酵素到底是什么？如何选购酵素？

    近几年，自制酵素开始在民间流行，而酵素在学术界的正确认识却更晚。一个重要原因是，1946年过姆纳博士发表了“酵素的本质就是蛋白质”的学术成果，并因此获得诺贝尔奖，结果就产生了“摄取蛋白质就可以摄取到酵素的误解”，扭曲了酵素的本质；更有了后来巴布金教授的“酵素可以无限制造出来”错误理论，进一步推迟人类对酵素的正确认识。

    直到美国医学博士艾德华·贺威尔用了50年时间研究酵素，并出版了名著《酵素营养学》，提出了酵素营养、食物酵素、消化酵素适应性分泌法则等完整的系统理论，才彻底推翻了上述观点，进而酵素营养才被广大学者、专业人士重新认识。艾德华·贺威尔也被后人誉为“酵素之父”，基于此，贺威尔博士说，“人类对酵素的认识晚了至少50年”。

    什么是酵素？

    酵素首先是一种营养产品。这种营养一是来自于原材料当中的微生物转化和增值；二是微生物利用了蔬果里含有的维生素、氨基酸、矿物质、低聚糖等物质，进行了代谢转化。第二，酵素作为营养品，同时也是一种不用消化可以吸收的小分子营养品。因为在发酵过程中，酵母菌为首的益生菌，细胞内酵素充分地参与、充分地运动，所以不需人体消化可以直接吸收。第三，酵素的代谢产物中含有低聚糖。第四，酵素里含有微量的酶，以两种酶居多，分别是是糖化酶(淀粉酶)和蛋白酶。酵素里含的糖化酶较多，这些酶可以把糖转化后被细胞利用。

    针对酵素功效一直存在的争论，大高酵素张佐政董事长在接受记者采访时讲到，由于医生、学者、营养专家等学术界代表，一直从“酶”的角度阐释酵素，但是对于酵素产品却没有详细的研究。酵素的形态首先是食品，是食品就具有相应的营养功能。基础营养学里面提到，人体的细胞、生命体里的物质和元素，一切都来源于食品。

    人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐(矿物质)、膳食纤维(纤维素)七大类，1992年世界卫生组织将膳食纤维推荐为“人群膳食营养目标”，由于现在饮食结构的变化，营养过剩不利于肠道健康，特别是肠道的菌群不平衡，同时缺少纤维素。而且，有统计数据表明，中国人的疾病80%是代谢疾病，代谢疾病当中的85%又是肠道菌群失衡带来的。

    而酵素里含有可溶纤维，天然的膳食纤维能增强胃肠道的蠕动，有助于正常生理活动;同时，服用酵素能获得饱腹感，还能把产生疾病的毒素经消化系统排出体外;酵素还能缩短食物在肠道停留时间，使大便顺畅，所以纤维素的作用不可低估。如果肠道菌群平衡，它可以帮助身体合成很多的维生素；如果肠道菌群失衡，它就不能合成维生素。再加上日常食物中又缺少某种维生素，所以人体就会缺乏这种营养。

    正因为酵素中含有维生素、氨基酸、矿物质、有机酸、低聚糖，在这些物质综合作用下，就能迅速的补充人体营养。

    自制酵素安全吗？

    对于现在越来越火的家庭自制酵素，张佐政也表达了自己的看法。他说，现在国内正流行制作酵素非常好的现象，说明大家对酵素开始认可，并且生活富裕后开始注重养生，这是应该鼓励和提倡的。但是由于原材料选择、发酵条件、条件控制程度以及检验手段的缺乏，首先会产生很多的细菌和杂菌；第二，就是在发酵过程中会产生一些杂醇，比如有毒的甲醇。

    为此，记者也采访了首都保健营养美食学会执行会长王旭峰。他说，自己在家制造酵素虽然方便，但是有安全风险的，所以不倡导自己在家里做酵素。

    如何正确选购酵素？

    王会长谈到，“酵素实际是一种以蔬菜水果为原料的发酵食物。‘酵素’一词实际上来自日本，本来意思指‘酶’，或者特指在蔬菜水果当中含有的天然酶类。现在社会上存在对酵素夸大的宣传，尤其很多机构过分强调酵素里含有酶，与此同时，还有一部分人认为酵素对人体毫无积极作用，但事实上，酵素对人体确实具有一定功效。”

    “从酶本身的化学结构来讲，酶的本质是蛋白质。酶只要经过我们的胃，遇到胃酸，在胃酸的PH值作用下(PH值可以达到0.9到1.5)，就已经韧性失活了，会被人体消化分解掉。所以这些酶即使还存在一些功效，进入身体之后，这些功效也不具备了。过分夸大酵素当中的酶的活性和价值，这种营销实际上是错误的，也没有相关的理论依据。”

    首都保健营养美食学会执行会长王旭峰温馨提示，因为现在酵素市场鱼龙混杂，如果大家须服用酵素，建议大家要买放心厂家生产的。

    王旭峰说，正规厂家的整体生产环境、工艺条件、工艺过程、控制温湿度等方面都有科学的控制系统，保证其代谢产物安全；后期处理还会由先进装置去除酒精、浓缩灭菌，最后，厂家还会出具检验数据，不能出现有害物质，所以工艺生产流程更安全、更有效。做酵素要控制环境、控制发酵条件，如果做不到宁可不做，而现代化工业生产具有严格的工艺流程，生产的酵素就相对安全。