凉铺为保味 放弃批量生产

 陶瓷青花大碗里装满用“明火”熬了一整晚的黑色苦茶，外加一个铁盖保温……这种旧式的广东凉茶曾陪伴了不少“老广”长大。然而，这种卖旧式凉茶的老凉茶铺在广州城已近绝迹。不过，在海珠区洪德路一家有着近80年历史的凉茶铺，还在用古法煮凉茶。

    “耕田公凉茶已经有差不多80年历史了，很多‘老海珠’都是喝它的凉茶长大的。”据“耕田公”的老板叶桂妹介绍，其实她并不是“耕田公”的后人，耕田公的创始人叫谢志，十几年前去世了。据说，谢志早年为了谋生，离开广州到香港的一间凉茶铺打工。因勤奋好学，几年后他便学成了一套“煎焗凉茶”的方法。不久，谢志就带着这个方法回到广州并自己开铺卖凉茶，当时就为凉茶铺取名“耕田公”。解放后公私合营，“耕田公”被归并入国营单位海珠区饮食服务公司，谢志继续经营直到去世。1985年，该公司的老厨师叶姨承包了“耕田公”接手经营至今。

    陶瓷青花碗、铁皮碗盖、铁制特色凉茶勺……记者看到，虽然叶姨装修过两次，但店里盛凉茶的器皿仍保留着原样。难得的是，老凉茶铺至今还保留着最传统的制作凉茶方式———“烧煤煎煮”。叶姨介绍说，他们每晚7时便开始煲凉茶，直到10时就熄火加盖“焗”一晚上，让茶渣的味道充分渗入茶水中，到了第二天早上凉茶就会很浓很入味。

    “这种凉茶在广州已经很难找了。”顾客梁先生感叹道。叶姨坦承，“耕田公”凉茶最主要的成分“江梅根”已经从最初的0.75元一公斤上涨到如今的7元一公斤。她本想“大批量生产”以节省成本，但由于只有用最原始的“烧煤煎煮”才能保证老味道，而老顾客都是冲着这味道而来的，叶姨最终放弃了这个念头。