你知道蔬菜纸吗
什么是蔬菜纸呢？
蔬菜纸是近年来新出现的一种方便食品，它以低热量、富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，经预处理后，将其加工成糊状，加入适当的粘接剂，干燥轧制而成的一种便于贮藏、运输及营养丰富的食品。其形状大小与一张普通的名片相似，食用时可将两三片种类、颜色不同的薄片合在一起。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特，食用方便，保藏期长，是深受消费者喜爱的一种新兴食品。
蔬菜纸的发展历程
蔬菜纸最早是由日本研制开发的，也称纸菜。蔬菜食品的共同特点是富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，故加工出的菜纸产品营养损失很小，产品含水量小（约10%），便于运输和储藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易储藏的问题。目前，只有日本对菜纸实现了规模生产。
在我国，对蔬菜纸产品的研究从几年前就开始了，有关的高等院校、研究机构和企事业单位已经在这方面做了不少工作，在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法。但是总体研究水平依然不高，特别是研究仅限于工艺试验和设备的设计，而没有真正考虑到工业化生产的各方面要素，因此，蔬菜纸的产业化进程在我国一直处于滞后状态。
蔬菜纸在全球范围内也是研究的热点，其产品主要用于联合国的救灾和美国的军事行动。除此之外，还可以应用于方便休闲食品、可食性包装等众多领域。
蔬菜纸的加工工艺
就生产工艺而言，主要有碾压成型和滚筒成型两种方法。碾压成型是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。
这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好。但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。采用微波干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种方法。
滚筒成型是一种新型的成型方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为：原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒上的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。
滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法，由于其连续性，非常适合工业化生产，是一种很有前景的方式。
蔬菜纸加工需要注意的几个问题及前景展望
目前，只有日本对蔬菜纸实现了规模生产，其加工工艺和设备已进入第四代，最高日产量每条生产线可达3万张。日本酒井理化学研究所已研制成功从豆渣中提取蛋白和脂质制成纯净的食物纤维，然后加工成可食用纸，其他还有水果纸、海藻纸等。
但蔬菜纸的加工工艺工业化生产道路并不是“一帆风顺”，就目前的技术来讲，还存在着不少的问题，其中有几个问题需要多加注意：
一、关于护色和硫处理工艺
护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理，目前有很多方法，一般是在NaHC3存在的碱性溶液里进行处理。硫处理是用NaHSO3（约3％）或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程，即将蔬菜用亚硫酸盐溶液进行浸泡一段时间（一般为1～2分钟）后取出冲洗。
二、关于粘结剂的选用
蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，而含有的胶体物质很好。如果不加入粘结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成形，特别是采用辊压成形工艺时，对成形的要求比较高，粘结剂的选择也就格外重要。
目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成形的要求，同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致；口感要求粘滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有粘牙的感觉。
三、关于均质工艺
目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺，只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成型。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化，从而提高产品品质。
目前，国家对农副产品深加工的发展给予极大的支持，值此契机，各研究单位与企业也都在积极准备，探索一条蔬菜纸生产的新路。
蔬菜纸产品由于营养价值高，便于储藏和运输，且是一种很好的休闲食品与高级食品包装材料，必有很大的市场需求。菜纸的研究与开发一旦形成产业规模，必将对我国健康食品的发展产生重大影响。