干木耳烹调前要泡发吗?

        木耳是由新鲜木耳经干燥制成的干货，可分为黑木耳及白木耳两种，前者多用来烹煮菜肴，市售有干货及已泡发两种，干货应挑选色泽乌黑、耳形大，且耳身干燥、完整、无破损者，品质较佳；若选购已泡发的木耳，则应挑选朵面乌黑滑润、有光泽，背面呈灰白色，蒂根无树皮以及杂质，用手握捏感觉肉厚、有弹性者，品质较佳。白木耳又称为银耳，多用来烹调甜汤，市售以干货为主，选购时以耳身干燥、耳形盈大，体积蓬松但重量轻盈，色泽米黄且略带清香者，品质较佳。未吃完的干木耳，应装入塑料袋密封，放置在冰箱的冷藏室保存；若已泡发则需浸泡清水，且尽快食用完毕，以免变质。木耳烹调前需先泡发，不过市售的黑木耳多已泡发，只要洗净、摘除根蒂，便可烹煮；白木耳烹调前就须浸泡冷水约2～3小时，待耳身完全发胀时，摘除根蒂，即可烹煮；若是想减少泡发的时间，则可用温热水浸泡白木耳。黑木耳含有蛋白质、糖、钙、磷、铁等多种矿物质及维生素，有滋润强壮、清肺益气，及补血活血、镇痛等功效；白木耳则含有丰富的胶质，能润肺滋阴、清热活血、补脑强心，尤其从白木耳中提炼出的多糖类物质还有抗癌的功效。