酿酒师的个性能否影响酒？
卢瓦尔河谷：尴尬的第一次
香波堡曾住过不少王公贵族。
卢瓦尔河是法国最长的河流，从起源地阿尔代什一直到著名的港口城市南特(Nantes)流入大西洋，全长1020公里，是法国最重要的水陆交通枢纽。说起卢瓦尔河谷，恐怕最有名气的当属散布在卢瓦尔河两岸的古城堡。卢瓦尔河谷的辉煌、荣耀和美丽，应该归功于河两岸壮观神秘的古城堡。这些古堡大都建于中世纪和文艺复兴时期。从中世纪开始，这里就成了法国王室和贵族度假、狩猎甚至是猎艳之地。英法百年战争时期，法国王室曾经逃到卢瓦尔河谷避难，因此卢瓦尔河谷也被称作“帝王谷”。那些曾经为战争而建的城堡，后来大都被改建成美丽的官邸和宫殿。其中著名的城堡有被列入世界文化遗产名录的、也是河谷地区最大的城堡——香波堡(Chambord)，因意大利天才艺术家达·芬奇而闻名的翁布瓦兹堡(Amboise)、新人选择举行婚礼的拥有浪漫情调的舍农索城堡(Chenonceau)?据说，大大小小总共有300多个城堡散落在卢瓦尔河畔。2000年11月，卢瓦尔河谷正式被联合国教科文组织确认为世界文化遗产。
由于这条法国第一大河，卢瓦尔河谷(流域)也就成为了法国延伸最长的，同时也最富有乡村气息的葡萄酒产地。卢瓦尔河谷葡萄酒产地总共拥有约5万公顷，由4个主要的葡萄酒产区组成——卢瓦尔河发祥地中央高原(Massif Central)的上游产区，中游的都兰产区(The Touraine)和安茹-索米尔产区(Anjou-Saumur)，港口南特产区(Pays Nanteis)。
卢瓦尔河谷地区最大的城堡——尚博尔堡。
我们的葡萄酒之旅，从位于卢瓦尔河中游的安茹-索米尔葡萄酒产区开始。首先要拜访的索米尔河谷酒庄(Cave de Saumur)。绵延曲折的卢瓦尔河谷两边，气候和土壤条件呈多样化状态。而处于中游的安茹-索米尔葡萄酒产区，几乎算是卢瓦尔河谷产酒量最大、最多样化的地区。这里酿制所有种类的葡萄酒：干白葡萄酒、甜葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒和葡萄汽酒。法国知名的葡萄品种有30多种，这里酿造使用的葡萄品种主要有4种：勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)、白诗南(Chenin Blanc)、品丽珠(Cabernet Flanc)和苏维翁(Sauvignon)。
秋天的葡萄园里一片宁静，我们错过了前两天最后一次葡萄的采摘。这里的葡萄藤平均年龄是30年，据说相当于人的壮年。葡萄根深深地钻入地下10多米深，行与行之间的绿草是为了调节土地的湿度，吸收多余的水分。3个设备先进的现代化的车间和350个用于发酵和陈化的不锈钢温控桶，使得酒庄成为整个卢瓦尔河谷最大也是最现代化的酒庄之一。
其实，说起索米尔河谷酒庄的最大特色，非它的地下长廊莫属。酒庄的葡萄园盘踞在山坡的顶上，而在25米深的地下却是无尽头的地下长廊。早在公元12世纪，这个地区就开始出现了僧侣们为挖掘盖房子用的石灰岩石而凿出来的地下长廊。据说这个地区现在还保留有总长180公里的地下长廊，其中属于索米尔河谷酒庄的有10公里，是这个地区最长的一段长廊。在酒庄，这种特殊的地理结构使得压榨后的葡萄汁借助自身的重力被输送到地下酒窖，同时也就降低了葡萄酒被感染的可能性。长廊巨大的空间还被用作酒庄的库房，现在这里存有一千万瓶葡萄酒。这里的温度和湿度都很适宜葡萄酒的陈化和保存。触摸冰凉潮湿的岩壁，我们似乎感觉到这里的葡萄酒在静静地修身养性，等待人们开启它的辉煌时刻。
法国人一向认为，法国的葡萄酒如此出色是其土地赐予的。他们把葡萄酒之间的每一个细微的差别，都归功于葡萄赖以生长的地方;归功于适时的雨水;归功于阳光;归功于适度的风;归功于适度的土壤湿度和矿物质的含量。土地，是法国人描述这个整体的相互作用的自然力量的惟一词语。我常常想，那么人呢?尤其作为一个酒庄里的灵魂人物——酿酒师，他的思想他的个性能否影响到酒的个性和风格呢?
葡萄酒如人，每一种都有自己的个性与气质。如果说酿酒是一种艺术的话，那么酿酒师就是酒类的艺术家了。酿造葡萄酒是个非常复杂的过程，分为分选、去梗、破皮、发酵、陈酿、调配和灌装等几个主要步骤。在酿酒的整个过程中，酿酒师的工作举足轻重。年轻酿酒师Nicolas的主要工作就是在酒庄里酿造葡萄酒。既然酿酒师可以说是酒庄的关键人物，那么一个酒庄的酿酒师更换之后，酒的个性和风格是否有明显的变化呢?Nicolas的回答是否定的。1999年，他来到索米尔河谷酒庄。作为酿酒师，他一直力图做到把自己的性格隐藏起来。虽然他确信，如果他愿意，他是能够做到让自己的因素影响到酒的性格。可是，不愿意突出自己个性的他，认为自己应该做的是发展现代酿酒技术，保护并突出卢瓦尔河谷的地域特色，开发新的地区特色的酒和新的口感的酒。这也是他心中的好酿酒师的标准。我相信，在Nicolas酿造的葡萄酒中，我们也一定可以找到他那腼腆、谦逊和试图隐藏自己丰富情感的个性。
不能叫“香槟”的气泡酒
欢呼声达到高潮，“砰”的一声，酒瓶塞冲入空中，随之涌出的是欢乐的气泡，欢乐的人们端起斟满的长脚郁金香形状的杯子庆贺着?这是我们在庆典上，特别是在电影电视中看到过的场面。那么这种气泡的美景，主角一定是香槟喽?!那可不一定!主角除了可能是产自法国香槟省的香槟酒——A角色，也可能是来自葡萄汽酒领域的B角色。葡萄酒有气泡即二氧化碳，是葡萄汽(泡)酒与葡萄酒的根本区别。香槟是葡萄汽酒领域最耀眼的明星，除它之外，无论在法国还是在意大利、西班牙、加拿大、美国等地，葡萄汽(泡)酒就只能叫做汽酒，不能冠以“香槟”的名字，哪怕其制作工艺与香槟的制作工艺完全相同。
除了香槟省，法国生产汽酒最有名的地区应该是卢瓦尔河流域。而索米尔又是卢瓦尔河流域酿制葡萄汽酒的龙头老大。我们拜访的阿克曼·雷米帕尼埃(Ackerman Remypannier)酒庄，就是做气泡酒起家的。据说1811年，酒庄的创始人让·阿克曼先生，一位来自比利时家族的年轻人，把香槟地区酿酒的技术带到索米尔地区，并娶了当地姑娘在这里安家立业，成为这个地区气泡酒的创始人。酒庄人介绍说，直到今天，酒庄仍保持使用香槟酒的传统酿制技术。嘘!按法令说，我们现在都不能提“使用香槟酒的传统酿制方法”!1936年，香槟地区得到原产地命名保护之后,“索米尔的香槟”就只能叫做索米尔汽泡酒了。说真的，我在阿克曼酒庄尝到的任何一款气泡酒，都比法航飞机上的那款香槟好喝!尤其是那几款难得一见的索米尔粉红气泡酒!最可气的是，最次的香槟的价格也能赶上质量上乘的气泡酒。冤!我为这些不能叫“香槟”的气泡酒鸣不平!
