欧洲葡萄酒加糖酿造法面面观

    　事实上，欧洲酒厂每年要在葡萄酒中添加几十万吨糖。从法律意义上说，加糖是为了发酵，提高酒精度而非甜度。欧洲北方葡萄种植区气候凉爽，在酒中加糖可以将酒精含量提高3.5％。

    　加糖法与反渗透、微氧技术不同，这是一种历史悠久的酿酒方法，一些激进的传统人士甚至要举起武器捍卫酒中加糖这一酿造方法。进口商乔·德莱斯纳（Joe Dressner）专营自然发酵葡萄酒，他说：“酒中加糖听起来似乎不太好，毕竟糖也是添加剂。”

    　Chaptalization是指酿酒过程中向葡萄汁内添加糖，以补充葡萄天然糖分的不足。该名称以拿破仑时期的法国农业部长夏普塔尔（Jean-Antoine Chaptal）的名字命名。夏普塔尔不是此方法的首创者，但在加糖法实施及合法化上起了重要作用。有专家指出，加糖历史可以追溯至古罗马时期，当时人们在葡萄汁内添加蜂蜜以达到相同效果。

    　目前，世界很多气候凉爽的葡萄种植区都允许采用加糖酿造法，欧洲地区包括德国、奥地利、法国，新世界国家包括美国的俄勒冈、新西兰。

    　俄勒冈州乌伊拉麦狄谷（Willamette）Chehalem酒园酿酒师哈里·皮特森认为，适量添加糖分可以改进葡萄酒的结构，使其更优雅。但就俄勒冈地区而言，完全没必要在酒中加糖，除非是比较寒冷的年份，如去年。“我们采用加糖法已有11年，去年葡萄酒的白利糖度（BRIX）达到21或22度，酒精度较天然发酵提高了一度。这样可以使酒质更稳定，陈酿时间更久。”

    　但是很多酿酒师反对上述做法，认为加糖破坏了葡萄酒的平衡，弊大于利。法国香槟产区的Chartogne-Taillet酒庄酿酒师菲利普（Philippe Chartogne）表示，在酒中加糖发酵，只要酒精度提高一度就会危及酒体平衡。法律规定，香槟区允许采用加糖法将酒精度提高2度，这看似慷慨，实则反映出在北部产区寒冷的气候下，葡萄难以成熟。

   　 在香槟产区，加糖与“dosage”是两个概念。“Dosage”是由糖和老酒混合而成的，它决定着酒的性质和风格，分成完全不甜（Brut），不甜（Sec），微甜（Demi Sec）与甜（Doux）等几种酒质。但加糖的做法，必须在气候寒冷、葡萄不成熟的年份才可采用。Varnier-Fanniere酒园的丹尼斯·瓦尼尔（Denis Varnier）称，2000年香槟产区曾在酒中加入大量糖分用于发酵，大约每升酒添加20克糖（酒精度可提高1.3度），此后一直未采取加糖酿造法，直到去年因气候寒冷，浆果成熟度不够，才又启用了加糖法。

    　阿尔萨斯Hugel & Fils酒庄庄主Etienne表示，当地通常每隔三年左右采用一次加糖法。不过去年有报道称，薄若莱地区部分酒商涉嫌在“国家原产地名称局（INAO）”未允许的年份向酒中加糖。当然，还有一些地区规定只有少数品种的葡萄酒可以加糖。在德国，顶级优质葡萄酒是不允许加糖酿造的。

   　 此外，据葡萄酒评论家Allen Meadows透露，过去8年，勃艮地产区采取过3次加糖法，分别是2001年、2004年及2007年，“不过，即使葡萄成熟了，很多酒厂还要在酒中加糖，以延长葡萄酒的陈酿时间。”

    　很多专家认为，随着葡萄园技术改进，全球变暖，酒中加糖酿造法已失去意义。即使在较冷的年份，葡萄的成熟度也比过去高，优秀的种植技术完全可以弥补气候寒冷带来的不足。进口商德莱斯纳说：“2007年对法国来说不是个好年份，但相比五六十年代而言也不太糟。”

   　 波尔多地区根本就无需在酒中加糖，酒商比尔（Bill Blatch）说：“气候日趋变暖，波尔多面临的问题是葡萄糖分过多，酒精度太高。”葡萄过于成熟将带来另一大问题，就是在酒中加酸。诸如加州、意大利等地因气候温暖，葡萄成熟度过高，酸度下降，酿酒师们不得不添加酒石酸。