探索中华厨艺，品味中华饮食之道

　　日前，“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”为主题的研讨会由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办，北京举行，谈及中华厨艺与中国味的关系，四川烹饪高等专科学校教授、四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉说，清代徐珂《清稗类钞》指出：“西人当谓世界之饮食，大别有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”中华厨艺历来以味为核心，所有环节的工艺都是服务和服从于调味的，是一门味觉艺术和调味艺术。各种厨艺都是为“中国味”服务的，中华厨艺是技术手段，“中国味”是目的。而“中国味”强调的是“五味调和”，是通过对饮食五味的烹饪调制创造出综合性美味，达到饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理需要。

　　中国是一个崇尚美食的国度，中华美食名扬天下。经过数千年的历史发展，中国在馔肴制作的各个工艺环节上都形成了鲜明和突出的个性特征，并且通过各种工艺手段创造了令世人刮目相看的中国味，从而使中国烹饪屹立于世界烹饪之林，与西方烹饪、阿拉伯烹饪并称世界著名的三大烹饪流派。

　　中华厨艺是指中国在馔肴制作过程中的各种技艺，其特点主要表现在用料、刀工、调味和烹制4个方面。