预防低度浓香白酒混浊的措施
2007-10-24 10:54
营销资料
随着人们生活水平的提高和保健意识的日益增强，低度白酒消费渐趋热点，酒类消费已向优质低度的方向发展。但低度白酒在制作技术上一直存在着降度后出现混浊失光的问题，使白酒行业的行家深感头疼。现在很多除浊技术和方法各有优缺点，有的占地面积大，有的操作繁重，有的成本高，有的香味成分损失严重……因此，如何选择并掌握适当的除浊工艺，更好地吸附低度白酒中产生混浊的物质，不吸附或少吸附其它组分，保持原酒的风味和风格，是除浊的关键。
一、引起低度白酒混浊失光的成因
白酒的主要成分是水和乙醇，此外，还含有酸、酯、醛、酮及酚类等微量成分，但浓香型白酒的呈香物质是己酸乙酯、乙酸乙酯 、乳酸乙酯、丁酸乙酯等复合而成，同时在发酵过程中不可避免地生成少量的高级脂肪酸乙酯类，如棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等。由于这些高级脂肪酸乙酯类的分子结构属于溶醇不溶水物质，因此在基酒降度成低度白酒过程中，由于酒精含量相对减少，而水容量相对增多，致使它们的溶解度降低而析出，并随温度降低而减少。在温度低于-5℃时，则更为明显。因而高级脂肪酸乙酯类析出是引起低度白酒混浊的主要原因，其它酯类和高级醇类的同理析出也是其中一个原因，当然水质的好坏，储酒容器的选择及基酒质量和储存时间长短等，也是引起低度白酒浑浊失光的原因。
二、除浊方法的选择
低度白酒的除浊方法不尽相同，但基本上分为冷冻法和吸附法两种。
1.冷冻法
根据三种高级脂肪酸乙酯的溶解度随温度降低而减少，三种酯的凝固温度又很低，因此除去这些混浊物可采用低温下过滤的方法，将基酒加水稀释后冷冻到-12℃ 以下，并保持一段时间，使高级脂肪酸酯凝集析出，颗粒增大，并在低温下过滤，即可得到澄清的低度白酒。这种方法较好，但需要一整套高制冷量的冷冻设备，设备投资大，工作效率低，生产成本高，操作方便，致使低度白酒难以成批生产。
2.吸附法
利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。它的使用原则是：既能除去酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大的吸附损失，更不能影响酒体的风味和风格。常用的吸附剂有活性炭、淀粉、树脂、硅藻土、海藻酸钠等。
1.活性炭：具有吸附力强、分离效果好、处理量大、价格低、来源方便等优点，现在国内低度白酒的除浊上，采用其较多，但其挥发性物质损失较大，闻香差，入口糙，尾味微苦，须在调味上下功夫，方能保证质量。
2.淀粉吸附法：是一种吸附性较弱的吸附剂，具有工艺简单、操作方便、设备投资少等优点，是生产低度白酒应用最早且较普遍的方法之一，它对低度白酒中呈香成分吸附量很少，因而对保持原酒基风味有利，但此法处理后的低度白酒抗冷冻能力较差，也不够彻底，遇气温较低时，还会出现失光混浊，并且用量过多，还会使酒带有淀粉的不良气味。
3.树脂吸附法：具有像活性炭那样的表面吸附性能，而这种性能是由它们的结构所决定的。它可以有效地吸附高级脂肪酸乙酯，比使用活性炭、淀粉的吸附效果显著，浓香风格基本不变，并可使用动态吸附，多次重复循环使用，产量大，成本低，为大力发展低度白酒生产，提供了很大的可能性。
4.结合法：是用几种吸附剂综合处理。结果表明，结合法处理的低度白酒能保持原酒风格，耐低温程度也高，基本上克服了各种单一吸附剂的不足，但也存在过滤次数增多和需要容器量增大的缺点。
三、预防低度白酒混浊的措施
1.原料：三种高级脂肪酸乙酯棕榈酸、亚油酸、油酸乙酯是造成低度白酒浑浊的罪魁祸首，它们主要来自原料中的浊性物质，如麸皮、高粱糠、米糠及不脱芽玉米，所以在原料的购进和使用时，要强调质量，严细操作。
2.蒸馏与贮存：在蒸馏时，根据物质的蒸发系数与蒸馏系数的变化，三种高级脂肪酸乙酯在酒头中较多，中馏酒较少，后期则又大量流出，为防止其被大量蒸入酒内，在工艺操作上建议缓火蒸馏，小汽流酒，适当地摘高度酒，尽可能地减少高级脂肪酸酯和高级醇含量。在基酒入库时，立即稀释成低度酒再贮存，使其分子结构重新排布、缔合，加速老熟，沉降一部分浑浊物。
3.水质：勾兑用水必须进行处理，除去水中金属氢氧化合物，刷瓶和冲瓶用水也需处理。否则，刷瓶冲瓶后，水分蒸发而水垢却残留在瓶壁上，装酒后导致混浊。
4.新型过滤机的推广使用，以粗滤和新型精滤过滤机相结合的方式较好，既能全部截留混浊物质和其它杂质，又不影响白酒的口感和感官质量。
四、小结
低度白酒除浊的技术和方法很多，但由于酒质特点千变万化，在选择上不能千篇一律，还需根据自己基酒的特点，从适用角度出发，选择适合自己特点的除浊方法。总之要在保证低度白酒低而不浊、低而不杂、低而不淡的前提下，保持低度白酒的风味和风格。
参考文献：
[1]邢明月，刘建利，张福友 河南省白酒工艺勾调技术培训班讲义1999（226-238）
作者简介：
王贤（1970年－），女，河南人，高级工程师，高级品酒师，全国白酒评酒委员。
一、引起低度白酒混浊失光的成因
白酒的主要成分是水和乙醇，此外，还含有酸、酯、醛、酮及酚类等微量成分，但浓香型白酒的呈香物质是己酸乙酯、乙酸乙酯 、乳酸乙酯、丁酸乙酯等复合而成，同时在发酵过程中不可避免地生成少量的高级脂肪酸乙酯类，如棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等。由于这些高级脂肪酸乙酯类的分子结构属于溶醇不溶水物质，因此在基酒降度成低度白酒过程中，由于酒精含量相对减少，而水容量相对增多，致使它们的溶解度降低而析出，并随温度降低而减少。在温度低于-5℃时，则更为明显。因而高级脂肪酸乙酯类析出是引起低度白酒混浊的主要原因，其它酯类和高级醇类的同理析出也是其中一个原因，当然水质的好坏，储酒容器的选择及基酒质量和储存时间长短等，也是引起低度白酒浑浊失光的原因。
二、除浊方法的选择
低度白酒的除浊方法不尽相同，但基本上分为冷冻法和吸附法两种。
1.冷冻法
根据三种高级脂肪酸乙酯的溶解度随温度降低而减少，三种酯的凝固温度又很低，因此除去这些混浊物可采用低温下过滤的方法，将基酒加水稀释后冷冻到-12℃ 以下，并保持一段时间，使高级脂肪酸酯凝集析出，颗粒增大，并在低温下过滤，即可得到澄清的低度白酒。这种方法较好，但需要一整套高制冷量的冷冻设备，设备投资大，工作效率低，生产成本高，操作方便，致使低度白酒难以成批生产。
2.吸附法
利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。它的使用原则是：既能除去酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大的吸附损失，更不能影响酒体的风味和风格。常用的吸附剂有活性炭、淀粉、树脂、硅藻土、海藻酸钠等。
1.活性炭：具有吸附力强、分离效果好、处理量大、价格低、来源方便等优点，现在国内低度白酒的除浊上，采用其较多，但其挥发性物质损失较大，闻香差，入口糙，尾味微苦，须在调味上下功夫，方能保证质量。
2.淀粉吸附法：是一种吸附性较弱的吸附剂，具有工艺简单、操作方便、设备投资少等优点，是生产低度白酒应用最早且较普遍的方法之一，它对低度白酒中呈香成分吸附量很少，因而对保持原酒基风味有利，但此法处理后的低度白酒抗冷冻能力较差，也不够彻底，遇气温较低时，还会出现失光混浊，并且用量过多，还会使酒带有淀粉的不良气味。
3.树脂吸附法：具有像活性炭那样的表面吸附性能，而这种性能是由它们的结构所决定的。它可以有效地吸附高级脂肪酸乙酯，比使用活性炭、淀粉的吸附效果显著，浓香风格基本不变，并可使用动态吸附，多次重复循环使用，产量大，成本低，为大力发展低度白酒生产，提供了很大的可能性。
4.结合法：是用几种吸附剂综合处理。结果表明，结合法处理的低度白酒能保持原酒风格，耐低温程度也高，基本上克服了各种单一吸附剂的不足，但也存在过滤次数增多和需要容器量增大的缺点。
三、预防低度白酒混浊的措施
1.原料：三种高级脂肪酸乙酯棕榈酸、亚油酸、油酸乙酯是造成低度白酒浑浊的罪魁祸首，它们主要来自原料中的浊性物质，如麸皮、高粱糠、米糠及不脱芽玉米，所以在原料的购进和使用时，要强调质量，严细操作。
2.蒸馏与贮存：在蒸馏时，根据物质的蒸发系数与蒸馏系数的变化，三种高级脂肪酸乙酯在酒头中较多，中馏酒较少，后期则又大量流出，为防止其被大量蒸入酒内，在工艺操作上建议缓火蒸馏，小汽流酒，适当地摘高度酒，尽可能地减少高级脂肪酸酯和高级醇含量。在基酒入库时，立即稀释成低度酒再贮存，使其分子结构重新排布、缔合，加速老熟，沉降一部分浑浊物。
3.水质：勾兑用水必须进行处理，除去水中金属氢氧化合物，刷瓶和冲瓶用水也需处理。否则，刷瓶冲瓶后，水分蒸发而水垢却残留在瓶壁上，装酒后导致混浊。
4.新型过滤机的推广使用，以粗滤和新型精滤过滤机相结合的方式较好，既能全部截留混浊物质和其它杂质，又不影响白酒的口感和感官质量。
四、小结
低度白酒除浊的技术和方法很多，但由于酒质特点千变万化，在选择上不能千篇一律，还需根据自己基酒的特点，从适用角度出发，选择适合自己特点的除浊方法。总之要在保证低度白酒低而不浊、低而不杂、低而不淡的前提下，保持低度白酒的风味和风格。
参考文献：
[1]邢明月，刘建利，张福友 河南省白酒工艺勾调技术培训班讲义1999（226-238）
作者简介：
王贤（1970年－），女，河南人，高级工程师，高级品酒师，全国白酒评酒委员。