酸奶的做法7-30

    巧做酸奶的方法

    如今，酸奶市场可谓异常火热，不同口味不同功能的酸奶琳琅满目，有的可以养胃，有的可以帮助消化，有的甚至可以美容养颜。面对如此纷繁复杂的酸奶品种，消费者到底该如何选择呢？

    开菲尔现酿酸奶是典型的凝固型酸奶

    酸奶只有两种

    从本质上来说，酸奶仅分为凝固型酸奶何搅拌型酸奶两种。

    （1）凝固型酸奶（SET YOGHURT）：牛奶在添加生产发酵剂后立即进行灌装、封口，送入发酵室，产品在包装容器中发酵而成。

    （2）搅拌型酸奶（STIRRED YOGHURT）：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器内。搅拌型酸奶又由于添加果料种类不同而分为草莓、菠萝、黄桃等不同品种。

    商家为搅拌型酸奶添加各种口味后变成了水果酸奶，添加了果粒的变成了“大果粒”，添加了钙质的变成了“高钙酸奶”，进行了脱脂处理的变成了“低脂酸奶”或“脱脂酸奶”，添加了双歧因子的就变成了“双歧因子酸”……

    什么是酸奶？

    其实，酸奶即发酵乳，世界卫生组织和联合国粮农组织给出酸奶的定义是：以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品。

    一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇奶制品后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

    酸奶中的乳糖经发酵而转变成乳酸，因而酸度提高，使鲜奶中的营养成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的维生素C和B族维生素能更好保存，蛋白质、钙等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸杆菌对胃肠有保健作用，故酸奶更适合患有乳糖不适应症的人饮用。

    以“健康肠道”著称的养乐多就是活性乳酸菌饮料乳酸饮料不是酸奶

    从严格意义上说来，乳酸饮料并不算酸奶。乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。其中，乳酸菌饮料是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，属于发酵型乳酸饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸菌，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质。

    市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。

    另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我们消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。

    而除此以外的乳酸饮料属配制型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物，只要将各种配料混合均匀，制成乳浊液即可。保质期一般是6个月。