一款好的葡萄酒要的是平衡

    酒单传递出来的不只有酒本身的特质和品味，还让我们认识了幕后的酿酒师和那一块有地话(terroir)精神的葡萄园，感觉到手里的那一本酒单是有灵魂的……

    一些贵得不象话的名牌酒在上，一堆没内涵可言的东西在下，那些品质好、有型、价钱合理的葡萄酒都去了哪儿？”我翻着酒单，皱着眉头。

    想起欧洲那些好餐厅里，光是菜单已经让人食指大动，而酒单更是精彩，读得人心痒痒的。不过这些酒单以尺寸来讲，应该叫它们酒“书”，一本本厚得跟圣经似的，对葡萄酒发烧的人来说，这些都是地位崇高、令人景仰的酒经。记得有一回，因为实在太厚，侍酒师得双手捧过来。厚厚一本书里的酒款深入浅出，带着我们的味蕾周游世界，一个个国家、一个个产区、一家家酒庄让人越读越口渴！

    这样的酒单，成功地达到了勾引人的效果。

    国内的酒单则是一点味道也没有，更遑论引人入胜。我实在不能理解，以现在进口中国的酒款， 尽管做不出一本圣经，起码能做出一份平衡的酒单。平衡？是的，一款好的葡萄酒要的是平衡，一份好酒单也是。所谓平衡，就是种类要照顾到，国家产地、品种要齐全，价钱要有层次感，讲白了就是说——没有洞的酒单！

    比方说，除了红酒以外，应该也有多样的白酒、气泡酒等等不同形式的葡萄酒。至于产区，国内虽最追捧法国酒，但其实许多国家也都有精彩的作品，尤其是后起的新世界(澳洲、美国、南美及南非等)，而我个人觉得意大利酒极耐人寻味、很有自身色彩，许多葡萄甚至只有在意大利才找得到！说到品种，这也是一个成为好酒单很关键的地方，如果只有那一千零一个霞多丽、梅洛和赤霞珠，就好像菜单上只有青菜豆腐番茄那样，谁有兴趣到这样无趣极了的地方吃饭！

    从一张酒单可以判断选酒人的本事，就如老中医把脉，只有名星酒庄或商业品牌的马上就能把功力到底有几两泄了底，不过，有好些热过头的侍酒师只记得自己喜欢的葡萄酒，既不管是否搭配主厨的手艺、又搞不清楚客户群的消费力， 结果搞得存货囤积，这一类“个性派”酒单倒丧失了它生存的意义。酒单的功用是让人点来喝的，因此起码要有一半的能“出场”， 能为客人服务，这才是一张健康的酒单，什么样价格都有的酒单则可以看出来餐厅懂得照顾客人。

    国内还有另一种怪酒单它则得了“亚洲症候群” ,这个病毒的杀伤力也是够呛的。什么是亚洲症候群？ 仔细观察不难发现几个供应商霸占了绝大部份的版面，病源据分析来自于餐饮界的不成文行规(可以叫它进场费、赞助费)，而且不知为何，中餐厅里患病的比例特 别高。据业内人士指出这是给早期的烈酒公司养出来的，葡萄酒商也是受害者，而且全亚洲都有这个毛病，不是只有中国有。不管怎么说，到头来都是消费者吃苦， 所谓羊毛出在羊身上，成本提高了的酒自然也便宜不下来。

    回头看看眼前的酒单，数了一数，其实真正能喝的也不多，我的意思是熟了、味道出来、达到适饮期的葡萄酒。葡萄熟了才能吃，葡萄酒熟了才好喝，道理是一样 的。怎么说酒还没熟呢？有些葡萄酒能在年纪轻时享用，但有些则需要陈年，尤其是好年份的佳酿，绝大部份(指的是好酒)只有几岁，实在是太年轻了， 还没达到巅峰的葡萄酒就贸贸然地这样开瓶，简直是暴殄天物，我忍不住替不能说话的葡萄酒打抱不平，国内的餐厅怨他们难拿到适饮的年份，找进口商问，也无可 奈何地说酒庄卖出来的都是刚能上市就卖的。恶性循环一路下来，市面上的酒都是些黄毛丫头，消费者们喝的常是些还没长好的葡萄酒！

    其实有些年份会早熟些，但因悲惨地被归类为坏年份，所以没人要，就算碰到识货的餐厅上了酒单，却因为大家一股劲儿都要顶尖的年份，最后只能呆在仓库里坐冷板凳。

    这些伤痕累累的酒单让人看了又气又伤心，结果是什么？

    酒单打开了，又阖上了！几次下来可能再也没力气去翻那些让服务员丢在桌上的酒单。自己带吧，尽管开瓶费付得不心甘情愿，也总比没酒喝好，不然就只好到那些 用心选酒的餐厅去，以实际行动鼓励这些为消费者想的有心人，悲哀的是，这样的餐厅不多。我不禁怀念起有回去勃艮地(Bourgogne)坐在米其林三星餐厅里，享受着侍酒师对着葡萄酒的热情，他的形容让陌生的酒有了颜色。