调味品须配伍使用

　　据《大公报》载文称，食物调理体质这个任务，必须在认识食物的功能、讲究食物的配伍，调整食物性味的基础上再通过烹调，才能完成。而调味是烹饪过程中极为重要的环节。

　　调味品须配伍使用

　　调味品是指用来调整主食性味和菜肴滋味的一类食物。1999年，笔者提出了一个新概念：“调味品也是药”。按此而论，如食物配伍学中所说：“通过若干食物的搭配以调配食物性味是配伍学的主要任务”，其中调味品起到不可忽视的作用。现在只简要讨论一下常用调味品的性能及其体质宜忌。

　　1、食盐　　　　　　　　

　　盐是非常重要的调味品，味咸，微辛，性寒，无毒。主要成分为氯化钠，粗盐尚含少量杂质，如氯化钾、碳酸镁等，海盐中还有碘。功能清热，解毒，凉血，润燥，止呕，消炎，通便，和脾胃，消宿食，助肾，坚筋、固齿，明目。

　　由于其性寒，故寒体（迟冷质）及倦体（倦?质）者少食，且此二类人易见虚肿，故多忌咸。现代人多食“厚味”，其中钠高而钾低，易致水钠滞留而肿，故西医嘱肾脏病患者忌盐。高血压者应少盐，每日食盐量当控制在5克以下。

　　近年来，临床上用食盐治疗疾病的报道不少，包括腹泻、中暑、风湿性关节炎、痔疮、牙痛、便秘、荨痳疹等。民间验方用盐者则更是不胜枚举。

　　2、糖　　　　　　　　

　　多为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。进入人体后经消化而成葡萄糖，提供能量，多馀的可以转化成脂肪。因此，不仅糖尿病者应少吃糖，肥胖者也应少吃。

　　白砂糖味甘性凉，功能和中益脾，润肺生津。

　　冰糖与白砂糖性同，润肺之功能尤胜，宜于肺燥、乾咳、便秘之热体（燥红质）者，而不宜于寒体者。

　　赤砂糖味甘性温，是一种未经提炼的糖，含多种微量元素，产后恶露不下，腹痛，妇女血虚，月经不调，痛经者宜。

饴糖功能与赤砂糖相同，脾胃有火而渴者误食后可致出血。糖为留湿之品，湿体（腻滞质）者不宜吃糖。

　　3、米醋　　　　　　　　

　　味酸苦，性温，无毒，醋入口时为酸性，但入身体后，经新陈代谢能使体液成硷性。用之于菜餚烹调则可增加鲜味、甜味和香气。对调配风味具有特殊的功能。

　　醋用于医疗已有悠久的历史。《本草纲目》称“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛、痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。”故宜于瘀体（晦涩质）者。现代医学也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血压、蛔虫症、食管癌、骨外伤、崩漏、鸡眼、带状疱疹、斑秃、神经性皮炎、湿疹、慢性咽喉炎等。虽然米醋药效颇多，但脾胃湿盛之湿体（腻滞质）者不能吃醋；筋脉拘挛、外感初起及胃十二指肠溃疡胃酸过高者当忌。注意，除米醋外，其他醋都不入药。

　　4、酱与酱油、面酱　　　　

　　味咸，性寒，无毒；豆酱、甜酱、面酱皆味咸甘。功能除烦热，止脘腹胀满，杀百药及热汤火毒，除一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，调水服即解。

　　5、油　　　　　　　　　　

　　食用油有动物油与植物油两种，是人体能量、脂肪酸、磷脂及胆固醇等营养要素的主要来源。由于油的来源不同，故其性味一言难尽。目前，城市人吃油过多，尤其是动物脂肪过多，为害不浅，它们是冠心病及中风的重要病根之一。大多数植物油不仅不含胆固醇，而且含有穀固醇、豆固醇等成分，可阻止胆固醇在消化道吸收。笔者推荐麻油，它有轻泻作用，能治热体（燥红质）之便秘，增加红细胞容积，故对气血两虚之倦体颇为适宜，但便溏者应忌。

　　6、豆豉　　　　

　　味苦性寒，为黑豆经蒸熟后再经发酵而成，《本草纲目》认为：“黑豆性平，作豉则温，既蒸煮，故能升能散。得?则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得?则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”

　　7、红麴　　　　　　　　　　

　　味甘性温，无毒，由白粳米加酵母发酵而成，色鲜红，故名红麴。功能助消化，活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血气痛及产后恶血不尽。寒体宜而热体忌。

　　综上所述，以调味品为药，意思是通过几种食物的合理搭配和调味品的添加来影响原料，以符合各种特定体质的生理要求。调味当因人而异，因人们体质类型而异。终极目的是调整因长期不当饮食造成的病理体质，减少对健康的危害，而不仅仅是享口福。

　　8、五香粉　　　　　　　　

　　市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、乾薑和甘草等研末而成，味辛甘而性大热。

　　桂皮，味辛甘、性热，功能温中健胃，暖腰膝，治腹冷气胀，妇女产后腹寒痛，小腹冷痛及胃气寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛性温，无毒。功能暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。八角茴香，味辛甘性温，有行气暖胃作用，功同山柰，更具杀菌作用。乾薑，味辛，性温，无毒，能治疗胸满咳逆上气，温中止血，发汗，逐风湿痹痛，肠辟下痢，寒冷腹痛，腰肾寒冷，通血去风，通四肢关节，开五脏六腑，宣诸脉络，治夜尿频频，开胃，消宿食。甘草，味甘性平，无毒，治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，和肌肉，倍气力，疗金疮，解百药毒，温中下气，益精养气，润肺，补脾胃，降火止痛。

　　由此可见，五香粉集诸热药于一方，确宜于寒体与倦体者，宜于由内寒而致的瘀体及湿体者，但对热体及一切兼内热者为忌用之品。若犯食忌，除易招致诸血证外，还能激发一切由内热而致的宿疾。

　　9、胡椒　　　　　　　　　　

　　味辛大温，功能下气、温中、去痰，除脏腑中冷气，霍乱气逆、心腹卒痛，宿食不消，壮肾气，杀一切鱼、鳖、蕈毒。宜于寒体和倦体，切忌用于热体。

　　10、花椒　　　　　　　　　　

　　味辛性温，有毒。除六腑寒冷，寒湿痹痛，心腹留饮宿食，杀虫、鱼毒，壮阳疗阴汗，暖腰膝、缩小便。多食伤心损气，伤血脉，令人多忘，失明。热体者切忌。

　　11、米酒　　　　　　　　

　　味苦、甘、辛，性大热，有毒，在此仅就调味品而论酒。

　　米酒含乙醇10%左右，酒可去各种肉、鱼、虾、蟹之腥膻异味，乙醇有特殊之香气，久陈的酒还有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能杀菌、防腐。蛋白质分解产物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而随之挥发掉，因此可以去腥。《本草纲目》称米酒之功能有：行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病。

　　中国传统的药酒，以酒为溶剂，放入各种药品而成，《本草纲目》作了大量介绍，并註明其治疗功效，此为一功；惜未註明体质宜忌，此为一憾。关于酒害，我们将另有专题讨论。

　　编者按：本版由去年六月起邀请人体体质学创始人、上海中医药大学匡调元教授，于每月首个星期一撰写“匡教授辨体质论饮食”专版专题。上期匡教授介绍了食物的搭配和烹调方法。今期他将续谈食物调味品的性能与不同病理体质的关系，让我们知道如何以调味品调理体质，减少误食对健康的危害。