双汇布局20年 冷鲜肉待爆发

    据双汇集团官方消息，日前，双汇与江西餐饮连锁品牌黎大姐签署战略合作协议，双汇为黎大姐提供冷鲜肉。

    黎大姐是江西地方餐饮品牌，主打产品是饺子，目前有50多家门店，与国内门店数上千家的连锁洋快餐和中式快餐相比，规模不大，双汇与黎大姐的合作，看上去只是一小步；这一动作背后，国内餐饮业正在经历从热鲜肉向冷鲜肉的历史转型，肉类企业的机会开始显山露水。

    中国是世界猪肉消费第一大国，每年出栏生猪约7亿头，大多数是热鲜肉，冷鲜肉是少数。传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，清早上市。屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市，从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。同时，热鲜肉肉温高会滋生大量微生物，不但容易导致肉品变质，还可能产生有害物质。

    冷鲜肉是生猪屠宰后，迅速进行冷却排酸处理，猪肉在24小时内降为0~7℃，猪肉经历了由屠宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。冷鲜肉生产、运输、贮藏都在低温条件下，可以有效抑制微生物生长。

    在上海，双汇、雨润、金锣、爱森等品牌的冷鲜肉接受度高，冷鲜肉的市场占有率达到60%左右，有些内陆地区是零，全国综合来看，冷鲜肉的综合普及率为20%~30%。双汇发展(20.710, 0.10, 0.49%)副总裁宋保国表示，在欧美发达国家，冷鲜肉已经有近百年的消费历史，占到猪肉消费市场份额的90%以上，中国冷鲜肉还有很大的发展空间。

    冷鲜肉的概念是舶来品，从20世纪90年代开始，双汇等品牌在国内市场推广冷鲜肉，大城市越来越多的消费者接受冷鲜肉，部分中小城市以及农村地区，仍然是热鲜肉的天下。

    冷鲜肉的普及，教育消费者需要循序渐进，与之相比，餐饮渠道酝酿的机会不容忽视。

    中国饭店协会最新发布的数据称，2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3万亿，已经成为消费升级的十大行业之一。

    餐饮行业是肉类消费的主要场景之一，是用冷鲜肉还是热鲜肉，并不是餐饮企业最关心的问题，“餐企主要关注货量与利润”，一位食品行业的人士介绍说。有些餐饮企业为了控制成本，把不同肉类掺混在一起的动作并不少见。

    一些餐饮企业不愿意用冷鲜肉。双汇冷鲜肉的价格高，一位经销商解释，双汇搞的生猪每头都要检测瘦肉精，费用上亿元，需要摊入肉价；一位业内人士说，还有许多餐饮企业认识不到双汇冷鲜肉的安全性，觉得其他企业的安全保障和双汇都差不多，其实差距真的很大。冷鲜肉生产需要建设高标准的仓储、物流、加工设备，新建的双汇南昌工厂投资达到12亿元，远高于同样体量的热鲜肉生产企业。

    福喜事件给国内餐饮企业敲响了警钟。2014年，上海福喜食品公司被曝使用过期劣质肉，麦当劳、必胜客、汉堡王等餐饮连锁企业受到牵连，业绩大跌。一些餐饮企业意识到，如果食品安全出事，直接得关门，是生死攸关的大事，赚钱多少反而是第二位的问题，餐饮渠道开始注重原材料的安全和品质，一些餐饮企业将成本控制让位于产品的健康和美味，餐饮渠道的转型和升级，为冷鲜肉提供了一个历史性的发展机会。

    业内人士表示，随着国家对食品安全的要求和管理越来越严格，会有越来越多的重视质量和安全的餐饮企业看重冷鲜肉的安全保障。双汇已经明确了“进厨房、上餐桌”的新产品研发方向，已经研发投产了定制化、预制化、真空包装和使用方便、品种多样的生鲜产品，和全国2万多家餐饮企业展开了合作。

    餐饮企业愿意用双汇等大品牌的冷鲜肉，因为证照齐全，产品质量有保证。大一点的食品企业，有自己的检验机构，对猪肉等原料可以进行关键指标的检测；小一点的餐饮企业，没有能力检测，只能通过验看营业执照、质量合格证等证照材料来间接判断餐饮原料安全。双汇等大公司有完善的内控体系，产品经过严格检疫检验，有品牌信誉，更为放心。

    现在猪肉、蔬菜等餐饮原材料的价格高，人工成本也高，餐饮企业如果自己做原材料的粗加工，需要招聘人手，人力成本开支增加；另外粗加工也会产生损耗。双汇为了占领餐饮市场的份额，为餐饮企业提供半成品形态的原材料，比如红烧肉、狮子头，配料都准备好了，下锅加工就行，方便了餐饮企业。

    上述人士说，暂时餐饮渠道还无法和面向消费者的双汇冷鲜肉特约店渠道分庭抗礼，但是餐饮至少是双汇冷鲜肉一个很有发展潜力的渠道。