酵母菌麸曲培养工艺的研究

　酵母菌是单细胞真核微生物，其大小通常比常见细菌大几倍甚至十几倍，大多数酵母以出芽方式进行无性繁殖，有的是分裂繁殖（而有性繁殖是通过接合产生子囊孢子）。 　　酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等多种酶系，既有分解作用的酶，又有合成作用的酶，酵母的培养方法有多种，常用的是液态培养和固态培养两种。 　　酿酒所采用的酵母菌有酒精酵母248#、349#，产酯酵母322#、214#和M—1#等。 　酒精酵母是酵母菌利用葡萄糖发酵为丙酮酸后，再由脱羧酶催化，脱羧成乙醛，乙醛再被还原成乙醇，反应方式如下： 　　C6H12O6→2CH3COCOOH→2CH3CHO→2C2H5OH＋2CO2 　　酒精发酵是酵母菌正常的发酵形式即第一型发酵。而产酯酵母也叫生香酵母，是指对酸、醇有酯化能力的酵母菌，它对白酒中酯类、香味物质的形成起着重要作用。本文就酵母麸曲培养工艺做重点阐述。 1 材料和方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 菌种：产酒酵母、产酯酵母 　　1.1.1.1 培养基：豆芽汁、葡萄糖、琼脂粉、麸皮。 　　1.2 方法 　　1.2.1 操作方法 　　1.2.1.1 一级试管培养，豆芽汁10%，葡萄糖5%，琼脂粉1.5%—2%的混合液，灭菌30分钟后，斜面接种，恒温培养。 　　1.2.1.2 二级三角瓶培养：培养基：豆芽汁10%，葡萄糖3%。豆芽汁煮熟过滤后，将滤液加入3%葡萄糖后分装入500mL三角瓶内，每个三角瓶装350mL左右，纱布封口用牛皮纸包好，灭菌30分钟，置超净工作台中，降温后接种恒温培养。 　　1.2.1.3 三级浅盘培养（扩大）：取麸皮3Kg，加水45%—50%拌匀后，用白棉布包扎，装锅灭菌3小时—4小时（常压下），灭好后将原料及时取出，放入已消毒的不锈钢盘中，打散、降温、接种，进行恒温培养。 　　2 培养条件对酵母菌系生长与代谢的影响 　　2.1 培养环境 　　生长环境是否洁净卫生，所用一切原材料灭菌是否彻底，是能否培养优质、合格的曲种首要条件。杂菌多，污染率就大，培养时曲盘不升温，发酵不彻底，邪杂味突出，成曲的质量较差。 　　2.2 培养温度 　　在培养过程中，该酵母菌的最适温度为28℃—32℃，液态三角瓶培养时，24小时后，菌液表面产生气泡最多，晃摇三角瓶，有大量小气泡上溢，表面大量泡沫产生；48小时后，泡沫减少，瓶底有一层较厚的沉淀物。 　　固态培养时，麸曲温度为28℃—32℃，15个小时后，麸曲散发出酵母菌自身特有的气味，产酒酵母为浓郁的啤酒香，产酯酵母为清新酣畅的水果酯香，麸皮表面颜色逐渐变白，有假丝产生，翻曲时麸曲温热、疏松柔软有弹性，培养20个小时后，曲温升至最高，应每3小时—4小时翻曲一次，有利于排湿降温。 　翻曲是培养酵母中极为重要的一个环节，因其适宜温度偏低，一旦升温至38℃以上，又不采取降温措施则会引起污染，麸曲由均匀疏散状变成大量絮型球状物。因酵母菌属好氧菌，生长繁殖需要一定量的氧气，翻曲控温同时可使原料充分与空气中的氧气接触，有利于酵母的生长繁殖。 　　2.3 培养时间 　微生物在适宜条件下培养细胞一般都需要经历休眠期、生长对数期（旺盛期）、稳定期和衰亡期四个阶段。在麸曲培养中，必须准确掌握该菌种的生长旺盛时间即对数期。 　　培养时间短，则菌体数量少，繁殖能力弱，活力及代谢能力降低，糖化力低，发酵力差。仰韶酒业采用的酵母培养时间一般在48小时左右，培养时间对酵母生长规律的影响见表1。 　培养温度28℃—32℃，接种量8%，旺盛期：30小时—45小时，出房40小时后。 　　2.4 接种量 　　将生长旺盛的菌种分别以2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的接种量接入培养基中，其它成分不变，28℃—32℃培养40小时后，测定麸曲菌种数量和酶分解力，接种量对酵母菌进入旺盛生长期所需时间的关系见表2，从实验结果可以看出，接种量在2%—10%范围内，菌种数量和代谢产物均随接种量增加而增大，只是接种量小于3%时影响较大，大于5%时影响较小，从成本角度考虑，建议生产上接种量最低不低于8%。 　　2.5 使用与贮存期 　　麸曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法： 　　1、新曲； 　　2、贮存期不超过3个月的曲；　　 　　3、贮存时间3个月以上的陈曲。 　　效果最好的应为新曲，因为新曲在出房时，曲种的数量、活性较高，此时正好用于酒醅发酵，不但可以减少其在环境中的杂菌污染，而且在水分、温度适宜的情况下迅速进行复壮、繁殖，大大缩短了休眠期。