葡萄酒的香气是如何形成的？

    葡萄酒的香气是如何形成的？据了解，香气物质在葡萄酒中的含量其实很低，只有千分之一，平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香气成分几乎微乎其微，用分析仪器都很难对其进行测量。一串葡萄的形成起始于6月的葡萄开花季节，花朵释放出一种细微美妙的香气。花季结束，果实形成，葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。

　　阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质（前驱物），并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性，但此时的香气前质分子不是自由的型态，不能够自由散发出来。得益于触媒（酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质）的作用，它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起，产生化学作用最终使香气分子得以释放。

　　这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生，称为初期香气（又叫品种香气）。接着，在酒精发酵和二次乳酸发酵过程中，中期香气（又叫发酵期香气）逐渐形成。最后，在葡萄酒的培养过程中和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，这就是后期香气（又称为熟成香气或者发酵后香气）。

　　初期香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄（Muscat blanc à petits grains）酿成的葡萄酒。它的果香精致纯美，让你感觉就像在咬着新鲜的葡萄果实。这是在葡萄成熟过程中，由香气前质，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物质形成的。

　　中期香气来自发酵过程，由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯（香蕉香气成分），丁酸甲酯（菠萝香气成分），异戊酸苯乙酯（苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有，双乙酰（鲜奶油和榛子的香气成分）主要是在霞多丽（Chardonnay）的二次乳酸发酵过程中产生。

　　葡萄酒在橡木桶中的培养过程中，香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制造过程中，对橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹宁和纤维素的热降解，产生一系列香气分子。其中最典型的有香草醛、威士忌内酯（椰蓉的香气分子）、双乙酰（鲜奶油的香气分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香气分子）、对乙基苯酚（皮革的香气）、糠醛（苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。