解密有机葡萄酒

    擅长酿酒的法国人对土地向来敬畏。在他们看来，每一颗扎根土壤且经历风霜的葡萄都带有神性，所以对待葡萄酒严苛且用心便也不足为奇了。从传统向有机的转型，仅仅是一时兴起的尝试，还是出于对葡萄酒的执着？一组数据中或许藏着答案：2009年，法国有机葡萄种植面积是39000公顷，2010年为50000公顷，增幅为28%。目前法国葡萄酒产区的有机农场已经近万个，集中在法国南部，而朗格多克-鲁西永、普罗旺斯-蔚蓝海岸和阿基坦省是最大的三个产区。而在5年前的欧洲，有机葡萄园栽培面积就超过十万公顷。诸如意大利、阿根廷等葡萄酒产酒国开始往全球运送最早的有机葡萄酒。

    按照波尔多酿酒世家philip的定义是，有机葡萄酒就是“由有机农业所生产的有机葡萄所酿制的葡萄酒。在种植过程中避免了农药、化肥的使用，更对葡萄的种植环境进行严格要求，避免污染其有机环境，让葡萄在自然环境里自然生长。”大牌酒庄们得出的经验是：最重要的环节是种植。这符合俗话说的“七分种植，三分酿造”的法则。

    葡萄酒有机化，一种怀疑的观点是：理论上，“有机”应该确保产品是纯天然的，没有添加或使用任何化学合成产品的，但这对于葡萄酒来讲是不可能的，因为在酿酒过程中都会添加二氧化硫，其目的是为了杀菌和抗氧化；如果不添加二氧化硫葡萄酒会很容易变质，甚至出现异样。对此，ASC圣皮尔精品酒业的专家表示，事实上，葡萄酒中二氧化硫的含量极低，开瓶后30%－40%的二氧化硫可以和氧气中和，剩余的部分可以被人身体里的酶分解，随之排出体内，通常不会对人体造成什么损害。一部分国家和产区在酿造过程中允许二氧化硫可以作为抗氧化和防腐剂使用，但规定用量远远低于其他葡萄酒。

    目前，世界上的顶级酒庄们纷纷踏上有机之路。例如有天下第一红称号的Domaine Romanee Conti，虽然它的名气不是因为“有机”，但是从2007年开始也改为了有机种植。而法国勃艮第的Domaine Leroy自从1989年就开始采用有机的方法种植葡萄酿酒，一直秉承酒庄的传统理念酿出了很多上品的有机葡萄酒。法国葡萄酒评论家Michel BETTANE曾经这样评论：“Leroy为我们解释了葡萄酒在‘很好’与‘伟大’之间这个狭小的区别”。

    对各国的葡萄酒生产商来说，“有机”不仅仅是纸上谈兵的一场秀，而是行业洗牌的契机，催生了一批后起之秀。2012年1月举办的法国第19届葡萄酒展将首次以“有机”之名，选择在优质的有机葡萄酒地区朗格多克-鲁西永的中心地带举行，超过来自15个国家的600间参展商加盟。对于国产葡萄酒来说，“有机”正是走出国门的敲门砖。如今在巴黎香榭丽舍大街上的高档餐馆中，酒单上会出现国产有机葡萄酒的名字，60欧元一瓶的标价让你不得不对它刮目相看。

      有机的世界观

    葡萄酒深厚的文化底蕴注定了它是倾向保守的。有机葡萄酒作为这个新兴事物虽然在升温，但还是有一部分葡萄酒产酒国是决不允许Organic wine(有机葡萄酒)这个词出现在酒标上。目前，只有少数几个国家是法律允许标识这个词的，但在酿酒过程中绝对不能加入二氧化硫，例如美国、澳洲。在欧盟国家只能用“Organically Grown Grapes”。

    可以说，真正做到有机生产和酿造的有机葡萄酒目前还不多。用有机种植的葡萄酿造，同时不能添加二氧化硫，酒在运输和装瓶过程中极易受细菌感染而导致变质，风险很大。同时在酿造过程中“有机葡萄酒”也应该使用天然酵母而不是人工培育的酵母，在澄清这个环节除了PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)不能使用，其他澄清剂，例如蛋清、鱼胶均可使用，利用这种做法的葡萄酒一般采用那些单宁极高的葡萄品种。