各式时蔬应该如何搭配葡萄酒？

    很多人都非常了解肉类和海鲜类食物如何与葡萄酒进行搭配，不过估计大多数人估计都没有研究过蔬菜如何与葡萄酒搭配这个问题。其实，从某种意义上来说，蔬菜和葡萄酒是一对天然的“伙伴”，毕竟它们都是在阳光和土壤的孕育下得到的。下面我们就来看看，各式时蔬应该如何搭配葡萄酒。

　　关于葡萄酒配餐，一个最通用的原则是：红酒配红肉，白酒配白肉。不过这个规则没有说明的是，蔬菜应该搭配哪种葡萄酒？各种烹饪书籍和葡萄酒书籍也介绍了很多关于肉、鱼、家禽类如何搭配葡萄酒的问题，可惜“蔬菜”这个角色总是被忽略掉，不管是有意的还是无意的。其实，从某种意义上来说，蔬菜和葡萄酒是一对天然的“伙伴”，毕竟它们都是在阳光和土壤的孕育下得到的。

　　蔬菜和葡萄酒配餐的目的不外乎是想要让葡萄酒喝起来更可口，蔬菜尝起来更美味。有些蔬菜可以弥补葡萄酒的不足，有些蔬菜可以把葡萄酒的某种有点更加发扬光大。最“亲近”葡萄酒的蔬菜有青葱、韭菜、玉米、豌豆、蚕豆和蘑菇；还有一些和葡萄酒比较“友好”的植物及其加工产品，如百里香、芝麻油和大蒜等。

　　我既是一名侍酒师，也是一名家庭厨师和园艺师，我的工作同时涉及了葡萄酒和美食这两个方面。我最喜欢的一对“蔬菜+葡萄酒”是奶油甜玉米粥配经过橡木桶陈酿的、酒体丰满的加州霞多丽(Chardonnay)或者勃艮第白(white Burgundy)葡萄酒，后者也是用100%霞多丽酿造的。玉米粥浓浓的奶油味与霞多丽葡萄酒的丰满口感异常搭配，两者简直可以称得上是“天作之合”。如果玉米粥加入了比较新鲜的山羊乳奶酪，那就不要配经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒了，而应该配不经过橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒，比如勃艮第的夏布利(Chablis)葡萄酒。

　　青葱

　　我是一个“青葱迷”。青葱几乎可以让每一种蔬菜变成葡萄酒的“佳友”。青葱是很多法国经典菜肴的调味品，这也是为了让菜肴与葡萄酒更相配。所以，在烹饪时蔬的时候，要多利用青葱这个角色。

　　为了让蔬菜可以与葡萄酒直接“相配”，先把青葱切成碎末，然后放入少量黄油或者橄榄油煎一下，最后把煎好的青葱末加入蔬菜中即可。青葱可以让蔬菜带上一种微妙的泥土风味，成为连接蔬菜和葡萄酒(红/白)的桥梁。要是加入一点盐，可以取得更好的效果。下面是一些如何利用青葱来烹饪蔬菜的技巧。

　　如果想要用蔬菜来搭配一些酒体偏轻、口感柔和的葡萄酒，如意大利巴贝拉(Barbera)或美国黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒，可以做一道简单的番茄沙拉，用少量青葱油煎一下；或者把番茄稍微煎久一点，加入青葱油和意大利面酱。夏初的时候，用少量油煎的芜菁、南瓜、绿豆、蚕豆、豌豆和蘑菇来搭配这类葡萄酒都是很好的选择。春天或者秋天的时候，可以选择甜菜、白菜、花椰菜和羽衣甘蓝等。

　　对于口感清新干爽的白葡萄酒如长相思(Sauvignon Sauvignon)、灰皮诺(Pinot Grigio)和雷司令(Riesling)等，可以选择用少量油煎的甜玉米、青椒、红椒，新鲜的生菜，或者加入茴香或龙蒿叶的胡萝卜进行搭配。

　　大蒜、百里香和橄榄油

　　这“三剑客”也是连接蔬菜与葡萄酒的桥梁。先用小火煎一下加入了橄榄油的蒜末和百里香，然后就可以加入各色蔬菜进行烹煮。

　　清炒蔬菜，尤其是绿叶蔬菜、苦味蔬菜、番茄、南瓜、茄子和蘑菇都是夏天里极受欢迎的美食。它们带有地中海/普罗旺斯的风味特征，所以可以和产自罗讷河谷丘(Cotes du Rhone)、普罗旺斯、西班牙里奥哈(Rioja)和意大利基安帝(Chianti)的葡萄酒完美搭配。

　　在比较凉爽或者寒冷的天气里，各式烤、炖、煮蔬菜都适合用大蒜、百里香和橄榄油进行调味，包括芜菁、韭菜、红薯、白薯、洋葱、茴香、甜茶、南瓜等。这样烹饪得到的蔬菜带有天然的泥土气息，与葡萄酒异常“投缘”。我最喜欢用块根类蔬菜搭配酒体中等、带有泥土芳香的红葡萄酒，比如黑皮诺、基安帝和里奥哈葡萄酒。南瓜和甜薯则适合搭配芳香型白葡萄酒，如雷司令、灰皮诺、白皮诺(Pinot Blanc)和琼瑶浆(Gewürztraminer)。

　　“多能型”的葡萄酒

　　有些葡萄酒在食物搭配方面非常“多能”，可以搭配各式各样的菜肴，其中就包括蔬菜。这些葡萄酒一般酒体中等，只带少量或完全不带橡木味，酸度中等偏高。

　　在所有白葡萄酒中，比较“多能”的有阿尔萨斯的干型雷司令和白皮诺葡萄酒，意大利的灰皮诺、翁布利亚欧维多(Orvieto)、威尼托苏瓦韦(Soave)和托斯卡纳维奈西卡(Vernaccia)。

　　干型的桃红葡萄酒在配餐方面也极为灵活，几乎可以搭配所有的食物，而且它们的价格一般都不昂贵。可以尝试一下法国普罗旺斯和罗讷河谷丘的桃红、意大利西西里的桃红、西班牙纳瓦拉(Navarra)的桃红以及美国的桃红。

　　红葡萄酒当中，可以进行多样化配餐的有意大利的基安帝和巴贝拉葡萄酒，西班牙里奥哈和纳瓦拉标注为“crianza”的葡萄酒，以及法国的博若莱(Beaujolais)红葡萄酒。

　　最后总结一下蔬菜和葡萄酒配餐方面的要点。其实，在实际生活中，葡萄酒配餐并不是一件多么严肃谨慎的事情，很多人在吃饭的时候会选择哪一款酒，都是基于自己的习惯和身边现有的酒款。不过，当你手上有一瓶好酒的时候，那你可以认真思考一下用它来搭配哪种美食最好，这样进餐的时候你就会获得更多的乐趣。

　　葡萄酒与蔬菜的绝妙搭配：

　　(1)勃艮第白或其他霞多丽葡萄酒配甜玉米或蘑菇；

　　(2)仙粉黛红葡萄酒配罗勒属植物(尤其是香蒜沙司)；

　　(3)勃艮第红或其他黑皮诺葡萄酒配甜菜；

　　(4)波尔多红或赤霞珠葡萄酒配迷迭香；

　　(5)长相思或白富美(FuméBlanc)配莳萝、黄瓜或芹菜；

　　(6)干型桃红葡萄酒配药草和莴苣沙拉、菊莴和芝麻菜等。