曝食品安全勾兑调味品需警惕

    5月9-11日，第八届中国(北京)餐饮·食品博览会在北京展览会举办。餐博会紧密围绕从田间到餐桌的全产业链，吸引了来自意大利、日本、韩国等国家以及我国台湾和内地的260多家企业参展，共设计了餐饮、食品、绿色农业、旅游美食、供应商五大板块。

    5月9日下午，“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛和京、台、港、澳名厨邀请赛正式开幕，来自国内和世界其他国家和地区的150余名中餐名厨共同切磋技艺。

    争霸赛开幕式上，世界中国烹饪协会会长杨柳接受记者专访时表示，面对日前频发的食品及调味品安全问题，我国中餐餐饮业应更多注重使用原酿调味品，保持中餐原汁原味的传统工艺和品质。

    据悉，近年来接连爆出的“勾兑陈醋”和“化学酱油”等事件，将关注食品安全的目光引向了调味品领域的酿造和配制之争。事实上，行业内对于食醋和酱油的酿造、配制有着明晰的标准，并且要求在产品标签上明确标注。而调味品中的另一个主要品类——料酒，仍然存在着标准模糊的问题，由此造成原酿料酒和配制料酒共用一个标准，难以区分的乱象。

    据业内人士介绍，原酿料酒和配制料酒无论在选用原料、生产流程、耗时周期等工艺上，还是在酒性醇香、烹饪效果、营养成分等内在品质上都存在着极大的差异，原酿料酒以原酿黄酒为酒基，黄酒多用大米酿造，需陈酿三至五年时间，再配以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种香辛料制成，工艺复杂，生产周期长，至少需要三至五年的时间，酒性醇厚、酒香浓郁，含有21种氨基酸和多种维生素、矿物质；而配制料酒以酒精、色素加水勾兑而成，一般没有料酒所特有的香气，酒体淡如水，工艺简单、耗时短、产出多，所以价格便宜，利润空间也比较大，某些不法企业在配制料酒中胡乱使用添加剂，存在食品安全隐患。

    业内人士透露，由于料酒的安全和口感都是建立在成本之上的，因此很多业内企业，甚至一些知名企业，都在生产上“抄近路”。

    据老恒和董事长陈卫忠介绍，老恒和料酒原料所用的米，不是1.4元左右一斤的普通米，而是2.6元一斤的精制糯米，每斤糯米原料成本就相差1.2元。再加上5年以上的陈酿期，可能带来5%的损耗。陈酿需要买地、造车间、造仓库，地价和仓储成本又高出很多。仓储成本按目前市场价，每年一平方米约100元，五年，每平米则是500元。再加上每年10%的财务成本。陈卫忠表示，整笔账算下来，原酿料酒成本比勾兑的要高150%倍，也就是成本是勾兑料酒的2.5倍。

    “老恒和的料酒全部是陈酿的，至少陈酿五年以上，但这就意味着，老恒和料酒在成本上比勾兑料酒要高很多，市场价格也相对较高。”陈卫忠说，老恒和料酒为了在市场上求生，价格比同类产品高一倍多，利润却少一倍多，这是公司目前坚持做安全、做品质的悲哀之处，却也是发展的机会。

    “现在人们消费观念改变了，以前人们对价格很敏感，现在人们对于身体安全更敏感。即便价格更高，消费者也更倾向于对安全和品质买账。”陈卫忠表示，原酿料酒用料比勾兑料酒少，一瓶顶两瓶用，很多消费者已经体验到了实惠。

    今年两会期间，食品监管部门大部制改革的消息一经传出，做原酿料酒的企业纷纷表示欢迎。“更严格的监管意味着将淘汰不注重安全和品质的市场主体，对于一直坚持做原酿料酒的企业来说，这就是政策的春天。”陈卫忠表示。

    中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义在接受记者采访时指出，2007年公布《调味料酒》行业标准时，食品添加剂安全问题还没有今日这样引起各方重视，在目前严格规范食品添加剂的环境下，有关行业标准应将易发生食品添加剂安全隐患的勾兑料酒和不含或少含食品添加剂的发酵料酒区分开来，以方便消费者辨识。