中国年份酒与挥发系数判定法 2012-06-11

中国年份酒与挥发系数判定法 2012-06-11

为了保证年份酒酒龄的真实性，国外采用的是信誉管理，具体的办法是由特定的认证机构，按照《酒法》或《酒典》的规定来进行标准化验收管理。国内由于还没有像国外那样的特定的认证机构和类似的《酒法》、《酒典》等规范的信誉管理措施。国家的检测机构目前也还没有能够科学准确地检测蒸馏酒酒龄的方法。目前国内的年份酒都是由生产商自己标识的，所以，国内的年份酒才出现了很大的混乱，众多酒龄不真实的年份酒充斥市场，甚至于有厂龄10 年的企业能生产30年、50年年份酒的怪事出现。

国内对年份酒酒龄进行过哪些研究?
    国内对年份酒检测方法的研究主要有电导率、近红外光谱、核磁共振等多种方法，这些方法都是从蒸馏白酒在贮存期中某些微量香味物质的增减及酒体颜色光谱变化等情况来确定白酒贮存年限。但由于中国传统固态发酵白酒采用开放式生产，利用的是地域微生物群系，因香型不同，工艺差异悬殊大，因而造成不同批次的产品在微量香味物质及微量元素含量差异较大,由此会导致检测结果无规律变化；同时有些作假的人也可能采用添加的方法干扰这些检测数据的真实性。
    以上这些检测方法由于受诸多不可控制的因素影响，规律性不强，所以根本不能作为鉴定蒸馏白酒贮存年份的方法。

挥发系数判定法是个什么样的方法？
    “挥发系数”是指当溶液的蒸气与溶液达到热力学平衡时,蒸气中某种挥发性物质的含量与溶液中该种挥发性物质的含量之比。该方法利用热力学平衡原理和多台精密检测仪器联用技术，检测年份酒中微量香味成分的挥发系数值，然后根据挥发系数值与贮存时间的标准曲线图谱，即可准确地鉴别酒的贮存年份。中国年份酒都应该是采用自然微生物接种制曲的传统固态发酵模式，各香型酒种中都具有固态发酵生成的多种挥发性物质，而挥发系数判定法只检测各香型酒中共性的挥发性物质，而不检测形成香型风味的典型性物质，所以"挥发系数鉴别年份酒的方法"具有广泛的适用性。对于贮存期相同、发酵模式相同、乙醇浓度相同的年份白酒，其微量香味物质挥发系数为一常数，而与某种物质的绝对含量无关，所以该方法能科学准确的鉴定年份酒的酒龄。
剑南春年份酒为什么能保证100%够年份？
    第一、剑南春突破了陈酿年份酒酒龄鉴别的世界性难题,首创了"挥发系数鉴别年份酒"的科学方法并据此制定了剑南春年份酒的内控指标。
    第二、剑南春年份酒使用的基础酒是在"天益老号"等老作坊古窖池中精心酿造的优质基础酒中，精选部分优质酒经长期贮存达到规定酒龄年限的基础酒。剑南春拥有9万多平米的陶坛储酒库，这些条件为高端年份酒生产提供了根本保障。
    第三、剑南春年份酒的生产由质检部门对贮存满15年和30年的基础酒进行多项指标的测定，再由酒体设计专家对15年和30年贮存期的基础酒进行精心挑选、组合，定型后必须达到剑南春年份酒挥发系数内控指标。
    以上三条确保了剑南春年份酒100%够年份。