀→储存24小时→抽取上清液用硅藻土过滤机过滤→感观检验→抽样冷冻试验→灌装
     三、操作要点及说明
     3.1 滲泡分离出的原液要沉淀48小时后抽取上清液使用。
     3.2 调配酒时按顺序将酒液、砂糖浆、调味调色剂，依次加入桶中，搅拌均匀（调味剂应在澄清处理后加入，以防止香味被分离液吸附。）
     3.3 调好的酒要进行感观和理化检验。
     3.4 小型试验确定食品分离液最佳用量的方法：取500ml白色试剂瓶5只，编号，依次各注入500ml酒液，然后分别按照0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.5%的比例用吸管把食品分离液加入试剂瓶中，搅拌均匀后，密封存放24小时再观察吸附效果。
     3.5 确定食品分离液的用量
     选择酒液基本澄清透明，团状絮凝物基本沉淀，且分离液加量最少的一瓶的添加比例作为大样添加量的依据。
     3.6 添加食品分离液
     把处理好的食品分离液缓慢加入酒中，边加边搅拌，一定要搅拌均匀（使食品分离液与酒液充分结合，以加强吸附效果），然后盖好酒桶。
     3.7 过滤
     使用硅藻土过滤机，选用616＃（粗）10＃（细）两种型号的硅藻土，按常规法抽取上清液过滤，过滤过程中不可停机，一气滤完。滤好的酒应清亮透明，无悬浮物。
     3.8 稳定试验
     每批次的滋补保健酒灌装前都应做稳定试验。方法是：取白色酒瓶5只，灌入滤好的酒液，放入冰箱中，-10°冷冻48小时，冷冻结束后观察酒液变化。如果低温时呈失光微混，升温到10°－25°时，恢复清亮透明状态，证明该酒澄清，质量较好，可以进行灌瓶生产。根据我们的经验，这样的产品可保持很长时间不会发生混浊和沉淀。如果低温时呈失光混浊较严重，升温10°－25°时，酒液仍有沉淀物存在，剧烈摇动仍溶解不完，证明该酒澄清效果不佳，应加大分离液的量。
     3.9 灌装时应注意事项
     灌装时应尽量减少酒液与空气的接触时间，酒灌瓶后应迅速封口，避免因封口慢造成酒液接触氧气时间长而导致酒质混浊，影响产品质量。
     3.10 储存
     滋补保健酒应存放在5℃以上的仓库保存。
     四、几种常用的澄清处理方法对照表（见下表）
     五、结论
     通过上表的对比分析和我们的实践来看，使用食品分离剂的方法处理滋补保健酒澄清问题，经济效益、适用性、可操作性明显优于其它传统方法，特别适合中小保健酒、露酒生产企业使用。【作者简历】
     唐永峰，男，54岁。毕业于大连轻工业学院发酵专业。现任四平市益康酒业有限公司总工程师，负责滋补营养露酒（营养型、保健型）的技术质量工作