金城汉斯啤酒城暗访
顶好牌色素添加剂
未加色素添加剂的菜
加了色素添加剂的菜
去过沈阳市北顺城路51号的金城汉斯啤酒城就餐的市民，一定都会对一楼大厅满墙的各种颜色鲜艳的菜品图片印象深刻。近日，该饭店一名员工向沈阳晚报爆料：这些艳丽的菜品照片背后藏着不可告人的秘密——越是鲜艳的菜品，就越有可能添加了柠檬黄、日落黄、橙黄色等国家明令禁止在菜品中使用的色素。沈阳晚报记者经过多方努力深入金城汉斯啤酒城后厨，为您揭开菜品添加色素的秘密……
爆料：
乱加色素，一来检查就藏起来
“灶台上到处都能看到食品添加剂，色素随便加，这玩意是不允许往菜品里添加的。”近日，原沈阳金城汉斯啤酒城员工李庭（化名）向沈阳晚报反映。
他介绍，金城汉斯啤酒城的后厨很不规范，厨师违规使用色素类食品添加剂，炖菜、甜品、鸭舌里，都多少添加一些色素，看上去色泽艳丽的菜品，基本上都添加了色素。
“我在这行干了五六年了，什么东西让往菜品里放，什么东西不让往菜品里放，我太清楚了，做菜时这色素是绝对不允许添加的。”李庭介绍，只有卫生、食药监等监督部门来检查的时候，老板才会安排干活的人把色素藏起来，等检查的人一走，再拿出来用。
他介绍，特别是一些养生类的女士菜，看上去颜色都特别鲜艳，勾人食欲，但这些菜品基本上都加了色素。
调查：
押金100元，记者应聘进入后厨
为了验证李庭的话，沈阳晚报记者来到位于沈阳市北顺城路51号的沈阳金城汉斯啤酒城应聘“打荷”一职，在酒店附近的一居民楼内，是这家啤酒城的办公室。
按照啤酒城的要求，记者随意填写了一张入职表单（出生年月、家庭住址、身份证等信息均为假），办公室的负责人并没有核对上面信息的真伪，便让记者即刻上岗。
“你有身份证吗？”办公室负责人询问。
“我没带身份证，听说给押金也可以是不？”记者问。
“没带身份证，就交100元钱押金吧。”办公室负责人表示。
当记者拿出100元钱交给这名负责人时，一名30岁左右的女子来到办公室向金城汉斯啤酒城讨要工资，结果双方因拖欠工资一事吵了起来。
怕记者听到，办公室另外一名工作人员将记者带到隔壁的房间，找出一套后厨打荷人员的专用工装，递给了记者。
“换上衣服干活去吧，外面吵架的事别跟别人说，就当没听见。”这名工作人员叮嘱。
就这样，在没有办理健康证、没有任何证明的情况下，记者顺利进入金城汉斯啤酒城后厨做起了打荷工作。
直击：
菜品中分别添加不同色素
这家饭店后厨共有两个门，也是这家饭店的两个后门，其中与厨房炒菜间直接相通的门，大部分的时间是锁着的，另一个门则需要经过一间地下室才能通往厨房炒菜间，平时是不锁的。
后厨总共分上、下两层，地面一层与饭店一楼大厅相连，是厨师炒菜的工作间，地下一层是堆放各种杂物和员工就餐的地方。
当日10时30分许，金城汉斯啤酒城的后厨开始忙碌起来，5名身穿深色工装的厨师，在炒菜的工作间，各自忙碌着自己的菜品，打荷工们打着下手，来回走动。
工作间大约百余平方米，分为灶台、荷台、砧板三个区域，在墙壁的两端各有一个摄像头监视着工作间里员工的一举一动。
“少放点，这玩意不能多放。”负责粤菜烹调的刘师傅一把抓住一名年轻打荷工的右手臂。
这名青年荷工左手端着一个铝盆，盆里用白水泡着覆盖了整个盆底的冰糖，被刘师傅抓住右手臂时，他的右手正拿着一个标有“橙黄色”的塑料瓶，往铝盆中添加色素。
顷刻，滴入铝盆的“橙黄色”液体，迅速与水融合，颜色向周围散开。
紧接着，青年打荷工将铝盆拿到了炉子上开始用文火慢炖，此时，盆中的白水已经变成了橙黄色。
大约10分钟后，一盘切好的白色山药和几粒大枣被摆放在瓷盘中，厨师将橙黄色液体均匀地洒在上面，随后，服务员将这道加了色素的菜品送到了二楼就餐大厅的餐桌上。
“这道菜叫桂花养生山药，是道名菜。”青年打荷工表示。
“这桌子上面的都是什么玩意啊？”记者指着摆在调料中的3瓶色素问。
“这都是食品添加剂，上色用的。”青年打荷工介绍，粤菜的颜色都比较鲜艳，所以得用这些宝贝（色素）调一调。
这3瓶色素中，有两瓶是日落黄，一瓶是橙黄色。从包装上看，2种色素同属于“顶好”牌，属于水、油两用色素。
在粤菜刘师傅右侧的厨师，主要负责做炖菜，在他的调料区域内，同样摆放着2瓶色素，分别是柠檬黄色、日落黄色。
大约12时许，这位厨师在刚刚做好的白菜五花肉这道菜中，滴入了柠檬黄色素，瞬间，原本较清的白菜汤，变成了淡黄色，看上去像是经过长时间炖出来的老汤。
装碗后，另外一名中年打荷工用刚刚擦过荷台的抹布，将汤碗碗口处的汤汁擦干……
这间饭店的后厨，不仅在荷台上毫无避讳地摆放着有柠檬黄色、日落黄色、橙黄色色素，荷台里还藏着橙红色、蓝色色素。对此，记者拍下了视频。
业内揭秘
省钱省时
用色素是“公开的秘密”
一位匿名接受沈阳晚报记者采访的餐饮业业内人士坦言，烹调时使用色素在业内很普遍，已经成为餐饮业的潜规则。有了色素之后做菜方便许多。像三黄鸡要提前熬制汤料，还有红烧肉，也要提前把白糖焦糖化，现在有了这些色素，这些步骤都可以省略了，直接用色素来调配就可以了，做出来颜色还很好看，既省时又省钱。
“消费者去饭店消费的时候有一个误区，就是喜欢那种色泽鲜亮的菜品，其实颜色越鲜亮的菜品，色素放得越多。”他表示，目前，沈阳一些抵制使用色素的餐饮企业已经开始在大堂上张贴“本店菜品没有添加剂，色泽不鲜，敬请谅解”的提示。
饭店的后厨一般不允许外人进入，所以在做菜时添加色素是一种比较隐蔽的行为，外人是看不见的，一旦监管部门下来检查的时候，厨师长会马上安排人把色素藏起来的，这也给监管部门的查处带来了一定的难度。
本版稿件由沈阳晚报记者 陈浩 实习生 勾思涵采写 摄影记者 常晟罡 实习生 姜晓磊 视频记者 马识尊
延伸采访
探访添加剂市场： “厨师都知道怎么用”
3月23日上午，沈阳晚报记者来到沈阳市和平区南二市场附近的添加剂一条街。
走进一家店面后，记者表示想买做菜用的色素，售货员当即向记者推荐了20元一瓶的“日落红”。记者看到，该日落红色素包装简陋，瓶身上印有“食品添加剂”字样。
“你这还有好一点的（色素）没？”记者询问。
“下面这个色更深，更鲜艳，45元钱一瓶。”售货员表示，“饭店用，你买这20元钱一瓶的就行，可以烧肉，还可以做红烧鱼，这（色素）很畅销，做出来的菜绝对包你满意。”
在另一家添加剂批发店，一进门的货架上摆着各种色素，有胭脂红、日落红、日落黄、苋菜红、诱惑红等，颜色众多。
“厨房里做菜的师傅都知道怎么用，你就放心好了，买回去他们（厨师）都会用。”这家添加剂批发店的老板表示。
实验比对
看菜品“外貌”，色素做法完胜自然做法
3月23日上午，中式烹调高级技师、沈阳市外事服务学校热菜讲师李楠为记者展示出白菜炖五花肉、桂花养生山药这两道菜的自然烹饪方法，做出的成品颜色与沈阳金城汉斯啤酒城加入色素后所做出来的菜品颜色，对比十分明显。
实验1：白菜炖五花肉的正宗做法：白菜+作料+白水+五花肉
“一般来说，正常的白菜炖五花肉的做法就是用白菜、葱姜等作料，然后是五花肉，再适当放入盐少许。”李楠按照自然烹饪方法，在用油热锅之后，下入白菜，炒熟出锅，放入葱姜等作料，下肉，下白菜，加水，炖4-5分钟，出锅。
采用自然烹饪方法做出来的白菜炖五花肉稍微有点黄色，整体看上去清淡。
揭秘：如果想让白菜炖五花肉汤的颜色和味道更鲜美，可以加入秘制的大骨老汤，这样每份菜品需要增加3元钱左右的成本，还有熬骨汤的时间。
实验2：桂花养生山药的正宗做法：桂花酱+冰糖水（蒸熟）+山药（煮熟）+大枣
“日落黄的加入会造成视觉上的冲击，但失去了养生的作用，即使我们要用着色剂也要采用最天然的材料。”李楠向记者介绍道。
“按照正常的做法，调制桂花酱汁，将山药蒸熟，最后浇汁，放入大枣即可。”李楠向记者讲解道，“如果想要亲自调出桂花酱汁的话，只需用到桂花、冰糖、水、蜂蜜、话梅或是柠檬即可。”
自然烹饪出来的桂花养生山药的颜色偏白。
揭秘：每份桂花养生山药所需要添加桂花酱的制作成本不到一元钱，但却需要时间20多分钟的熬制，对于饭店来说，时间很重要。
官方声音
职能部门：烹调不允许添加色素
针对国家是否允许餐饮行业使用食品添加剂为菜品增色一事，沈阳晚报记者分别咨询了沈阳市质量技术监督局、沈阳市食品药品监督管理局。
沈阳市质量技术监督局政策法规处相关工作人员介绍，日落黄、柠檬黄等食品添加剂，在使用的时候，必须严格按照国家质检总局的GB2760使用。根据GB2760，这些色素不允许添加到菜品中。
随后记者又致电沈阳市食品药品监督管理局，一名相关负责人明确表示，“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。一旦发现有餐饮企业违规添加这些色素，我们将给予严惩。”
本报征集
如果您是餐饮界的业内人士，或者熟悉一些不良商家违规使用食品添加剂等情况，请您与我们联系，我们会深入采访，及时曝光，并联合相关执法部门给予查处。
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专家解读
色素有毒，烹调禁用
沈阳市外事服务学校中餐烹饪专业《烹饪营养与卫生》高级讲师、国家高级营养师侯丽平表示，“我国规定色素不允许直接添加在菜肴制作当中，在教学中会让学生认识这种东西，但会告诫学生烹饪时绝对不能使用。”
她介绍，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。
这些色素主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等食品。常使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。
像柠檬黄、日落黄作为着色剂都有一定的使用限定标准，使用的剂量有严格的控制范围。根据我国《食品添加剂使用安全标准》，厨师在烹饪时不得在汤汁中添加“日落黄”、“柠檬黄”等食品添加剂。
“色素的量在烹饪时根本无法掌控，稍有不慎就会过量，在烹饪中根本不可能每道菜都用量器掌控添加剂的量。”侯丽萍表示。
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人工色素影响儿童智力发育
2010年7月，欧盟出台相关法令，在欧盟成员国出售的食物如含有柠檬黄(E102)、喹啉黄 (E104)、日落黄(E110)、酸性红(E122)、胭脂红(E124)和诱惑红(E129)等6种人工食用色素，必须加上“可能对儿童的行为及专注力有不良影响”的警告字样。消息传出后，在国内市场上引起了强烈的反响，不少家长担心自己的小孩是否受到影响。
对此，有专家表示，其实不管是成人还是儿童，食用色素的量一定要控制在一个水平，只要按照国家的标准来添加就应该没问题，但如果长期食用，还是有可能造成一定问题，特别是对儿童。人工合成色素在代谢过程中能加重肝肾的负担，影响神经系统功能，在代谢过程中还可能产生砷、铅或其他有毒的物质，严重影响儿童的智力发育。
