“啤酒品酒师”舌尖上的酒香生活

　   现在随着社会的不断发展，如今白酒、红酒品酒师已经越来越多。

　　然而鲜为人知的是，“啤酒品酒师”这一职业还一直披着神秘的面纱。

　　金色的液体，白色的泡沫，是如何经过啤酒品酒师的品鉴而进入市场的呢？

　　近日记者采访了青岛啤酒股份有限公司的“80后”美女国家级品酒师——朱蕾，请她谈谈啤酒品酒师的“品酒生活”。记者 李解

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　　啤酒品酒师如何练成？

　　考核严格，千里挑一

　　朱蕾，是一位地道的青岛姑娘，从毕业后就一直在青岛啤酒股份有限公司工作，2010年，只有26岁的她通过工厂、公司以及山东省内的重重选拔，参加了“2010年国家级啤酒评酒委员”考评选拔，成为了“国家级”的啤酒品酒师。

　　与白酒、红酒品酒师的考核一样，啤酒品酒师的考核也非常严格，2010年11月，朱蕾在济南进行了为期4天的考试，在短短的4天时间里，朱蕾和其他300多名品酒师一起参加了30多轮考核。

　　“考核比较严格，比如说‘五杯法’、‘五杯对号法’等科目，都是极具挑战性的。”在考试那天，朱蕾在考官们的面前品尝了五杯不同的啤酒，而这五杯啤酒中，有两杯是同一个风味的啤酒，朱蕾的任务就是找出这两个相同风味的啤酒。

　　更为复杂的则是“五杯对号”考试，在考试前，考官同样会准备5杯不同风味的啤酒，并且标好顺序，朱蕾在一一品尝过之后，这5杯啤酒将被撤下，另外5杯啤酒则送上桌来：“这5杯酒跟之前的5杯啤酒都是相同风味的，但是序号全部被打乱了，你的任务就是品尝完这5杯啤酒后，将这些啤酒风味与之前的5杯啤酒的序号进行一一对应。”

　　据朱蕾回忆，当时参加考试的有全国范围内的327名品酒师，而最终获得国家级啤酒品酒师资格的，只有55个人，“录取率大约在16％。”而参与考试的327名品酒师也是经过层层筛选出来的，可以说国家级品酒师至少是千里挑一的。

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　　品酒师都品啥？

　　从原料到管道都得品

　　千万不要以为啤酒品酒师跟红白酒品酒师一样，只需要对酒本身做出品鉴，事实上啤酒品酒师要品尝的不仅仅是啤酒，甚至连刷罐水、啤酒瓶盖内垫也都需要进行品尝。

　　据朱蕾介绍，根据公司要求，在啤酒生产过程中，所有与啤酒液体有接触的东西，都需要品酒师们一一去品尝，从原料的硅藻土、麦芽汁，到发酵啤酒用的罐体，以及输送酒液的管道，这些东西已经成了朱蕾和她的同事们每天都要面对的东西。

　　“比如说今天1号罐进行刷洗后，我们就要先去品尝一下1号罐的刷罐水，尝尝里面有没有什么杂质或者是破坏啤酒品质的东西，合格后再进行啤酒生产。再比如说发酵液，也需要我们去品尝。”而每一批生产出来的啤酒，在包装之前也要经过多名品酒师的一一细品。

　　除此之外，在啤酒酿造过程中，朱蕾和她的同事们也需要时刻对这些半成品的啤酒进行品尝，“比如说酿酒的麦芽，我们需要先品尝一下，等麦芽糖化之后还需要我们抽样品尝，在这些进入发酵罐之后，我们还要对发酵液进行品尝。”等啤酒出罐之后，过滤出的清酒也会被端上桌子，由品酒师们一一品评，至于酿酒用水的品尝，更是品酒师们每天必尝的液体。

　　而每当公司要推出新品牌的啤酒时，朱蕾等品酒师们的工作会更忙，“新（种类）的酒一般要经过几十甚至上百次的品鉴修正，才能正式的推出。”

　　在朱蕾看来，严格的品评程序是啤酒质量的保证，“啤酒质量好不好，跟这些东西有着很大的关系，有时候可能某一个环节出了问题，都可能导致我们啤酒的口味和口感的变化，而这也会影响消费者对我们品牌的看法。”

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　　啤酒到底怎么品？

　　一看，二嗅，三尝

　　当然，除了酿造过程中需要品酒师们对啤酒和生产工具进行品鉴外，啤酒出厂时的品鉴则更是严格。

　　金色的酒液倒入透明的玻璃杯中，卷起一层厚厚的白色泡沫，朱蕾将酒杯举起，先是对它进行一番审视，泡沫是否丰富、酒液本色是否清亮，酒液之中是否有悬浮、沉淀、杂物，这些都需要朱蕾细细的观察。

　　在通过观察之后，朱蕾还要用自己敏锐的嗅觉去捕捉啤酒的味道：“每一种啤酒都有属于自己的味道，麦芽的香气，啤酒花香以及啤酒在发酵过程中产生的芳香物质都会出现，你一定要细心的去捕捉这些味道。”

　　闻过之后，就是品尝了。一般来说，朱蕾会喝下一口啤酒，酒液会通过舌头上的味蕾做出一个忠实的反应，“尤其是通过舌头进入喉咙这一段，我们需要感觉一下酒液是否会圆润顺滑。”

　　当三个步骤完成后，朱蕾则会对这批啤酒进行一个评级，“我们一般分为4个级别，即A级和1，2，3级，其中A级算是精品了，1级是比较优秀，2级是可以接受，3级就是需要回收或者销毁的啤酒。”

　　事实上，在朱蕾自己看来，她的工作非常简单：“怎么说呢，其实我们每天做的工作就是寻找不同批次啤酒中的细微差别，当然很多时候这种细微的差别，消费者可能是很难察觉到的，因为毕竟都是统一原料、统一酵母、统一工艺、统一设备精心酿制的，可以保证每一个批次的酒的口感大致相同，但是我们要做的就是完美，尽量的让这种细微的差别达到最小化。”

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　　品酒师有啥忌讳？

　　忌烟酒辛辣与香水

　　事实上，啤酒品酒师与红白酒品酒师一样，对于味觉的要求非常高。

　　目前青啤公司共有国家级品酒师10名，其中80％的都是女性。

　　“主要是品酒师不能抽烟，尤其是在品酒之前的一个小时内，是绝对不可以抽烟的，所以一般来说啤酒品酒师是女性比较多一些。”

　　而在大部分人看来，作为啤酒品酒师，终日里要品尝各类啤酒，酒量应该很大才是，甚至应该是武侠小说中“酒神酒仙”一类的人物，而恰恰相反，朱蕾平时很少喝酒，“正因为我们是啤酒品酒师，所以非常忌讳大量喝酒，这会导致我们的味觉迟钝。”

　　而香水和辛辣食品也成了品酒师们最忌讳的东西：“在做啤酒品酒师之前，我还是比较喜欢吃川菜的，但是这些年基本上我已经不再吃川菜了。”除此之外，朱蕾本人也很少使用香水一类的化妆品，因为过于浓郁的味道也会影响她对啤酒的品鉴。

　　或许在普通人看来，朱蕾们只是青啤旗下一名员工，但是在企业内，她们则是“法官”，对于每一个批次生产出的啤酒，都掌握着生杀予夺的权力。也正因为如此，她们对于自己的舌头和鼻子都非常的珍惜，有时候朱蕾甚至很想给自己的舌头也投一份保险。“一次偶然的机会，我在书上看到美国有个奶酪公司的品奶师给自己的舌头上了保险，当时我也想过给自己的舌头上保险，不过只是一闪念，自己平时注意点，保护好应该没问题吧。”

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　　品酒师要品多少酒？

　　每天至少品20瓶酒

　　作为世界闻名的啤酒企业，青岛啤酒每天都要生产出大量的啤酒，而这也让品酒师们终日里要与啤酒作伴。

　　“每一个批次的啤酒，都需要我们先饮第一口。”而朱蕾也曾计算过，一个品酒师一天至少要品尝20瓶啤酒：“当然，不是说我们要喝掉20瓶啤酒，有些啤酒我们品过之后就会吐掉，不然每天喝这么多酒，谁也受不了啊！”

　　虽然没有具体的要求，但是品酒师们必须要有一定的酒量，才可以胜任这份工作：“也就是说你必须具备一定的酒量，在品酒过程中保证清醒，（这样）才能对啤酒进行正确的品鉴。”

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　　啤酒能品出多少风味？

　　百种风味，尽在舌尖

　　说了这么多，那么一瓶啤酒内有多少风味物质呢？

　　据朱蕾介绍，根据现有的酿造工艺和仪器分析，一瓶普通的青岛啤酒内，含有100多种风味物质，而作为一名合格的品酒师，至少可以从中品鉴出30种以上的风味物质。

　　“比如说酒花香，比如说麦芽香，这些都是可以品尝出来的，”因此，作为一名啤酒品酒师，除了要有“天赋”之外，更需要平时刻苦的磨砺和锻炼。朱蕾告诉记者：“品酒师是青岛啤酒质量和口感保障的重要一环，我们向来关注消费者的感性需求，啤酒不是工业化制造，我们认为好品质不光是生产、检验出来的，更是体验出来的，消费者所入口的东西，必是青啤品酒师为您事先尝试过千百次的。”

　　我们常说：酿造的不是酒，而是一种艺术。而这样一种使命感，让朱蕾感觉自己的每一天都过得很快乐、很充实。作为一位品酒师，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含义，在她看来啤酒就是“上帝的饮料”。“酿造啤酒的原料都是来自天然的物质，像大麦、啤酒花、酵母等原料，不仅对人体没有任何伤害，而且啤酒中富含的酶类、氨基酸、无机盐等都是对人体有益的物质，因此本身它是一件艺术品，能喝到啤酒感觉是一件很幸福的事情。”