把酒发黄这件事搞搞清楚

我猜想，大部分朋友都会认为，这一杯色泽明显发黄的酒，肯定是好酒。如果这时，拿酒给你的朋友，再说上一段精彩的故事，比如，从爷爷家老房子的床底下搬出来一箱酒，拿出来的时候，酒上的标都碎了，酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候，你肯定更是对这瓶酒的品质深信不疑了吧？
我敢说，在中国，99%以上的普通消费者，都会认为发黄的酒是好酒。今天，小编带您一探究竟，把酒发黄这件事搞搞清楚。

 

一瓶正常的酒，应该是什么颜色？

了解酒的正常颜色，先让我们看看国家规定的各种香型的感官标准，是什么样子：

（1）  清香型（代表品牌：汾酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（2）  酱香型（代表品牌：茅台、郎酒）：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（3）  浓香型（代表品牌：五粮液、泸州老窖）：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（4）  米香型（代表品牌：桂林三花酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（5）兼香型（代表品牌：湖北白云边、黑龙江玉泉方瓶）：无色透亮、无悬浮物、无沉淀；
（6） 董香型（代表品牌：贵州董酒）：无色、清澈透明、无悬浮物、无沉淀；
（7） 特香型（代表品牌：四特酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（8）芝麻香型（代表品牌：山东景芝酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（9）凤香型（代表品牌：西凤酒）：无色、透明清亮、无悬浮物、无沉淀；
（10）豉香型（代表品牌：广东玉冰烧、九江双蒸）：清亮透明、无悬浮物、无沉淀；
（11）馥郁香型（代表品牌：酒鬼酒）：色清透明、无悬浮物、无沉淀；
（12）老白干香型（代表品牌：衡水老白干）：无色、透明、无悬浮物、无沉淀。

 

中国白酒普遍认同的十二种香型，大部分香型的色泽标准均为“无色”，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。

那么问题来了，发黄的酒，到底是怎么回事？

 

无色透明曾是我们一贯的追求

查询历史不难得知，我们曾经一直都在追求如何将酒变得清亮透明。古时的酿酒技术差，酒里有酒糟，因此又叫浊酒，当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准，清酒质量好，浑酒质量差。

到了近代，为了使酒变得清澈透明，酒厂技术人员更是想尽办法为酒脱色。

 

有些香型的酒，颜色偏黄

白酒变色成因具体分析，主要有以下原因：一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

简而言之，就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况）。

 

部分老酒会变黄

近几年，随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，与此同时，大家还发现，很多老酒、包括酱香型、芝香型等老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。

白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。

 

辟谣——所有的老酒，都一定发黄吗？

老酒不同程度会有发黄，但往往发黄的程度不一，有时甚至肉眼无法真正区分开来。根据笔者的观察，1997年的五粮液，并没有因为时间储存而色泽有明显改变。

97年五粮液

1993年的汾酒，色泽没有发生明显的变化。

 

 

93年汾酒

1996年的剑南春酒，色泽没有发生明显的变化。

96年剑南春

事实证明，并不是所有老酒都会变黄，即使是高品质的中国名酒，也同样会因为储存时间不同、保存环境不同，泛黄的程度而有所不同。当然，识别真老酒的方法很多，但鉴于这个是很专业的问题，建议碰到类似情况一定要找专业的朋友和机构做正确的鉴定。

 

辟谣——所有发黄的老酒，都一定是好酒吗？

既然不是所有的老酒都会变黄，那是不是所有发黄的酒都一定是好酒呢？

先让我们来看看，现在市场上的所谓“老酒”可以黄到什么程度：（以下图片均来自网络图片）

黄得不可一世的“鸭溪窖”

黄得春光灿烂的“杜康酒”

黄得倾国倾城的“高粱老酒”

不仅如此，现在某宝上越来越多的廉价自酿酒，无一例外都是这种“惊天动地”的黄！可以肯定的说，这是人工物理处理的结果，看到这篇文章的酒友你可曾也是受害者之一？赶紧转发给你那些喝着这些“发黄”老酒的朋友吧。

图片来自网络，该酒销量极佳

在所有酒的颜色里，笔者最讨厌的，就是这种黄！这种人为不自然、不知道加了什么添加物的“黄”，而这种酒，无一例外，都是问题酒！造假者在普通酒中加入焦糖色，或采用浸泡有色物质的方法来增加白酒的黄色，故意造出酒体发黄的假象。这样的酒，满足了人们的视觉，慰藉了猎奇心理，却伤害了大家的身体！

“陈年老酒”这些中国人对白酒传统的观念，反映了消费者的普遍认知。“如果白酒存放的时间长了，决定口感的某些成分被挥发掉以后，酒的口感就相应降低了。决定白酒口感的很多成分是易挥发的，如果白酒存放时间长了，其口感自然就会逐渐淡去，因此在饮用期限内，白酒的口感和香味会达到最佳。

而老酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。最后，用一句话告诉您有关变黄的真相：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的绝对标准。

呼吁大家正确对待发黄老酒！

来源：陈香老酒、酩悦