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自酿葡萄酒:白葡萄酒发酵要求温度低

www.9winetour.com 2011-06-15 10:11 葡萄酒
一、酿造容器的准备 根据酿酒数量和品种的多少,确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐或可乐瓶数个

  一、酿造容器的准备  
  根据酿酒数量和品种的多少,确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐或可乐瓶数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空间15~30克燃烧过2~3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器,加工期间也不能与铜、铁接触,以免使酒受污染变质。

  二、原料  
  用新鲜健康、成熟的(白葡萄不能过熟)、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵,酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。
  
  三、酿制方法  
  1.葡萄破碎
  葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超过8个小时)去梗,加偏重亚硫酸钾以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母,一般用量为每百公斤葡萄加入10~15克,最好是边搓碎边加。

  2.葡萄汁发酵
  破碎出的葡萄汁(红的皮核在内,白的去皮),装入事先准备好的桶或缸内,不要装得过满,占总容量的3/4~2/3即可。用塑料薄膜封口,进行前发酵。在这期间主要是控制温度,红葡萄酒最适宜的发酵温度是25~28℃(指汁温)。每天要搅拌三次,将上边的葡萄皮搅到下边,以便温度均匀和更多地浸泡提取葡萄皮上的色素、单宁等物质。如发酵时温度过高,要进行降温,将容器移至通风背阴处,使发酵温度控制在30℃以下,每天要测温度3次,以便掌握发酵进程。如葡萄汁糖度在17~20度,约3~5天发酵就可结束,一般需一周时间,这时酒度约10~12度。如葡萄的糖度低于12度,要在发酵旺盛是加糖发酵(加白砂糖,其他糖有异味),将白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶解),倒入发酵容器内。加糖量计算:葡萄汁升数×(22度-葡萄汁糖度) ×0.0116=加糖数。发酵结束后,将皮核过滤掉,滤出的汁进行后发酵,在发酵正常的情况下10天左右天就结束。倒到口小的容器内,封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀,进行倒酒,分离出渣,以便使酒接触一下空气,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5个月,这次要轻倒取得澄清汁,倒缸时采用虹吸法,这样易分离出渣滓。
  白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15~17℃,时间约两周以上才能结束,其他步骤与红葡萄酒相同。

  3.对糖度低的葡萄,如在发酵时未加糖,则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒变质。这时所制的酒为干酒,即无糖的酒(葡萄的糖已发酵成酒精),如果想喝甜酒,可临时加糖配制,取少量干酒加糖品尝,加到自己所需要的甜度为止,再根据酒量确定加糖数进行配制,喝多少配多少,不喝暂时不要加糖,加糖后不易保存。