葡萄酒是有生命的

　　日前，《最美烟台》采访组一行走进张裕百年地下大酒窖，闻香举杯，回首遥望百年。

　　百年奇迹，低于海平面不渗不漏

　　始建于1892年的张裕，至今已有119年的历史，而酒香四溢的地下大酒窖，建成也有106年的历史。一百多年来，岁月更迭，风雨变迁，虽然地面上的建筑变了几番模样，但是地下大酒窖却几乎未曾改变，留在原地，静静守望。

　　如今的大酒窖安静而又深沉地藏于地下，正是因为有了它，才有了中国第一座世界级葡萄酒专业博物馆——张裕酒文化博物馆的诞生，才支撑起了“品重醴泉”的“中华老字号”张裕。

　　张裕酒文化博物馆副馆长张德军说，酒窖建于1894年，历时11年，于1905年竣工，是亚洲最古老的酒窖，占地2666平方米，使用面积1976平方米，深7米，低于海平面1米，距海岸线不足百米，至今无渗无漏，保存完好，被誉为中外建筑史上的奇迹。酒窖由八个拱洞组成，拱洞交错，犹如迷宫。酒窖曾经建过三次，由于距海不足百米，土层为沙质，第一次建造开工不久就因渗水而坍塌；第二次采用“洋法”，采用钢铁构建，但地下潮湿使钢铁部件锈蚀严重。后逢连降几天暴雨，洪水大量灌入，再度坍塌；第三次，面对接连失败，经过集思广益，最后采用中西结合的办法，顶部用中国传统烧制的大青砖发碹，墙壁用大青石块加当时的“舶来品”洋灰（水泥）砌成，墙体内再以碎砖、沙石填充，使窖体异常坚固，窖体内外又设计了巧妙的隐蔽排水系统，确保不渗不漏。

　　1992年，张裕百年庆典之时兴建张裕酒文化博物馆，2000年由清华大学建筑设计院设计进行扩建改造，当时，国内著名的建筑设计师对百年大酒窖赞不绝口。张德军回忆：“专家当时认真考量了百年前的设计，无不震惊和叹服这座百年酒窖。酒窖的外墙最厚的地方有一米六，最薄的地方也有一米三，同时，利用厚厚的墙体设计了巧妙的多层防水处理系统，不仅墙体设计成夹层墙，而且在距离墙体三米宽处的外围，用粘土、矿石深入地下两米七，做了严密的防水处理。即便是百密一疏，偶有渗漏，也会通过空心的夹层墙流至酒窖内侧的一个地沟，然后排出。如此精妙的设计，时至今日，依然无人超越！当时的清华大学专家们不仅由衷地将其称为“世界建筑史的奇迹”，而且还表示，倘若有人能够下功夫，将大酒窖的建筑设计整理出来，在建筑界绝对是一个‘亮点工程’。”

　　孙中山亲笔题词“品重醴泉”

　　既然是传奇，便绕不开讲述传奇的缔造者——酒窖的建造者、中国葡萄酒工业化生产的先驱、烟台张裕葡萄酿酒公司的创始人、著名华侨实业家张弼士。

　　鼎盛时期资产达到8000万两白银的南洋首富、华侨领袖张弼士，在南洋的30余年曾从事矿产业、垦殖业、船舶业、银行业、房产业及药材业等。不过，他说，“生为中华民族，当效力于中华民众”。1892年，张弼士投资300万两白银在烟台创办了张裕酿酒公司，烟台由此成为中国葡萄酒的故乡。他还购下了烟台东部和西南部两座荒山，雇佣2000名劳工开辟了1200亩葡萄园，从欧洲购买葡萄25万株，使中国从此告别了缺乏酿酒葡萄的历史。从1894年开始，张弼士用了11年的时间，建成当时亚洲最大的地下酒窖，使烟台拥有迄今为止亚洲最古老的百年地下大酒窖。

　　1915年，在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上，身为中国实业考察团团长的张弼士，携张裕可雅白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆（后改名味美思）、雷司令白葡萄酒等名酒参加展出，结果，一举荣获甲等大奖章和最优等奖状。如今的张裕酒文化博物馆中的“历史厅”留存有当时中国赴美商业报聘团的珍贵合影，其中便有团长张弼士先生和当时的随团记者和秘书长黄炎培先生。张德军介绍，当年获奖的四大名酒，正是来自于这座地下大酒窖。

　　张裕酒文化博物馆大厅的浮雕，镌from:winechina.com刻着那些辉煌的历史和显赫的人物。除了张弼士之外，另一个大人物则是和张弼士私交甚好的孙中山先生。人皆共知，1912年8月21日，孙中山应袁世凯邀请北上议事，途经烟台后一是发表了著名的革命与实业报国的演说；二是到张裕公司参观视察，并亲笔题词“品重醴泉”。张德军说，尽管并无史料明确记载孙中山先生曾到访地下大酒窖，但地下大酒窖作为张裕的一个“核心”，他应该不会错过这次难得的机会。

　　“亚洲桶王”一桶酒，够一个人喝一辈子

　　从入口三十九级的螺旋式石阶走下去，古老而又神秘的地下大酒窖跃然眼前，上千只橡木桶整齐地排列于各个拱洞中，蔚为壮观。

　　曾担任20 10年上海世博会山东馆讲解员的酒文化博物馆金牌讲解员高丹介绍，地下大酒窖距离大海不足百米，低于海平面1米，常年温度保持在14摄氏度左右，湿度为75度左右，为葡萄酒陈酿提供了天然有利的环境，根本无需借助任何机械或现代化手段，美酒在一种完全自然的状态下就可储存百年。

　　说到酒桶，当然要说“亚洲桶王”。酒窖一号拱洞深处，有三只巨大的橡木桶，每只直径高约两米六，长约三米六。讲解员高丹介绍，“这就是镇馆之宝——亚洲桶王。据说，是用法国Limousin（利姆桑）所产橡木制成，其树龄有100年左右，木材存放三年之久。这三只橡木桶每只储酒15000升，也就是15吨，可装2万瓶750毫升的酒。很多人也许没有这个概念，不过曾经有人作过计算，如果你从20岁开始喝酒，每天喝一斤，要喝到102岁才能把一只桶王里的酒喝完。”

　　高丹说，据说这样的“桶王”原本有8个，1931年一场大火，遗憾地将另外5个“桶王”烧毁，留存至今的3个“桶王”直到近年来才停止使用，如今供后人参观凭吊。

　　如此一个“庞然大物”，是如何“搬”进酒窖的呢？很多人不免有这样的疑问。高丹说，地下大酒窖有一个“东大门”，也就是运送酒桶的出入口，大多数中小型酒桶都是通过这个通道进入酒窖的。不过，即便是这个“东大门”，依然无法让“桶王”整桶进入。“后来，张裕的一位老师傅想了一个招，在户外将酒桶上的每块木板一一编号，然后做好标记，拆分运送进酒窖，然后再重新组装复原。进入酒窖以后，从来未曾挪动过地方。”

　　如今地下大酒窖的出口处，有一张老照片，照片中，张裕公司的第一任总经理、张弼士的亲侄子张成卿与两个孩子站在还没有进入酒窖的“亚洲桶王”前留念。

　　如今的地下大酒窖之中，遍布着不同年代的酒桶，有的是百年前的，有的是建国以后的，还有的是近年来新近购置的，其中大都还在使用，装满了美酒。

　　高丹介绍，除了“桶王”，一号洞的橡木桶大都是建国以后从欧洲引进的，其中大部分橡木桶仍在使用。这么大的酒桶，人工倒酒、装酒很不方便，那么，工人们采用的是什么方法呢？高丹为我们解开了谜团，酒泵输送！“从地上通过固定的不锈钢管道，也就说酒管，用酒泵输送到酒窖内的各个橡木桶里。桶面上有三排数字，最上面的数字是桶的容量，以升为单位，第二排数字是设备编号，最后一排是橡木桶的编号。桶上面的塞子供取酒、灌酒之用，桶下方的木塞可以打开，便于清洗橡木桶。清洗“亚洲桶王”时，工人都要钻进桶内……”

　　不过，近年来，酒窖先后从法国圣歌安公司及美国Word Cooperage公司等引进的酒桶就要先进许多了，设计更为科学，取酒、装酒更为便捷。这些桶的价值大都不菲，每只容量为225升，价值560欧元。而七号洞和八号洞南区的橡木桶则是从法国拿达利公司、戴普托斯公司、哈杜公司引进的，容量为五吨，“立式”桶每只8000欧元，“卧式”橡木桶每只10000欧元。

　　不过，无一例外，都是橡木桶，而之所以用橡木桶储酒，最主要的是橡木中的特有香气会渗入酒中，使酒中的香气更浓郁，其中的物质也可以降低葡萄酒中的涩味，使口感柔和，同时，橡木桶赋予白兰地迷人的颜色，使它从无色变为金黄色、琥珀色，也是它改变了白兰地的辛辣口感，使它变得滑厚重。

　　更有趣的说法是，葡萄酒是有生命的，橡木透气性强，有利于酒的“呼吸”。

　　的确，酒香四溢，有如生命在浮动。在地下大酒窖的品酒区，聆听着那些陈年往事，举起一杯浓香馥郁的美酒，不由得，便醉了。