听中国白酒大师卢振营，讲述宝丰酒活着的“工业遗产”

宝丰酒的酿酒工艺源远流长，追溯宝丰酒业的发展史就是一部文化遗产的传承史。宝丰酒的非遗基因可以追溯至 940 年前程颢开创的“程氏酿酒法”，这一技艺历经千年传承，2008年“宝丰酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。非遗文化，是宝丰酒业“软实力”的代表。

伴随着宝丰酒千年酿酒史的不仅有非遗酿造技艺，还有如古篓酒海、发酵地缸、老陶坛等在内的珍贵工业遗产。据了解，目前宝丰酒业拥有3000个非遗古篓酒海(其中50年以上500余个),3万口发酵地缸(其中50年以上1000余个)，50000余个储酒陶坛（储酒规模50000吨），这些活着的“工业遗产”，作为宝丰酒业的“硬实力”，大部分都已使用50年以上，为何至今仍然在使用？又为何还能为宝丰酒的生产保驾护航？

来听中国白酒大师、宝丰酒业总顾问兼宝酒学院院长卢振营，讲述这些宝丰酒活着的“工业遗产”。

坚持古法酿造，就是保护工业遗产

在白酒行业有一个说法是“三分酿七分藏”，所谓“酒是陈的香”，宝丰酒绵甜净爽，回味悠长的清香口感，与老酒海、老陶坛的贮酒方式密不可分。

酒海是中国北方传统储酒设备，一个大型酒海可储藏数吨原酒。传统的酒海制作，以木板打造或者藤条编制成型，再用填充物补填缝隙，用多达百层的桑麻纸进行裱糊，其中再加入黏合剂。

根据各地物产不同，其酒海的填充物、纸张质地、黏合剂配方都略有不同。而宝丰的酒海正是以荆条编程，内壁以血料、石灰等作为黏合剂，并糊上数百层桑皮纸和白棉布，后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油作为黏合剂涂擦、晾干而成，因其特殊的制作工艺，让酒海呈现出“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”的特殊现象。

“酒海在贮酒过程中，乙醇与水分子依靠氢键而缔合，酒中各种香味成分相互转化，降低了酒的辛辣感，可以更好更快地促进原酒老熟，更确保了宝丰酒醇厚丰满，口感绵甜净爽，回味悠长。”卢振营表示，这些如老酒海、老陶坛在内的工业遗产，如今仍在使用的主要原因，得益于宝丰一直以来坚持古法酿酒。

以酒海为例，酒海中的黏合剂遇酒会凝固，所以酒海一旦使用就不会轻易损害，但如果长期闲置不使用，其中的桑皮纸很快就会因干燥产生崩裂，直至完全损坏。

正因为老酒海这样“用进废退”的特质，所以对老酒海最大的保护就是持续使用。

卢振营告诉记者，一直以来宝丰酒始终坚持非遗古法酿造，始终坚持固态地缸发酵、陶坛酒海双贮藏、基酒最低三年贮藏，而正因为这份坚持，不仅保证了宝丰酒的品质，更在无形中保护了如老酒海、老陶坛、老发酵地缸在内的工业遗产。

坚持古法酿造，就是保证酒体品质

“古法六艺”作为宝丰的工业遗产之一，多年以来，宝丰酒在传承古法中不断创新，以酿酒古法为基础，创新凝练出的新时代“宝丰六艺”酿造法，提炼出了“六净归一”的价值体系，增加部分高温曲、高温堆积工艺的应用，延长发酵周期，确保宝丰酒在清香纯正的优势基础上，扬长避短，辛辣味大大降低，入口舒适感大大提高，酒体更绵柔醇厚，风味物质更丰富。

“宝丰酒的每一项技术改进，都是从降低劳动强度、操作更科学、操作效果更好的角度出发，保证不破坏传统酿造工序为前提。”卢振营说，区别于很多酒厂的“完全工业化酿造”，宝丰酒的技术创新都基于对古法酿造的传承。

之所以如此恪守古法，卢振营表示，酿酒的本质一种自然发酵，如果不遵循规律进行过多干预，就会影响酿造出来的白酒口感。比如在酿造环节，宝丰采用古法的“清蒸二次清”工艺，先清蒸原料、清蒸辅料，然后两次发酵、两次蒸馏，有效排除原辅料中异杂物质，整个过程突出“清”字，一清到底，这才保证宝丰酒清香纯正的特点。

为保证宝丰酒的“一清到底”，卢振营告诉记者，每一个操作工人都要坚守严格的工艺操作要求：确保茬次清、糁醅清，红糁、大茬、二茬不得混淆，并保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到卫生干净的目的。装甑蒸馏，按照“松、轻、准、薄、匀、平”的六字法进行，缓气蒸馏、大气追尾、均匀上气，掐头去尾，控制流酒速度及温度，以保证各段酒特征香味的有效提取，最大限度地排除各种杂质，保证蒸馏效果和优级品率。

此外，为了保证整个酿造环节中的每个操作工人都能掌握古法制作工艺，卢振营还将冗长复杂的宝丰酒传统酿造技艺编写成教材及作业指导书，并定期组织培训，每名新入职的工人都要熟练掌握酿造工艺之后才能正式上岗操作。

卢振营坦言，在“工业化酿造”大行其道的今天，宝丰恪守传统酿造确实会增加不小的时间成本、人工成本，但也正是因为这份恪守，才成就了宝丰酒“香、醇、绵、甜、净”的口感，更是其产品口碑和市场认可度的保证。