关于起草国家标准《酱香型白酒》工作的研究
2007年，贵州省产品质量检验检测院（即国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制订《酱香型白酒国家标准》的申请。2008年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》。2008年5月，质检院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作，成立酱香型白酒起草小组，并于6月13日召开了第一次标准起草工作会议，来自贵州省内外企业、协会、院校的21位专家参加了会议。
会议明确了制标工作计划：一是做一次较全面的基础调研，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。包括企业规模、产量、产值、利税、人员等基本情况的调查；企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查；二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况；三是抽取或购买一定数量典型样品，进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标；四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。
经商议并确定了起草组成员单位：贵州省产品质量检验检测院（即国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒厂集团有限公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，明确了起草小组成员及各成员的分工。
1基础工作情况
1.1 调查和取样工作
2008年7月至8月上旬，有针对性地集中调查了贵州、四川、湖南3省28家酱香型白酒企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业开展调查和取样。
1.1.1 企业基本情况
被调查的28家企业中，年产量在1000千升以下的企业有17家，年产量在1000千升—5000千升的企业有9家，年产量在5000千升以上的企业有2家；年产值在1000万元以下的生产企业有8家，年产值在1000万元—5000万元的生产企业有9家，年产值在5000万元—10000万元的生产企业有2家，年产值在1亿元以上的生产企业有9家。
1.1.2 企业的基本工艺特点
目前，酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有5种。
1.1.2.1 传统的大曲酱香工艺
采用条石发酵窖，以优质高粱为原料（不破碎或破碎20 %），用高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，生产周期为1年。酒按酱香、醇甜及窖底3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25 %—28 %。
1.1.2.2 麸曲酱香工艺
以破碎的高粱、小麦为原料，用麸皮纯菌种制曲，经高温堆积、入池发酵，发酵时间21天，采用续糟发酵工艺，蒸馏、陈酿、勾兑而成，具麸曲酱香型白酒风格，出酒率45 %左右。
1.1.2.3 碎沙酱香工艺
以粉碎的高粱为原料，配用大曲酱香酒丢糟，配以新粮，用高温大曲、辅以小曲等按一定比例作为糖化发酵剂，采用条石发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。
该工艺发酵时间短（30天左右）、出酒率40 %—50 %，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。
1.1.2.4 串香工艺
以食用酒精为原料，串蒸大曲酱香工艺的丢糟，采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒，是目前许多白酒生产企业生产低端白酒采用的主要生产工艺。
1.1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况
本次调研抽取了28家大中小型酱香白酒生产企业所采用不同工艺生产的、不同价位的成品酒共73个样品。
1.2 产品技术参数的确定和验证工作
2008年9月—10月，贵州省质检院完成了73个样品的常规理化指标（总酸、总酯、酒度、固形物）、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据（包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），起草小组又收集了除酱香酒外，浓香型、清香型、凤香型、豉香型、米香型、特香型、芝麻香型、凤兼浓型、浓酱兼香型、董香型、兼香型的白酒进行了紫外吸收值验证，共检测了104组典型实物样品的紫外吸收值。
茅台集团技术中心完成了73个含氮化合物（等）指标的方法摸索和基础数据，起草小组对其中7个样品酒中吡嗪含量进行了外部送样比对。
同时，起草小组还购买了10个低端酱香酒（酒精串酒），进行了常规检验和色谱检验、紫外吸收值等指标的验证，收集分析整理了积累的100多个酱香型白酒数据，完成产品技术参数的确定和验证工作以及感官品评验证工作。
1.3 感官品评验证工作
2008年9月21日—22日，贵州省质检院（国家酒类及饮料质检中心）组织10位评酒专家（评酒专家组由国家级白酒评酒委员及特邀酒行业专家、质检机构技术人员组成），对收集的73个酒样进行了感官鉴评，感官品评采用密码编号。其中，大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点。
低度酒中只有1个酒样4位评委认为酱香不明显，偏格，其他低度酒样均评价酱香明显或突出。
高度酒中约有10%的酒样，专家评价偏格、不属酱香型酒，1个酒样酱香差，有味杂、异香、异味，不具酱香型酒风格，与该企业提供的非酱香工艺情况相符。
2 标准编制过程及反馈意见的处理
起草小组在完成企业调研、样品感官品评、检验分析验证等基础工作后，参考有关文献、国内外相关标准，制订了《酱香型白酒》国家标准草案稿。在此期间，对紫外吸收值、己酸乙酯等指标再次进行了补充验证。