360年代代相传 | 古越龙山·沈永和酒药接种

遵循天时，匠心酿酒，在高温湿热的三伏天，正是绍兴黄酒行业做酒药的好时节。8月1日上午，古越龙山·沈永和第360代酒药接种仪式在古越龙山酿酒一厂传统酿造车间举行，百年传统代代相传。

黄酒集团（古越龙山）党委书记、董事长孙爱保敲响“樁粉”第一锤，集团党委副书记、古越龙山股份公司总经理徐东良作2023年冬酿动员讲话，江南大学教授毛健解密百年酒药传承的奥秘，公司领导柏宏、吕旦霖、胡志明、万龙、谢鹏等参加，仪式由中国酿酒大师、公司副总经理徐岳正主持。

360代酒药，匠心代代传

酒药被称为“酒之魂”，又称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂，具有边糖化边发酵的双重作用，也是我国优异的酿酒菌种保存制剂。传统酒药在制作时，采用世代相传的陈药接种技术，通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种得以延续保留下来。

绍兴酒的酒药制作沿用传统手工：早籼米磨粉与辣蓼草粉和水拌合，放在石臼里用木杵捣拌，移入木框压平切块，敷撒陈年白药粉，然后滚成圆形“酒药团”，这个过程称“接种”。民间有谚语“三伏天，辣蓼绿，米粉合，团成圆”。酒药好比是“接上了菌的种子”，富有了生命力，方才入缸培养。古越龙山·沈永和酒药自清康熙三年（1664年）开始制作，至今已经是第360代。

徐东良总经理在2023年冬酿动员致辞中表示，古越龙山每年举行隆重的酒药接种仪式，主要是传承传统精髓，把古老的酿酒技术传承好，发扬好，持续通过这样一种仪式，激励广大员工不忘初心，匠心传承，为千年黄酒焕发新生不懈努力。古越龙山一直视质量为生命，守正与创新并举，不断推进国酿传承，今年持续推进“好酒”工程，力争为引领行业进步、带给消费者更多美好体验作出更大的贡献。

在接种仪式上，轻工大国工匠、中国酿酒大师胡志明大师向王志新、张土根两位首席技工转交娘药，寓意酒药代代相传。随后，胡志明、徐岳正两位国家级酿酒大师，同时指导4位90后酿酒师赵寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮进行酒药接种。滚角、接种、入缸、摆药等每个环节，大师们都一一指导青年酿酒师。这既是对传统手工酒药接种的传承，也是千年黄酒匠心的传承。

百年酒药传承的奥秘

酒药内蕴含着丰富的酿酒微生物资源，这些微生物对黄酒发酵过程中的香气和风味起着至关重要的作用。在接种仪式上，国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学博士生导师毛健教授解密百年酒药传承的奥秘。他认为，独特的生产技艺造就了独特而稳定的发酵环境因子，驱动了酒药发酵过程中微生物群落的稳定演替，使得不同年份酒药的理化指标稳定、功能菌群稳定，从而完成酒药微生物的传承，在不同年份产出风味优异的黄酒产品。

据江南大学科研团队研究发现，古越龙山·沈永和第360代酒药含有超过341种微生物，超过1762 种代谢物，这为形成独特的黄酒风味提供了代谢途径、糖化力、发酵力和核心微生物。古越龙山•沈永和酒药能够稳定传代360年的因素包括：陈酒药中的微生物种子、稳定的生产原料及配方、绍兴夏季的独特温湿度条件、稳定的生产操作技艺。接种仪式所要传承的是酿造美酒的微生物，一丝不苟的工匠精神，还有对酿酒四季法则的敬畏。

绍兴黄酒的酿制技艺是首批国家级非物质文化遗产。作为黄酒行业龙头企业，古越龙山秉承四季法则，夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿，直至次年立春榨酒装坛。前后共222道工序，历时近280天，将一粒米神奇般地进化为一滴美酒。古越龙山·沈永和百年酒药的传承延续，是优质微生物的代代相传，也是黄酒传统酿制技艺的传递，更是绍兴酿酒人工匠精神的延续。