香槟我能说出七七四十九种香气！

每一款葡萄酒都有其独特的酒香，香槟也如此。一款优秀的香槟是其风土和酿造工艺的体现，不同的年份、土壤、气候条件会给酒带来不同的香气：从花香到果香，从香料到矿物气息...

 

那么一款香槟中到底能找到哪些香气，它们又是从哪里来的？笔者将带大家分别从「一级香气」、「二级香气」、「三级香气」，为大家详解香槟中的不同酒香。

 

一级香气
来自葡萄本身的香气

不同的葡萄品种带来了不同的香气风格的果实。葡萄的自身香气一般分为花香、果香、草本香、矿物质香气等等。下面根据香槟区的三个主要品种，为大家详解香槟的「一级香气」。

黑皮诺
PINOT NOIR

 

黑皮诺主要为香槟带来红色水果的香气，如：红醋栗（Red Currant）、覆盆子（Raspberry）、红李子（Red Plum）、野草莓（Wild Strawberry）、小樱桃（Kirsch）。

也有黑色水果的香气，如：李子（Damson plum）、桑葚（Mulberry）、蓝莓（Blueberry）在成熟的黑皮诺中也常见。

另外也有些成熟水果的香气，如：熟苹果（Ripe Apple）、黄李子（Yellow Plum）、芒果（Mango）， 以及一些干果的香气。

更有一些花香，比如：紫罗兰（Violet）、玫瑰（Rose）、牡丹花（Peony）。很成熟的黑皮诺能给葡萄酒带来紫红色类花的花香，但这种情况在香槟中比较少见。

  左：金银花（Honeysuckle）
右：紫罗兰（Violet）

黑皮诺陈年后会带来一些香料气味，像桂皮（Cinnamon）、 胡椒（Pepper）还有蜂蜜（Honey）、摩卡（Moka）的香气。

霞多丽
CHARDONNAY

 

霞多丽能给香槟带来优雅的花香，如白色的白丁香 (White Lilac)、 茉莉花 (Jasmine)、 槐花 (Acacia)、 接骨木花 (Elderflower)。

 

左：槐花（Acacia）
右：接骨木花（Elderflower）

果香一般表现为柑橘类水果（Citrus Fruit），如柠檬（Lemon）、葡萄柚（Grapefruit）。

霞多丽还能给香槟带来矿物质香气，如白垩土（chalk），以及香料气味，如陈皮（Tangerine Peel） 、姜（Ginger）、八角（Star Anise）、薄荷（Mint） 等香气。

 

陈年之后的霞多丽会出现烘烤香气，如太妃糖（Toffee）、黄油面包（Brioche）、烤面包（Toast）；坚果香气如杏仁（Almonds）、核桃（walnuts）以及香料面包（Gingerbread）。

莫尼耶
MEUNIER

 

莫尼耶果香浓郁，年轻时散发着柑橘类水果（Citrus Fruit）和核果类水果 （Stone Fruit）比如树莓（Wild strawberry）、黄杏（Apricot）、青梅（Green Plum）的香气，还会出现熟苹果（Ripe Apple）、干果（Dry Fruits）的香气。

青梅（Green plum）

陈年之后的莫尼耶会发展出水果蜜饯（Preserved Fruits）的香气，如蜜枣（Date Preserved）、糖渍水果（Crystallised fruit）、蜂蜜（Honey）和烤坚果（Nut Roast） 的香气，及草本香气，如灌木（Undergrowth）、蘑菇（Mushroom）等。

 

二级香气
酿造过程产生的香气

二级香气主要源自葡萄酒的发酵香气。

在传统的香槟酿造工艺中，香槟的第一次发酵多在不锈钢桶中进行，比较少用橡木桶或者只用旧橡木桶，而近年来香槟过桶成为了一个新的酿造趋势。但香槟多追求清新和清爽的风格，因此木桶的香气并不明显。

相关链接：香槟异教徒：过桶香槟？（内附孟蕾推荐香槟酒单）

Champagne Jacques Selosse 酒窖
图片来源：孟蕾

在酒精发酵结束后，多数酒庄会选择进行苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），以得到更圆润的口感，这个发酵过程会给葡萄酒带来奶油（Creamy）或黄油（Buttery）的香气。

此外，在二次发酵期间，与酒渣（Lee）接触或者酵母自溶（Autolysis）会带来烘培香气，如饼干（Biscuity）、烤面包（Toast）、香料面包（gingerbread）的香气。

 

三级香气
香槟陈年中的香气

 

香槟的陈年香气来自于时间的沉淀。法律规定，香槟要在酒窖中陈年至少15个月，其中12个月带酒渣陈年。

随着时间的推移，年轻香槟一些清新的水果香气，像柠檬（Lemon），葡萄柚（Grapefruit）、酸橙（Lime），青苹果（Greenapple），菠萝（Pineapple）的香气，会慢慢成熟，新鲜水果的香气会逐渐变为水果干（Dried fruit）、熟水果（Stewed fruit），例如果酱（Fruit preserves）、果脯（Crystallized fruits）、无花果（Fig）等。

 

陈年一段时间后，还会慢慢出现的烘焙香气，如烤面包（Toast）、黄油饼干（Biscuit）、奶油太妃糖（Milk Toffee）以及烤坚果香气，如烤榛子（Hazelnut）、核桃（Walnut）、烤杏仁（Almonds）和一些木质及香料气息也慢慢和香槟融为一体。

 

香气的交响乐

 

品鉴一款香槟就如同欣赏一支交响乐，时而激烈时而舒缓，时而清新活泼，时而深邃奥妙。

而香槟的香气就如同乐队的成员，我们既能感受到每个乐手的用心表演，又惊叹于乐手间配合的和谐与精妙，在缤纷复杂中完成一曲完美的乐章。