燕京技术质量部副部长曹义杰：给啤酒注入灵魂的人 2012-04-05

燕京技术质量部副部长曹义杰：给啤酒注入灵魂的人   2012-04-05

在北京的各大小餐馆，在“喝点什么啤酒”的问题之后，经常会听到“来瓶"普京"或者"纯生"这样的回答，虽然列举的品种不一样，但所说的都是燕京啤酒厂的产品。
　　在北京，“啤酒”几乎就是“燕京啤酒”的专用名词，这种超强的认同感来自于超高的市场占有率。燕京啤酒集团技术质量部的副部长曹义杰提供了数据的佐证：“在北京市场，燕京啤酒占有率在85%以上。”而超高的市场占有率的基础就是燕京啤酒的质量过硬在不断推出适合大众口味新品的同时，当家产品的清爽型啤酒以独特风味一直深受消费者喜爱。而这一切的幕后英雄之一就是曹义杰。众所周知，在影响啤酒质量的几大决定因素中，酵母是其中最关键的环节之一。而曹义杰最重要的工作正是负责为燕京啤酒提供长期不变异、稳定的酵母。
　　师傅传奇
　　还未出徒 就挑重担
　　曹义杰梦想的起点始于18岁的花样年华。那是1981年，高中毕业的曹义杰进了燕京啤酒厂，成了灌装车间的一名工人。在灌装车间刚实习了3个月，能吃苦、眼里有活、手上麻利的曹义杰就被当时酵母菌种室的李师傅看中，被调配到酵母菌种室工作。
　　“那时候，到酵母菌种室学徒和工作，在我心里感觉像是神话，原来只知道有化验室，没想到酵母菌种室的工作也穿白大褂。它是培养有生命的酵母，很抽象很有神秘感，而酵母培养又是啤酒酿造的"灵魂"，感觉很神圣。”
　　有了这份好奇心和热爱，走上新岗位的曹义杰很快进入了角色。但就在曹义杰学习了一年多还未出徒的时候，李师傅因病不能正常上班了。当时，整个啤酒厂的酵母菌种室其实只有李师傅和徒弟曹义杰两个人，李师傅无法工作之后，为啤酒厂提供合格酵母的千斤重担一下子压到了曹义杰身上。这突如其来的压力，是一次挑战，也是一次机会，曹义杰面临梦想之路中最重要的一次抉择。
　　怎么办？在曹义杰看来，答案其实很简单生产要继续，工作要进行，酵母菌种还要不断提供，所以，她只能也必须选择迎着困难上。
　　给自己“变”出好帮手
　　虽然身边没了师傅的指导和帮助，但曹义杰没有被困难吓倒，她一个一个细节的回忆，把整个程序中需要的做法、应该准备的物品，全部列出清单，仔细打磨其中的要点，并且一步一步地查看工作的流程和环节，反复推敲和考校……
　　曹义杰完全扑到了工作中，吃、住、睡都在实验室里。功夫不负苦心人，经过努力，酵母培养操作中长时间的灭菌消毒，闷热、刺激味强的无菌室操作等步骤逐一完成了，但难题还是接踵而至。在转接菌种时，原来应该一个人转接，另一个人在旁边进行灭菌操作，而此时却只能依靠她的一双手来完成。怎么才能给自己“变”出一个帮手来呢？
　　曹义杰走路、吃饭都在琢磨这个问题，渐渐地她的思路开始明晰：“转接菌种肯定要人工操作，但灭菌的火圈可以做成支撑状，模仿人的动作，这样一来，操作不就可以正常进行了吗？”最后，曹义杰把这个思路成功变成了现实，做成了固定支撑的灭菌火圈，实现了种液注入和火焰燃烧的同步进行，省时、省力、灭菌效果好。就这样，她一个人完成了灭菌和转接两项操作。
　　操作环节的难题陆续被攻克，曹义杰保证了菌种的培养，啤酒的生产也得到了保证。这个时候，她又开始留心技术环节的创新更新新一代酵母，提高啤酒质量。
　　自学加实验 育出活力更强啤酒酵母
　　“起初，啤酒厂使用的酵母菌种具有超强的沉淀性，成品酒发酵度也低，1985年，曹义杰提出了设想，后来经过厂领导批准，准备改用德国的菌株进行啤酒发酵。大目标确定了，摆在面前最重要的问题是如何将这株德国原菌筛选纯化、复壮，用于啤酒大生产。”
　　曹义杰自己找来微生物书籍，查看筛选纯化的程序，一步一步进行实验。经过了数以万次的实验，通过不断持续的学习和对工作中的经验进行总结，几年下来，她记录、积攒了数十个学习心得笔记本，最后，实验终于成功。曹义杰在啤酒生产微生物选育、微生物控制中，又取得了很大的进步。
　　此后，在中国发酵院专门负责微生物课题的唐尔明和莫湘筠两位教授的支持和帮助下，曹义杰相继进行了酵母活性的研究、酵母菌种的保藏、纯种啤酒的发酵等课题；在与公司各方员工的共同配合下，完善了酵母培养、微生物控制、纯生生产等项目的一些工作标准和技术标准，使燕京啤酒的酵母使用、污染微生物控制又得到了一次提高。2004年，曹义杰考取了全国啤酒酿造工高级技师，终于成为了真正的“啤酒人”。
　　而在业内，曹义杰早已经成为了一个传奇，她被评选为第九届全国技术能手、北京市科学技术协会先进工作者、北京市有突出贡献的高级人才，在各项颁奖词中，曹义杰被公认为“创造了燕京酵母的奇迹；主创了燕京纯生啤酒微生物检测标准，为国家制定纯生啤酒标准奠定了基础”，同时，她的创新，还为企业创造了600亿元收入、15亿元利税的经济效益。　记者体验
　　几乎在每个细节都“踩了雷”
　　在培养酵母的过程中，其中一个重要的流程就是扩培，即把不断长大的酵母“转移”到更大的容器中。记者跟着曹义杰尝试了一次操作。
　　酵母培养过程中，无菌控制是最关键的，因此，在进入无菌室之前，必须对全部操作设备、工具、操作人员进行消毒，“这个消毒的流程，类似于手术前的准备。”曹义杰介绍。
　　转接酵母的操作是在无菌室的超净台上进行的。超净台类似一个玻璃箱子，当一侧的玻璃升起时，操作员可以将手伸进去进行操作。整个操作过程中，超净台上方的空气管道中会一直排出经过灭菌、加压的无菌气流。
　　记者“全副武装”完毕后，曹义杰拿出了一个装有酵母的试管和三角瓶给记者做示范，“从原菌中用接种环取出一个针尖大小的酵母放到固体培养基里画线，在温度25℃到27℃的情况下，经过两到三天，这个酵母就会长成一串肉眼可见的泥状物，它生长的模样完全可以由你来定，如果你用接种环在固体营养基上画出心形，酵母就会长成一颗心的样子；如果你画成波浪，那么酵母就会长成波浪形的曲线，这个过程其实也非常快乐。培养基就是给酵母提供成长所需营养的食物，分成固体和液体两种，我们今天用液体的培养基，就是麦芽汁。你只要把这个试管内盛有酵母的麦芽汁倒入这个三角瓶里就行。”
　　“要是我操作不成功，不会导致这一批啤酒质量下降吧？”想到操作失败的后果，记者有些忐忑。听到这个明显信心不足的问题，曹义杰笑着给记者“打气”：“这是专门给你做实验的，不用于我们的日常生产，大胆地干吧。”
　　把手伸进超净台，首先会感觉到明显的气流。这是无菌空气创造出来的无菌空气环境。记者点燃了酒精灯，然后按照曹义杰的示范，在火苗上把试管口和三角瓶口都进行了消毒。曹义杰在旁边提醒记者：“瓶口不能离火焰太近，否则酵母会被烤死；也不能离火焰太远，否则不能完全灭菌。”
　　这个“不远不近”的距离实在很难拿捏，尝试了几次终于得到“师傅”的认可，记者于是开始了下一个程序，把试管内的麦芽汁倒入三角瓶里。这个过程也必须保持好距离，在酒精火焰的周边完成，以保证灭菌。为了不让麦芽汁漏出去，记者把试管口挨在了三角瓶口边上，并把两个容器都保持倾斜状态，让麦芽汁缓缓地流进了三角瓶。“一滴没漏，大功告成”。记者还没来得及欢呼，曹义杰就笑着指出了其中的错误：“在倾倒的过程中，绝对不能有任何一点麦芽汁沾在容器壁上，否则会影响酵母的成长活性和无菌控制，你这种方式就更不被允许了。”
　　好，重新再来。完成了这个程序之后，曹义杰提醒记者：“放容器胶塞的时候，一定注意只能拿胶塞上面三分之一的地方，不要拿得太往下。”原来，胶塞塞住瓶口后，会有一半左右进入容器口，这样操作是为了尽可能避免其他细菌的侵扰。
　　虽然有“师傅”的示范，记者还是几乎在每一个细节都“踩了雷”，完成时间上的差距也非常明显。曹义杰示范的时候，整个操作过程没超过1分钟，但是记者学习了多次之后，要顺利做完这些程序却需要五六分钟的时间。