白酒业独具特色的“头排酒”
时值九月，大地酝酿着新的成熟。在我省宿迁，有一种绵柔纯酿，蒙受天与地的惠泽，经过水与土的淬炼，也终于要揭开面纱。这就是白酒业独具特色的“头排酒”。
9月10日，2017中国头排酒开窖节启幕，由著名音乐人、文化学者，以及来自人民网、新华报业等30多位行内外人士组成的嘉宾团，走进洋河股份，一起感受酿造文化，见证这一重要时刻。
一种时间淬炼的“慢艺术”
洋河的“头排酒”，绝对是一种“慢艺术”。让酒醅“夏眠”于百年老窖，把酿造至尊绵柔的任务交于时间。静谧中，发酵车间墙壁和房顶的菌胎又厚了一层，而臻醇的绵柔也在积淀中慢慢生成。
作为一种酿酒工艺，压窖工艺来自白酒厂家“夏不酿酒”的传统，即在夏天停产一段时日，不出窖、不出酒，让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。通常而言，压窖的时间为30天。
洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河压窖的时间更长，6、7、8月都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下，洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期。
正所谓“慢工出细活”。经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称之为“头排酒”，也是酒中的“头牌”的意思。市面上最畅销的洋河海、天、梦系列，都来自不同年份的“头排酒”。
走进梦之蓝中央酒区，浓郁的酒糟味扑鼻而来。酿酒师傅将整整“沉睡”3个月的酒醅装车，运到酿酒间。在那里，身体健壮、动作熟练轻盈的工人师傅将酒醅均匀地撒满蒸锅，随后扣盖密封。不一会儿，一根与蒸锅连接的不锈钢管道，就有头排酒潺潺流出。经过品酒大师“掐头去尾”，今年洋河酒厂的“头排酒”正式产出。
美酒在前，嘉宾们纷纷端起工作人员分装的第一坛头排酒，尽情品尝。一位嘉宾在品尝后赞叹道：“这头排酒口感柔和，入口舒适，还包含粮食香、果香和花香，三香融合，回味无穷。”
绵柔，是洋河的核心品质。那怎样才能酿得口感如此绵柔的酒？洋河股份总裁钟雨向嘉宾们介绍说，“酿酒急不得，慢工才能出细活”，绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒，虽然温度差别细微，但是绵柔就是在这几度的差异中产生的。有人这么形容，低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”，用细心、耐心、专心，才能产生让酒醅产生诸多小分子物质、健康物质，从而提升酒的品质。
接满第一坛头排酒，接下来就要给美酒封坛。封坛师傅把水黏纸一层一层覆在坛口，利用涂料层层粘连，据了解，这样的水黏纸需足足覆上30层。讲解员向大家介绍道：“选用手工水黏纸封坛，能够保持酒原有的香气，还能够防蛀防潮。”
对于存储白酒，洋河酒同样不简单。钟雨介绍说，中国是最早酿制白酒的国家，“陶坛”是储存白酒的最佳选择。在洋河股份生产基地，名为“陶坛库”的建筑如同一道靓丽的风景线，外表磅礴大气，内部恢弘壮观。据专家介绍，这已成为全国规模最大的陶坛储酒基地。走进陶坛库，排列有序的巨型陶坛正酝酿着浓郁香醇的美酒，不断散发着生命的气息。陶坛容器被洋河股份广泛使用，贮存的优质高档基酒，酒香浓郁、酒体绵柔细腻。
天地艺人成就极致绵柔
高贵品质，并非偶然得知。一滴绵柔，需“天地同酿”“艺人合一”。洋河酒的成功，离不开宿迁独有的自然环境与温润水土，缺不了酿酒技艺的代代传承与酿酒师的执着匠心。
酒都宿迁，有“三河两湖一湿地”的美名，三河两湖形成了这里典型的湿地小气候圈。洋河股份，盘桓在这片土地上，拥有1000多个酿酒班组、7万多个名优酒窖池和年产量近20万吨的名优酒生产能力，是中国乃至全球最大的白酒生产基地。
绵柔洋河酒中，所含有的微量成分、健康物质，特别是“核苷类似物”和“黄酮类物质”，在所有白酒中是最多的、甚至可以说是其他白酒没有的，这都与洋河所处的优越环境分不开。有位诗人曾这样说，在洋河这片土地上，栽一朵花，花醉得殷红；结一个果，果醉得殷红；捧一把泥土，都能攥出酒来；甚至插上一支铅笔，都能长得出一首酒歌。
“天”“地”之外，“艺”与“人”的因素同样十分关键。说到洋河的“艺”，就得从600多年前说起。那时，洋河的酿酒先辈们感应“天时”，顺应“地利”，在实践中总结出一整套传统的酿酒技艺，世代相传至今，迭代形成了“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的三低工艺，是成就绵柔酒体典型风格的关键所在。因为低温，使我们的发酵时间会很长，品好质优。有人这么比喻，说低温酿酒好比是煲汤时讲究的“小火慢炖营养好”。
“人”，即是洋河执着匠心的酿酒师。入了酿酒这一行，就决定了他要尽一生精力做好一件事，这是洋河所有酿酒师傅们共同自愿遵守的准则。对于酿酒过程中、成千上万个细节的拿捏和把控，需要师傅“传、帮、带”式的口传心授。洋河每年都要举行隆重的拜师仪式，约有3千名员工结成师徒关系。弟子投拜师贴、行拜师礼、敬拜师酒；师傅传技艺、授文化、立品德，犹如一个大家庭中的老老小小，这已形成了企业的一种文化。几十年的时间很长，足以让青丝变白发；几十年的时间又很短，只够做好一件事。一代代的师徒，经过数十年如一日的努力，实现了薪火相传，酿酒的137道工序水到渠成、得以传承，为的只是这酒——饮用时的那一份绵柔。
在科技飞速发展的当代，洋河依然坚守纯手工酿造。从源头的选粮开始，到制曲、到酿造环节再到藏酒等，都是纯手工。钟雨介绍说，酒跟人一样，需要精心的酿造、细心的呵护。绵柔酒，更是需要特定的窖池、环境，以及纯手工的酿造过程——如拌料过程，需要用手巧妙地调和粮食、水等各种原料以及温度和湿度的比例关系，达到最佳状态；装甑过程，需要眼、手、腰、腿完美配合，16个动作2秒内一气呵成；养窖过程，则需要徒手对窖池悉心养护，让古老的窖池保持活力，酿出绵柔好酒……
纯手工，就是一种匠人态度。手工，是机械化无法取代的，因为机械虽然更快捷，却会破坏老窖、破坏微生物菌群，达不到绝对的绵柔。然而放弃了机械化，也就放弃了更快捷的方式，但洋河酿酒人要的不是过程上的快捷，而是结果上的绵柔，这也是洋河酿酒人一直以来坚守的匠心。
传承与创新成就世界名酒
结束了头排酒的开窖仪式，嘉宾们跟随钟雨深入走进洋河基地，探寻这穿越千年历史长河、却历久弥香的洋河酒。在一号陶坛库，排列有序的巨型陶坛正酝酿着浓郁香醇的美酒，让嘉宾们感受到生命源源不断的活力和张力。在地下酒窖，得知摆放的陶坛已有数百年历史时，嘉宾们都为之惊叹。
走进洋河“白酒银行”，钟雨首先向嘉宾们解释了这一特殊“银行”的由来。原来，从第一届封藏大典开始，洋河股份就另辟蹊径，开通了白酒银行的服务。高端客户将认购好的定制酒放入“洋河白酒银行”后，就相当于在洋河建立了自己的白酒私人酒窖，以后无论是想宴请贵宾还是馈赠亲友，只需提前告知洋河“白酒银行”，就可以选择精美的特制酒坛分装美酒。
随后举办的头排酒开窖节分享会上，嘉宾们除了品尝了梦之蓝·手工班，还体验了一把古代酒礼。循着流淌千年的古人饮酒礼仪，佐以延续千年的洋河美酒，两者的搭配再完美不过。历史上，起源于隋唐、隆盛于明清的洋河酒，曾被誉为“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”。通过专家对于洋河酒文化的讲解，在场所有嘉宾不禁对这个有着深厚历史文化底蕴的企业又多了一份肯定。
有嘉宾指出，除了有传统，洋河更有无限活力，这份活力源自强盛的创新精神。近十多年来，洋河以革命性的创新变革，不仅成就了自身的非凡竞争力，也推动着我国白酒行业发展不断走向新高度。2002年，洋河首度提出“绵柔型白酒”新概念，从消费者饮酒体验出发，研发“以味为主导”的新品类白酒，打破了白酒行业长久以来以“香型”划分品类的传统，树立了新的标准。而后，洋河又掀起“以健康和体验为核心的技术革命”，融入科技因子，坚守工匠精神，持续推动白酒品质升级。从洋河蓝色经典、洋河微分子到梦之蓝·手工班，一系列创新产品成为市场“宠儿”，成就了洋河在白酒行业诸多领域的绝对优势地位。目前，洋河已成为全国白酒行业“产量第一、市场占有量第一、绵柔品质第一”的白酒企业，成为绵柔型白酒的创始者和集大成者，开创出“酱香茅台、绵柔洋河”的行业新格局。
此外，秉持“包容性发展”理念的洋河，近年来强势进军国际市场，产品销售网络覆盖五大洲超过40个国家和地区。洋河的积极开拓，极大提升了民族品牌在全球的美誉度，让中国白酒飘香世界。近日，英国专业咨询机构Brand Finance发布的“全球烈酒品牌价值50强”排行榜上，洋河排名世界第七，标志着洋河已完成从“中国名酒”到“世界名酒”的蜕变，也逐渐成为最具中国味的绵柔伴手礼。 张东海 杨 慧