所有奶酪均含反式脂肪酸
过量食用奶酪心脑血管风险剧增-食品产业网
过食奶酪
心脑血管风险剧增
○反式脂肪酸过量摄入后会扰乱人体正常代谢，如果对其使用不加以控制，危害甚至超过三聚氰胺
○反式脂肪酸摄入“国标”亟待出台，各国标准存在差别源于饮食结构不同
面包、蛋糕、威化饼干、比萨、巧克力……生产加工这些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果没有反式脂肪酸中的人造黄油帮忙，蛋挞口感会大打折扣，薯条也不会那么酥脆。但是，其一旦放过量，又会化身甜蜜陷阱——扰乱人体正常代谢，如果不加以控制，危害甚至超过三聚氰胺。
食物含多少反式脂肪酸才对人体无害？10月14日是“世界标准日”，记者了解到，限制食品中反式脂肪酸含量的“国标”正在研究起草中。“市民最好能正确认识反式脂肪酸，既要坚决抵制过量摄入，也不用谈之色变‘一刀切’拒绝。”营养专家表示。
文/记者涂端玉 通讯员梅枚、何嫱
医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院营养科主任陈超刚、武警医院营养科主任曾晶
现象
所有奶酪均含反式脂肪酸
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包非常受老广的喜爱。它能如此松甜，全归功于大量黄油。不光是菠萝包、牛角包，几乎每种面包都需要使用黄油。而这些蕴藏丰富人造黄油的面包，只要两三个下肚，你已经超标摄入反式脂肪酸。
相关部门曾对2005年到2009年国内市场上的52个食品品牌、167种加工食品中的反式脂肪酸进行测定。抽检结果发现，87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（汉堡、蛋挞、奶昔、炸薯条等）、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。
中山大学孙逸仙纪念医院营养科主任陈超刚介绍，反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。“上世纪初，由于担心动物油脂中的饱和脂肪酸会威胁心脏健康，植物油遇高温不稳定且无法长时间储存等问题，科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。”由于口感不错且易于长期保存等特点，反式脂肪酸受到现代食品工业的青睐，被大量运用于袋装食品或煎炸食品中。
“通常来说，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中添加反式脂肪酸后，食物会变得更加松脆可口。所以日常饮食中，精食和粗粮应合理搭配，在‘光顾’包装食品的同时最好能多吃新鲜食物，这样才能防止过多摄入反式脂肪酸。”武警医院营养科主任曾晶介绍。
危害
过量摄入或诱发多种疾病
近年来，国际学术界屡屡出现了对反式脂肪酸安全性的质疑。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天摄入10~15克（相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥）的反式脂肪酸，就会对健康产生一定的危害。
对此，陈超刚提醒，一旦过量摄入反式脂肪酸，将会使得心脑血管疾病的发病风险增大。此外，它还可能导致糖尿病、冠心病等“代谢综合征”。相对于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，反式脂肪酸和饱和脂肪酸的副作用更大。曾晶介绍说，天然脂肪在被人体吸收后一周就能顺利排出体外，而反式脂肪酸则需要数周才能被分解代谢。“反式脂肪酸在人体内逗留时间越长，变肥胖的可能性就越大，这就是为什么如果陡然改变饮食习惯，天天吃西式快餐，很可能短短几个月能发福明显的原因。”
但与此同时，专家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒药，与三聚氰胺、苏丹红等有害添加剂有本质区别，它只是一种普通的“摄入过量有害”的营养素，只要摄入不过量，问题并不大。
差别
各国标准有异源于饮食结构差异
丹麦是最早开始关注食物反式脂肪酸问题的国家，美国政府也于2003年7月11日通过最终条例，荷兰、法国、瑞典等也相继对反式脂肪酸进行立法，规定食品中反式脂肪酸含量在5%以下。“各国标准存在一定的区别，造成区别的主要原因并非营养科学是否先进，而是各国饮食结构的差异。”专家表示。
有别于西方膳食结构，目前中国居民每人每天的反式脂肪酸摄取量平均为1.44克，占摄取总能量的0.61%，而美国的这一比例达到5%~10%。与此形成鲜明对比的是，中国居民总脂肪摄入量超过了《中国营养膳食指南》建议的30%以上。“现阶段，一方面应控制反式脂肪酸的过量摄入，另一方面则要控制市民对脂肪的摄入总量。”陈超刚说。
呼吁
反式脂肪酸摄入“国标”亟待出台
专家认为，要求立法并非要禁止使用反式脂肪酸，而是限制或标明反式脂肪酸的含量。目前我国已通过相关研究课题，即将起草限制食品中反式脂肪酸含量的国家标准。而食品标签上关于反式脂肪酸含量的标识问题也在进一步商讨之中。
“反式脂肪酸‘国标’的出台，有利于培养消费者选择反式脂肪酸含量较低食物的良好意识，还能促使生产企业严把质量关，在生产过程中控制反式脂肪酸含量。”陈超刚表示，从国际烘焙食品工业工艺的发展水平来看，植脂奶油食品在控制反式脂肪酸含量的工艺上已相对成熟，目前国内不少企业已完全具备了生产健康和安全的油脂产品和食品的能力。
心脑血管风险剧增
○反式脂肪酸过量摄入后会扰乱人体正常代谢，如果对其使用不加以控制，危害甚至超过三聚氰胺
○反式脂肪酸摄入“国标”亟待出台，各国标准存在差别源于饮食结构不同
面包、蛋糕、威化饼干、比萨、巧克力……生产加工这些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果没有反式脂肪酸中的人造黄油帮忙，蛋挞口感会大打折扣，薯条也不会那么酥脆。但是，其一旦放过量，又会化身甜蜜陷阱——扰乱人体正常代谢，如果不加以控制，危害甚至超过三聚氰胺。
食物含多少反式脂肪酸才对人体无害？10月14日是“世界标准日”，记者了解到，限制食品中反式脂肪酸含量的“国标”正在研究起草中。“市民最好能正确认识反式脂肪酸，既要坚决抵制过量摄入，也不用谈之色变‘一刀切’拒绝。”营养专家表示。
文/记者涂端玉 通讯员梅枚、何嫱
医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院营养科主任陈超刚、武警医院营养科主任曾晶
现象
所有奶酪均含反式脂肪酸
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包非常受老广的喜爱。它能如此松甜，全归功于大量黄油。不光是菠萝包、牛角包，几乎每种面包都需要使用黄油。而这些蕴藏丰富人造黄油的面包，只要两三个下肚，你已经超标摄入反式脂肪酸。
相关部门曾对2005年到2009年国内市场上的52个食品品牌、167种加工食品中的反式脂肪酸进行测定。抽检结果发现，87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（汉堡、蛋挞、奶昔、炸薯条等）、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。
中山大学孙逸仙纪念医院营养科主任陈超刚介绍，反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。“上世纪初，由于担心动物油脂中的饱和脂肪酸会威胁心脏健康，植物油遇高温不稳定且无法长时间储存等问题，科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。”由于口感不错且易于长期保存等特点，反式脂肪酸受到现代食品工业的青睐，被大量运用于袋装食品或煎炸食品中。
“通常来说，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中添加反式脂肪酸后，食物会变得更加松脆可口。所以日常饮食中，精食和粗粮应合理搭配，在‘光顾’包装食品的同时最好能多吃新鲜食物，这样才能防止过多摄入反式脂肪酸。”武警医院营养科主任曾晶介绍。
危害
过量摄入或诱发多种疾病
近年来，国际学术界屡屡出现了对反式脂肪酸安全性的质疑。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天摄入10~15克（相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥）的反式脂肪酸，就会对健康产生一定的危害。
对此，陈超刚提醒，一旦过量摄入反式脂肪酸，将会使得心脑血管疾病的发病风险增大。此外，它还可能导致糖尿病、冠心病等“代谢综合征”。相对于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，反式脂肪酸和饱和脂肪酸的副作用更大。曾晶介绍说，天然脂肪在被人体吸收后一周就能顺利排出体外，而反式脂肪酸则需要数周才能被分解代谢。“反式脂肪酸在人体内逗留时间越长，变肥胖的可能性就越大，这就是为什么如果陡然改变饮食习惯，天天吃西式快餐，很可能短短几个月能发福明显的原因。”
但与此同时，专家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒药，与三聚氰胺、苏丹红等有害添加剂有本质区别，它只是一种普通的“摄入过量有害”的营养素，只要摄入不过量，问题并不大。
差别
各国标准有异源于饮食结构差异
丹麦是最早开始关注食物反式脂肪酸问题的国家，美国政府也于2003年7月11日通过最终条例，荷兰、法国、瑞典等也相继对反式脂肪酸进行立法，规定食品中反式脂肪酸含量在5%以下。“各国标准存在一定的区别，造成区别的主要原因并非营养科学是否先进，而是各国饮食结构的差异。”专家表示。
有别于西方膳食结构，目前中国居民每人每天的反式脂肪酸摄取量平均为1.44克，占摄取总能量的0.61%，而美国的这一比例达到5%~10%。与此形成鲜明对比的是，中国居民总脂肪摄入量超过了《中国营养膳食指南》建议的30%以上。“现阶段，一方面应控制反式脂肪酸的过量摄入，另一方面则要控制市民对脂肪的摄入总量。”陈超刚说。
呼吁
反式脂肪酸摄入“国标”亟待出台
专家认为，要求立法并非要禁止使用反式脂肪酸，而是限制或标明反式脂肪酸的含量。目前我国已通过相关研究课题，即将起草限制食品中反式脂肪酸含量的国家标准。而食品标签上关于反式脂肪酸含量的标识问题也在进一步商讨之中。
“反式脂肪酸‘国标’的出台，有利于培养消费者选择反式脂肪酸含量较低食物的良好意识，还能促使生产企业严把质量关，在生产过程中控制反式脂肪酸含量。”陈超刚表示，从国际烘焙食品工业工艺的发展水平来看，植脂奶油食品在控制反式脂肪酸含量的工艺上已相对成熟，目前国内不少企业已完全具备了生产健康和安全的油脂产品和食品的能力。