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葡萄酒酸味源自哪些成分?

未知 2014-12-22 11:03 葡萄酒
葡萄酒酸味来自苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物

    葡萄酒酸味来自苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(Ascorbic Acid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(Sorbic Acid)或者一点磺酸(Sulfurous Acid)。

  苹果酸(Malic Acid):这是一种最常见的酸,并不只是苹果里面才有,而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈,具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

  乳酸(Lactic Acid):除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的味道。

  柠檬酸(Citric Acid):也是葡萄本身带有的一种果酸,葡萄中含量相对比较少。

  酒石酸(Tartaric Acid):我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点,如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,酸度并不明显。

  醋酸(Acetic Acid):如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味,这就是醋酸。其实酸并不等于醋,醋是挥发性很强的东西,很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉,最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。