北方酱香经典北大仓酒 北大仓酒挖掘“非遗”活文化

　黑龙江北大仓集团（酒业）有限公司在向国家申请“北方酱香酒酿造工艺非物质文化遗产”时，对酿造工艺是这样介绍的：

    　北大仓酒，采取一次性投粮，连续加曲，辅料清蒸、池上堆积，酒尾回沙入窖。六轮次发酵，六排摘酒，排次发酵，周期30天，批次发酵周期6个月，分排摘酒，掐头去尾，按质分存。其中，入窖前采用手抓、鼻闻、口尝来判定材料的水份，酸度和摘酒技术全凭大师傅的实际经验和功夫。

    　一个好的摘酒人，从酒头摘到酒尾，各段酒的酒度相差不会超过1度—2度。在北大仓的历代酿酒传人中，第二代传人之一的李万林，其摘酒技术达到了炉火纯青的地步。

    　北大仓酒第三代传人之一陈云才北大仓酒第三代传人之一陈云才向《华夏酒报》记者介绍说，北大仓酒好的酒头的酒度，一般都在72度—73度，中间60度左右的酒最好。李万林那一代人摘酒，靠的是尝酒味、看酒花。酒头的度数最高，刚接下来的冒大泡，叫“蛤蟆眼”；到60度左右，酒花有黄豆粒大小，俗称“大清花”；50度左右的酒花叫“高粱粒”；40度左右的酒花称“芝麻粒”；30度以下，陈云才幽默地说，如果还有“花”，那就只能是水花了。