天佑德青稞酒再获技术突破 两项研究成果达到国际领先水平

7月18日，中国轻工业联合会在青海互助青稞酒股份有限公司组织并主持召开了天佑德青稞酒技术成果鉴定会。

来自食品风味化学、发酵工程、生物技术、化学工程、青稞种植等领域包括美国、台湾、新加坡等海外专家在内的九位知名专家组成鉴定委员会，北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国任鉴定委员会主任，对由青海互助青稞酒股份有限公司与江南大学共同参与完成的“青稞酒独特酿造环境及其对微生物群体发酵调控机制”和“白酒挥发性风味数据库的构建及青稞酒风味特征研究与应用”两项科研项目进行成果鉴定。

鉴定会上，江南大学吴群教授和陈双副教授分别作两个项目的技术报告，天佑德青稞酒技术总监冯声宝博士作了两个项目的工作报告和推广应用报告，鉴定委员会与项目负责人分别对项目研究进行质询和答辩，鉴定委员会综合各专家的意见和建议后，形成了最终的技术成果鉴定意见。

鉴定委员会一致认为 “青稞酒独特酿造环境及其对微生物群体发酵调控机制”项目首次建立了一种测定酿造原料结合态香气物质的方法，通过多种酿酒原料的比较，发现青稞中含有比高粱更丰富的结合态萜烯；青稞为青稞酒提供了独特的萜烯及其衍生物；同时发现青稞含有比高粱更丰富的糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等；发现青稞中的特异性糖谱是驱动风味功能微生物的重要因素之一；建立了一种快速筛选、鉴定难培养耐酸乳杆菌的方法，获得了青稞酒发酵过程中的耐酸乳杆菌；建立了青稞酒酿造微生物资源库，包括对产生土味素的链霉菌具有抑制作用的Bacillus subtilis CCTCC M2013373和Bacillus amyloliquefaciens CGMCC 12593，两者对链霉菌的抑制率分别达到57.8%和84.3%，土味素合成被有效抑制，形成了青稞酒糠味的生物控制技术；解析了不同季节青稞酒酿造特征及其关键微生物的作用机制，发现了夏季产酸与产酒微生物的作用特征：Saccharomyces丰度低是夏季出酒率低的主要原因，Pichia丰度高与夏季升温快有关，Pichia和Lactobacillus丰度高与夏季产酸高有关。本项目构建的研究方法学体系以及形成的理论，对于白酒发酵及其它发酵食品研究提供了实验数据和理论支撑；成果已在白酒企业实现产业化应用，经济与社会效益显著。鉴定委员会一致认为该项目成果达到国际领先水平。

“白酒挥发性风味数据库的构建及青稞酒风味特征研究与应用”项目开发出白酒挥发性组分GC×GC-TOFMS分析多级鉴定策略，使得化合物鉴定结果的可靠性显著提高；通过对模拟基质和萃取条件的优化，解决了HS-SPME-GC×GC-TOFMS定量分析基质干扰大的问题，建立了白酒中125种“量微香大”微量香气物质的精确定量分析方法。项目采用GC×GC-TOFMS技术全面分析了我国典型香型白酒挥发性组分，精确鉴定出白酒中挥发性组分2959种，通过对白酒中挥发性组分质谱结构鉴定信息、物理化学信息、风味活性信息的整合，建立了我国首个白酒挥发性风味组分数据库（Baijiu Flavor Library）。开发出基于GC×GC-TOFMS分析结合Baijiu Flavor Library快速准确解析白酒中风味活性组分的新方法。

项目采用GC×GC-TOFMS技术系统准确鉴定出天佑德青稞酒中挥发性组分1183种。解析出天佑德青稞酒中香气活性组分448种，生物活性组分55种，首次构建了天佑德青稞酒挥发性风味组分谱和功能性组分谱，明晰了天佑德青稞酒产品的风味价值和健康价值。首次通过对不同香型白酒挥发性组分的大数据组学分析，构建了基于挥发性组分的白酒香型关联网络图，明晰了天佑德青稞酒在中国白酒香型中的独特位置，诠释了天佑德青稞酒“产区唯一”、“种酿合一”、“曲粮合一”、“岩木合一”、“天人合一”的独特酿造工艺。鉴定委员会一致认为项目总体技术达到国际领先水平 。

鉴定会结束后，天佑德青稞酒公司董事长李银会对各位鉴定专家给予天佑德青稞酒技术研究成果的高度肯定表示衷心的感谢。李董事长指出，本次鉴定会的规格和水平极高，既有中国工程院院士任鉴定委员会主任，又有国内技术鉴定会极其罕见的邀请海外顶级专家参与，既是我们对青稞酒的自信，更是希望让国外专家以国际标准来审视青稞酒的技术水平。青稞酒尤其是中国白酒要走向国际，需要更加重视技术研究和科研投入。天佑德青稞酒有幸能与孙宝国院士、宋书玉副理事长、徐岩副校长、张五九副院长等共事，对天佑德青稞酒是极大的荣幸，希望在各位专家的支持和帮助下，依托中国青稞酒研究院这个平台，使天佑德青稞酒能够在中国白酒乃至世界烈酒中建立自己独特的品类定位。