新型酒罐设备加速白酒老熟

目前，国内白酒生产厂家制酒仍然按照过去传统生产工艺流程，粮食采购→发酵→蒸馏→窖藏→勾兑→灌装上市等环节，其中，窖藏存放环节的时间最长。白酒的质量除了与酿造的粮食、水质、微生物菌种、酿造工艺技术及其他材料有关外，还与酒陈放的年份有直接关系。在同等条件下，陈放时间越长，白酒品质越高，成本也相应增加。酒罐设备的问世可在不影响酒质的前提下，大大缩短白酒的陈放时间，是当今白酒业的酿造创新技术。    　一、关于酒罐设备的实测结果    　取曾获四川省优质产品奖和中国国际名牌产品博览会金奖的“野人狼”（浓并酱香型）为样品，将其一分为二：一半保持原样，命名为酒一号；另一半经酒设备加工处理，命名为酒二号（经酒设备加工处理24小时）。现将酒一号和酒二号两个样品送到四川省成都市大邑质量技术检测所进行气相色谱分析，可以看到酒一号和酒二号中白酒微量组分含量的变化数据（见下表）。    　二、对于测试数据的解释    　1.白酒的色、香、味三大要素特别是酒香，是由酒中的微量组分酸、醇、酯、醛等有机化合物所决定的。例如：泸洲特曲、五粮液等，它们浓郁的窖香就是由己酸乙酯为主体形成的。泸洲窖酒所含的己酸乙酯要比清香型白酒高出几十倍，比酱香型白酒高出十几倍。测试结果表明：经过该设备处理的白酒中的己酸乙酯，从原来的171.2564增加到224.1249，增加了30.87%，有效地增加了酒的香度。    　此外，乳酸乙酯是反映白酒甜香醇厚的，也是清香型白酒和米香型白酒成香的重要组分。测试结果表明：乳酸乙酯从原来的85.1788增加到136.1628，增加了59.86%，提高了白酒的质量和口感。    　2.酒中的微量组分除了有益的成分之外，还含有微量的对人体有害的成分，如杂醇油等。杂醇油的主要成分是正丁醇。测试数据表明：经该设备处理后的白酒，正丁醇由处理前的49.1035下降到29.0600，下降幅度为40.81%。这充分证明了此项新技术调配的处理具备了对酒的醇化解毒作用。其次，测试结果中其他数据的变化，如甲醇从原来的81.932下降到6.4919；异丁醇从原来的11.3740下降到11.1786；异戊醇从原来的36.3180下降到35.9077；正丙醇从原来的27.3452下降到19.8400。    　3.通过对经过该设备处理的酒进行测试，笔者发现，反映酒体老熟程度指标的微量组分——乙缩醇，从15.3104增加到17.4233，直接增长了13.79%。乙缩醇是由乙醛与乙醇缩合而成的，在常规制酒工艺中，它只能通过酒的长期贮存才能生成，而且生成的数量少，速度慢。因此，此次测试结果使专家们都惊叹“仅此指标的变化，对酿酒工艺就是一大突破。”测试结果中，乙缩醇成分的增加，表明了该设备不仅可以使酒中的低分子物质转化为高分子物质，使酒的结构更加趋于协调，各种成分比例适当，而且能够促进酒的老熟，缩短原酒的贮存期。