深入了解葡萄酒中的沉淀

    在喝葡萄酒的时候发现酒溶液中有沉淀物，是否意味着葡萄酒已经变质了呢？如果不是变质，这些沉淀物是哪里来的呢？会对品鉴产生影响吗？对人的身体会有伤害吗？那接下去，就让小编来好好回答这些问题吧！

    1、这些沉淀物质是什么？

    葡萄酒中的沉淀物质可以分为多种，大体可以分为以下几种类型：

    （1）晶体沉淀

    不少人会发现葡萄酒中有晶体沉淀，这些晶体沉淀其实为酒石酸盐，由葡萄中的酒石酸发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾——这就是常见的晶体沉淀。这在陈年潜力长的葡萄酒中较为常见，白葡萄酒为白色晶体，红葡萄酒为紫红色或者黑色晶体。

    （2）酒糟

    酒糟即 Sur Lees，这在法国慕斯卡德（Muscadet）葡萄酒中最为常见。其实，“Lees”是一个古老的英语单词，用来形容像发酵罐那样的容器中，下沉到底部的渣滓或沉淀物。所以“Sur Lees”表示的是葡萄酒表面有沉淀。在葡萄酒表面出现酒糟时，酿酒师会每天搅动葡萄酒，这样可以让葡萄酒的口感更丰富。此外，酒糟也常见于陈年的起泡酒中。

    （3）葡萄果皮沉淀

    喝葡萄酒时，你可能会发现杯底有一些黑色的小碎屑，其实那就是葡萄果皮。未过滤的红葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒和西拉（Syrah）葡萄酒的酒瓶中就经常会有沉淀，但酒体轻盈的红葡萄酒含有沉淀的现象却不常见。

    （4）蛋白质、酚类物质、过滤时使用的不可溶解性物质

    蛋白质属于微生物一类，所以含有蛋白质的葡萄酒颜色就没那么纯净。红葡萄酒，经过酚醛聚合后，会形成着色的单宁物质，这在陈年波特中尤为明显。另外，在过滤葡萄酒中，加入的过滤物质有些为不可溶解的，因此也会产生沉淀。

    2、为什么葡萄酒会有沉淀？有些则没有沉淀？

    细心的人会观察到，沉淀并非出现在每一瓶葡萄酒中。为什么有些会有，有些没有沉淀呢？事实上，在酿酒工艺技术如此发达的今天，要把这些葡萄酒中的沉淀给过滤出来并非难事。由于不少消费者误以为有沉淀的葡萄酒是有缺陷的葡萄酒，为了促进葡萄酒的消费，迎合消费者的“喜好”，酿酒师会费尽千辛万苦、使用各种工艺方法把葡萄酒中的沉淀过滤出来。这种没沉淀的葡萄酒通常见于市面上比较便宜的葡萄酒。

    事实上，葡萄酒中的酒糟、酒石酸盐、酚类物质存在于葡萄酒中对葡萄酒的发展是有一定的积极作用的，特别是在陈年能力长的葡萄酒中，这些沉淀物质有利于发展出更加复杂、具有个性化的香气。另外，不少酿酒师认为，如果去除葡萄酒中的沉淀，要使用很多对于葡萄酒来说特别暴利的澄清与过滤手段，这会破坏葡萄酒的口感。因此不过滤沉淀，可以酿造出更加自然与优质的葡萄酒。

    3、沉淀与品质有关吗？

    那有沉淀的葡萄酒到底是好酒还是有缺陷的葡萄酒呢？这不能一概而论。上文已经提到，葡萄酒中的酒糟、酚类物质存在于葡萄酒中会对葡萄酒的发展是有一定的积极作用的，特别是在陈年能力长的葡萄酒中，这些沉淀物质有利于发展处更加复杂的香气，更加具有个性，也更加自然，因此沉淀常常出现在不少品质不错的葡萄酒中。但是，如果有些沉淀，如酒糟，处理不当，葡萄酒可能发展出一些不好的风味，这就会影响葡萄酒的品质。

    4、沉淀会影响健康吗？

    不少消费者担心葡萄酒中的沉淀（特别是酒石酸盐产生的晶体沉淀）会对健康造成影响。其实，这些葡萄酒沉淀并不会对人体健康产生消极影响。当然，这些沉淀对身体也没什么特别的好处，你不需要特意把它们喝掉。

    5、如何喝这些有沉淀的葡萄酒？

    由于葡萄酒中的一些沉淀物质，特别是红葡萄酒中的果皮沉淀和酚类物质会让酒喝起来有苦味，令人不悦；另外，它会影响葡萄酒的外观色泽的澄清度，因此有沉淀的葡萄酒在喝之前需要特别的侍酒服务——醒酒，方法如下：

    （1）在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持其酒瓶处于直立状态。十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立一周；

    （2）醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源；

    （3）开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体；

    （4）倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成90度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中；

    （5）注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。