食盐在肉制品加工中如何运用？

　　食盐的作用包括增加食物的风味，抽取收缩性蛋白质，阻止细菌繁殖等，由于食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性，通过食盐腌渍，可以提高一些肉制品的保水性和粘结性，并可以提高产品的风味，仰制细菌繁殖。

　　当食盐浓度大约在4.6~5.8%时，保水性达到最强。出于保存目的，食盐的适宜添加量为3.0%左右，可以加工出保水性较强的产品。然而目前产品中食盐添加量为2.5%或2.5%以下的食品越来越多，因此对产品的保水性及粘结性产生了一定的影响，致使产品有可能在蒸煮、干燥或烟熏等加工过程中产生水分及脂肪分离的现象。所以为了提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘结剂。

　　食盐的保鲜、增鲜作用是因为食盐可以提高肉品的渗透压。当食盐溶液的浓度为1%时，可以产生61Kpa的渗透压，而多数微生物细胞的渗透压只有300~600Kpa。在食盐渗透压的作用下，微生物的生长活动就受到了抑制。