【白酒百科】第116期 辣蓼草怎么做酒曲？辣蓼草的功效与作用

    关于酒曲的作用，早在古时候人们就已经知晓。传统酒曲采用辣蓼草制成，这种制作酒曲的方式，一直到今天，还在被酿酒师使用。那么辣蓼草怎么做酒曲？辣蓼草又有什么功效和作用？接下来糖酒网小编就跟大家讲一讲。

    为什么选择辣蓼草做酒曲？

    选择辣蓼草作为传统酒药重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。但是，作为酒药重要成分的辣蓼草，在所有的黄酒教材中均没有加以详细介绍，对于其在酒药中的作用介绍，也仅限于为微生物的生长繁殖提供生长素，以及对酒药起着疏松的作用。而随着现代科学技术的发展、检测技术的提高及对辣蓼草有效成分研究的深入，我们发现辣蓼草对酒药的作用不仅限于此，因此有必要对其有一个重新的、较为全面的认识。

    辣蓼草的功效与作用

    辣蓼又叫辣蓼草，辣蓼为蓼科蓼属植物辣蓼及水蓼，以全草或根、叶入药，辣蓼有祛风利湿、散瘀止痛、解毒消肿、杀虫止痒的功效，孕妇忌服辣蓼。

    辣蓼的功效

    ①《贵州民间方药集》："根：治痢疾。"

    ②《泉州本草》："清热解毒，止渴，利小便。治胃腹冷痛，中暑烦渴，小儿痢疾，蛇犬咬伤。"

    ③《江西民间草药验方》："去风湿，通关窍，散瘀，解毒。杀虫，止血。"

    辣蓼的药理作用

    1、止血

    蓼叶用于子宫出血月经过多及其他出血，与麦角相似，但作用较弱。水蓼所含的苷具有加速血液凝固的作用。

    2、菌作用

    辣蓼（品种未鉴定）煎剂20-60%对各种痢疾杆菌于试管内均有抑制作用。

    3、用

    新鲜或干燥辣蓼全草的流浸膏或煎剂涂于皮肤，能预防小白鼠感染血吸虫尾蚴。

    4、降压

    蓼挥发油能扩张血管而有降压作用。其挥发油具有降低子宫和小肠平滑肌张力的作用。辣蓼水煎剂对痢疾杆菌有抑制作用。

    如何用辣蓼草制作酒曲？

    配方原料：

    大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

    制作步骤：

    1、粉碎：

    桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。

    2、制丸：

    将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成穿掸扁赶壮非憋石铂将团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。

    3、装筐：

    把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

   4、发酵：

    将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

    注意：

    发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

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