云门洞藏酒工艺初探
山东青州云门酒业（集团）有限公司从1999年开始探讨洞藏酒工艺，并于2003年春季启动了云门洞藏酒工程，将公司优质酱香、浓香、兼香原酒贮存于当地仰天山区的天然石灰岩洞中，对其进行单独贮存，并以此为基础推出了洞藏系列白酒。
一、白酒贮藏的必要性
作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，原料经糊化、糖化、发酵、蒸馏后的新酒，必须经过一段时间的贮藏才能勾兑、包装、出厂。这个过程也称“老熟”“陈酿”或“贮存”。这是因为刚蒸出的酒因含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物及少量的丁醛、丙烯醛等不愉快气味的气体，因此，辛辣味较重，而这些低沸点物质随贮存时间的延长可逐渐挥发，使酒变得不上头、净爽。同时，乙醇分子和水分子之间的氢键缔合作用随贮存时间的延长会变得更加牢固和稳定。
白酒在老熟贮藏过程中还进行着缓慢的化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解反应，随着贮存时间的延长，酯类物质逐渐减少，酸类物质逐渐增加，醇类物质普遍略有增长，乙醛下降而乙缩醛上升等。通过以上变化，酒质由暴辣、上头、欠净逐渐变得绵柔、味长、纯净。
二、影响贮存的条件
影响贮存的条件有三点：一是贮酒容器，二是贮酒时间，三是贮酒环境。
1.贮酒容器
从国际上的贮酒容器看，优质葡萄酒或白兰地用橡木桶贮存，使橡木的香味进入酒中。现在，国内白酒有陶缸、不锈钢罐、血料容器等多种贮存形式。而长期的实践已经证明，陶缸贮存效果最佳。因为陶缸壁中含有一定的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，这些金属离子对酒老熟有一定的催化作用，此外，由于陶缸壁有一定的透气性，可使微量空气进入酒中，有助于氧化—还原反应的发生。
2.贮酒时间
白酒贮存期并不是越长越好，而是根据不同香型、酒质等综合确定。如优质酱香型白酒必须经3年以上的贮存，才会使酒体变得酱香幽雅、醇厚、绵软、味长；而浓香型和清香型白酒，一般需陈酿1年以上，方能达到柔和、醇甜、净爽的基本要求，而低档酒因缺乏高沸点呈香呈色味物质，贮存时间越长，品味越寡淡、酸涩。
3.贮酒环境
贮酒环境的好坏对酒的老熟至关重要。理想的贮酒环境应该是恒温恒湿，空气清新。目前，白酒的贮酒环境有露天、库房、地窖及洞藏几种。其中，露天存放是最不适宜的。因为，一方面冬天温度低，特别是长江以北零度以下，原酒虽然不结冰但氧化还原反应、缔合反应、酯化—水解反应会变得非常缓慢；另一方面，夏天温度高达30℃以上，各种反应虽然加快，但酒分子和一些香味物质挥发速度也快，酒损较大。同时，露天存放容易受到外界干扰，雨、雪、风、杂物均会影响酒质的稳定，也存在一定的安全隐患。因此，库房贮存白酒与露天存放相比，受外界干扰要少得多，但与洞藏相比，达不到怛温恒湿的条件，且受成本影响，安装调温调湿装置也不现实。
地窖一般用于葡萄酒的贮存，温度控制在5℃—20℃，湿度控制在70%左右，地窖贮存白酒无需做人为的温、湿度控制，相对库房要恒定得多，但与洞藏相比却差一些。因为地窖一般在生产厂区，空气质量差，冷热变化大一些。
而洞藏工艺的最大优点是自然环境好，山洞一般在深山老林中，远离城市的喧嚣，无工业污染，空气质量好，负氧离子多；其次，是恒温恒湿，由于受山体覆盖，因此，随外界气温变化影响小，洞内冬暖夏凉，同时由于有泉水流过，洞内空气湿度高。
云门洞藏酒所在的山洞位于国家4A级森林风景区，海拔831米高的仰天山北麓，空气清新，负氧离子多，亿万年形成的石灰岩洞隐藏其中，洞外是厚厚的山体和植被，洞内泉水叮咚，使得洞内常年恒温恒湿，冬暖夏凉。根据我们多年来的跟踪监测，全年温度保持在16℃—23℃之间，湿度75%以上，这为酒体的持续老熟提供了客观条件。
三、优质的原酒为云门洞藏工艺的成功提供了必要条件。
适宜贮酒的洞穴资源是稀缺的，也是宝贵的，要求贮存的原酒必须是具有高附加值的优质粮食酒。云门酱香酒每年重阳投料，经8次发酵、7次蒸馏取酒、分型入库、陶缸贮存3年以上，由不同年代、不同轮次原酒精心勾调而成。该酒素有“江北茅台”之称，酸类丰富，酯类适中，含氮化合物（如吡嗪）高，非常适合洞穴长期贮存。此外，兼香型云门洞藏酒融合了酱香、浓香两大香型酒的工艺，既吸取了酱香酒的高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，又采用了浓香酒的中高温大曲、多粮原料、人工老窖，加以多种微生物菌曲，形成了独特的多粮复合香工艺，产品具有芳香优雅、浓酱协调、绵柔细腻、余味爽净、淡中有雅、雅中具香的独特风格。
四、洞藏工艺是白酒贮存工艺中最优的。
由表1看出，天人洞和天合洞的洞内酒温基本上稳定在16℃—23℃之间，而厂区库房内酒温在7℃—27℃之间，温差变化大；洞内湿度高，为75%—88%，这是受洞内泉水影响所致，而库房内湿度均在44%—63%之间，湿度较小。经我们跟踪测量，在晴天有风的春天，库房内湿度最低达到25%，而山洞内看似干燥的春天，洞内湿度也达到了75%以上。
由表2、表3看出，酒度方面，山洞中6年降低1.5度，平均每年降低0.25度；库房中6年降低2.6度，平均每年降低0.43度。这是由于洞中湿度大，温度较为恒定，减少了酒精分子的挥发，从而也减少了浪费。
总酸方面，山洞中6年增加0.44g/L；而库房中6年增加0.31g/L。第一年增加最多，山洞中增加9%，库房中约7%。
总酯方面，山洞中6年减少0.93g/L，库房中6年减少0.71g/L。第一年减少最大，山洞中减少约10%，库房中减少约7%。